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Göttingen Wie aus Eberfleisch leckere Wurst wird
Campus Göttingen Wie aus Eberfleisch leckere Wurst wird
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16:12 13.03.2019
Schweinefleisch kann unangenehm riechen. Quelle: dpa
Göttingen

Im Fett unkastrierter Schweine können sich vermehrt geschlechtsspezifische Geruchsstoffe anreichern. In einem Forschungsverbund haben Wissenschaftler der Universität Göttingen untersucht, auf welche Weise dieses Fleisch verarbeitet werden kann, um eine möglichst gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen. Das Projekt wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert.

Fleisch kann „genussuntauglich“ werden

Ab 2021 wird in Deutschland die betäubungslose Ferkelkastration aus Tierschutzgründen nicht mehr zulässig sein. Bei der Mast von Jungebern wird auf die Kastration schon jetzt völlig verzichtet. Das kann sich allerdings auf die Produktqualität auswirken. Denn bei einem Teil der Tiere könnten sich bis zum Erreichen des üblichen Schlachtgewichts vermehrt natürliche Geruchsstoffe im Fett anreichern, die von entsprechend sensiblen Menschen überwiegend als unangenehm empfunden werden, so die Göttinger Forscher. Nach aktueller EU-Gesetzeslage führe das Auftreten eines „ausgeprägten Geschlechtsgeruchs“ sogar zur Erklärung der „Genussuntauglichkeit“ des Fleisches durch die Behörden.

„Aus ethischen und ökonomischen Gründen ist jedoch geboten, alle geschlachteten Tiere für die menschliche Ernährung vollständig und wertschöpfend zu verwenden“, sagt Dr. Johanna Mörlein von der Abteilung Produktqualität tierischer Erzeugnisse der Universität Göttingen und Erstautorin der Studie. Wissenschaftler aus Göttingen, Bernburg und Westerau haben daher untersucht, welche Verarbeitungsstrategien geeignet sind, um eine gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen und das Fleisch für die Lebensmittelkette zu erhalten. Die Forscher variierten dafür verschiedene Gewürze, Rauch sowie den Anteil von stark geruchsabweichendem Eberfleisch bei der Herstellung von Frankfurter Würstchen. In zwei unabhängigen Konsumentenstudien wurden die Produkte verkostet und bewertet.

Verschneiden von Rohmaterialien

Das Ergebnis: Die Verarbeitung von bis zu 30 Prozent stark geruchsauffälligem Eberfleisch zu schmackhaften Wurstwaren ist möglich. „Das Verschneiden von Rohmaterialien unterschiedlicher Qualitäten ist in vielen Branchen der Lebensmittelindustrie üblich“, so Mörlein. „Warum sollte das nicht auch für Schweinefleisch gelten dürfen? Konsumententests helfen uns dabei herauszufinden, welche Verarbeitungsstrategien eine ausreichend ähnliche Produktqualität liefern.“

Die Ergebnisse sind in der Fachzeitschrift Meat Science erschienen.

Von Christiane Böhm

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