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Als Versuchsperson im Göttinger Sensoriklabor

"Campus-Ansichten" Als Versuchsperson im Göttinger Sensoriklabor

Die Tageblatt-Serie „Campus-Ansichten“ bietet Einblicke und Ausblicke, die die Universität und Forschungsinstitute in Göttingen von Seiten zeigen, die nur wenigen Menschen bekannt sind. Um das Sensoriklabor der Agrarwissenschaftler geht es in Folge 22.

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Reicht Proben weiter: Dr. Lisa Meier-Dinkel im Sensoriklabor.

Quelle: Hinzmann

Göttingen. Durch die verdunkelten Fenster dringt kein Tageslicht herein. Nichts lenkt die Versuchspersonen ab, die in weißen Kabinen des Göttinger Sensoriklabors Lebensmittel testen. Daniel Mörlein (40) und Lisa Meier-Dinkel (33) leiten die Einrichtung der Agrarwissenschaftler im Kellnerweg 6.

Fleisch, Tomaten, Backwaren und andere Lebensmittel bereiten die Wissenschaftler in der Versuchsküche des Labors zu. Auf Tellern reichen sie die Proben jeweils durch eine kleine Schiebetür vom Gang her in die Kabinen hinein. Die Versuchspersonen müssen sie anhand von Fragebögen beurteilen. Die Ergebnisse geben sie selbst in einen Computer ein.

„Bei Verbrauchertests geht es vor allem darum, ob eine Sache schmeckt oder nicht“, erläutert Meier-Dinkel. Mindestens 60 Personen werden jeweils für einen statistisch aussagekräftigen Test benötigt. Manchmal sind drei Proben zu beurteilen, mal sechs. Nach 20 oder 45 Minuten haben die Versuchspersonen, die eine Aufwandsentschädigung erhalten, ihr Pensum absolviert.

Deutlich länger, anderthalb bis zwei Stunden, dauern die Tests der Prüfpanels. „Diese Tester schulen wir in einem bestimmten Produktbereich besonders“, berichtet die promovierte Oecotrophologin. Sie lernen, den Grad bestimmter Geschmacksnuancen, etwa salzig oder rauchig, wahrzunehmen. Das schafft nicht jeder. „Von 100 Personen eignen sich vielleicht zehn“, sagt Meier-Dinkel. Die Tester müssen die Proben zum Teil nicht nur mit dem Geschmackssinn beurteilen. Auch der Geruch, das Aussehen, die Konsistenz oder die Geräusche beim Kauen sind zu beschreiben. Wie zart ist das Fleisch? Wie knacken die Chips?

Meier-Dinkel hat sich in ihrer Doktorarbeit, die sie 2013 erfolgreich abgeschlossen hat, mit dem Ebergeruch bei Mastschweinen befasst. Männliche Tiere sollen künftig aus Tierschutzgründen nicht mehr kastriert werden, verlangt der Gesetzgeber. „Das Fleisch von jungen Mastebern kann aber unter Umständen mistig-schweißig schmecken“, nennt die Wissenschaftlerin das Problem. Landwirte versuchen durch Züchtung und spezielle Fütterung gegenzusteuern. Meier-Dinkel musste das Fleisch aus entsprechenden Versuchen beurteilen.

Göttinger Wissenschaftler haben auch einen Eignungstest für Prüfer im Schlachthof entwickelt. Solche Personen sollen Geruchsabweichungen bei geschlachteten Tieren beurteilen. Der Test umfasst eine Reihe von Röhrchen, in denen verschieden starke Geruchsproben enthalten sind. „So lässt sich herausfinden, wie empfindlich die Nase eines potentiellen Testers ist“, führt die Wissenschaftlerin aus.

Andere Forscher lassen im Kellnerweg das Fleisch von Schweinen beurteilen, die mit Algen gefüttert wurden. Algen könnten in Zukunft Soja als Futtermittel ablösen. Auch neuartige Lebensmittel auf Algenbasis werden untersucht. Eine mehr psychologische Fragestellung lautet: Verändert sich das subjektive Geschmackserlebnis, wenn die Versuchsperson glaubt, ein Bioprodukt zu essen.

Das Labor sucht Tester. Infos: www.uni-goettingen.de/de/154971.html

Von Michael Caspar

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