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Kartoffeln im Härtetest

Praktikumslabor Göttingen Kartoffeln im Härtetest

Die Festigkeit von Kartoffelchips und die Farbe von Salatmischungen prüfen Agrarwissenschaftler im Göttinger Praktikumslabor. Die dafür benötigten Geräte, ein Texturanalyser und ein elektronisches Auge, stellt das Tageblatt in der Reihe Campus-Ansichten (Folge 63) vor.

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Daniela Schlein und Niklas Hartwig testen Lebensmittel im Praktikumslabor der Agrarwissenschaftler.
 

Quelle: Peter Heller

Göttingen.  „In der Lebensmittelindustrie werden Produkte regelmäßig auf Aussehen, Geruch, Geschmack sowie Festigkeit hin untersucht“, sagt die wissenschaftliche Assistentin Inga Smit, die das 2013 fertig gestellte Praktikumslabor der Fakultät für Agrarwissenschaften der Universität Göttingen am Carl-Sprengel-Weg 1 betreut. Auch das Geräusch, das ein Produkt beim Essen verursache, sei von Bedeutung. Solche Untersuchungen mit Testpersonen seien allerdings aufwendig. Die Tester benötigten ein regelmäßiges Training, um gleichbleibend gute Leistungen zu erbringen. Aufgrund von Erkältungen fielen immer wieder Personen aus.

Auf der Grundlage der gewonnenen Daten werden weitere Versuche durchgeführt

Auf der Grundlage der gewonnenen Daten werden weitere Versuche durchgeführt.

Quelle: Peter Heller

„Zur schnellen, präzisen und kostengünstigen Durchführung von sensorischen Untersuchungen sind daher spezielle Messgeräte entwickelt worden“, führt Smit aus. So gebe es elektronische Ohren, mit denen sich zum Beispiel das Knacken frischen Salats messen lasse. Elektronische Nasen nutzten das Verfahren der Gaschromatografie, um Aromastoffe zu bestimmen. Es gebe elektrische Zungen und Augen. Texturanalyser ahmten den menschlichen Tastsinn nach. Auf der Grundlage so gewonnener Daten ließen sich dann weitergehende Versuche mit Testpersonen durchführen.

Geräte auch in der Forschung im Einsatz

„Den Umgang mit den Messgeräten lernen angehende Agrarwissenschaftler im Praktikumslabor“, sagt Smit. Ein entsprechendes Sensorikmodul werde für Master- und seit kurzem auch für Bachelor-Studenten angeboten. Die Geräte kämen zudem in der Forschung zum Einsatz.

So untersucht beispielsweise derzeit Niklas Hartwig mit dem Texturanalyser die Festigkeit von Kartoffeln. Mit immer dem gleichen Druck und der gleichen Geschwindigkeit bohrt er einen Metallstift in Kartoffeln. „Je fester eine Kartoffel ist, um so besser lässt sie sich bei der Ernte, dem Transport und der Lagerung handhaben“, erläutert der Student. Risse in der Schale ließen das Gemüse austrocknen, Keime könnten eindringen. Seine Masterarbeit sei Teil eines Promotionsvorhabens. Eine Doktorandin untersuche verschiedene Einflussfaktoren auf die Schalenfestigkeit: darunter die Düngung mit Kalium und Magnesium, den Anbaustandort sowie die Sorten.

„Mit dem Texturanalyser haben wir aber auch schon die Festigkeit von Salaten oder Kartoffelchips untersucht“, berichtet Smit. In einem anderen Versuch hätten sie mit einer Nadel den Rüssel eines Insekts imitiert. Ein Wissenschaftler habe herausfinden wollen, inwieweit die Stengel von Raps hungrigen Schädlingen standhielten.

Arbeit mit dem elektronischen Auge

„Obstbauern verwenden ähnliche, aber viel einfachere Messgeräte, sogenannte Handpenetratometer, um den Reifegrad etwa von Äpfeln zu prüfen“, weiß Smit. Sie bestimmten so den richtigen Erntezeitpunkt.

Mit dem elektronischen Auge arbeitet gegenwärtig Doktorandin Daniela Schleim. Sie forscht über Bitterstoffe in Salatmischungen. „Einige Verbraucher mögen bitteren Salat, die meisten jedoch nicht“, sagt sie. Die Farbe sei in diesem Zusammenhang wichtig, weil Konsumenten Rottöne mit bitter in Verbindung brächten – häufig zu unrecht.

„Dass eine agrarwissenschaftliche Fakultät Studierende an Sensorik-Messgeräten ausbildet, ist, anders als bei Ökotrophologen oder Lebensmitteltechnologen, eher ungewöhnlich“, betont Smit, Mitarbeiterin der Abteilung Qualität pflanzlicher Erzeugnisse. „Viele Agrarwissenschaftler wollen später in der Lebensmittelindustrie arbeiten“, sagt dazu Student Hartwig. Nur wenige übernähmen später den elterlichen Hof.

Von Michael Caspar

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