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Schmeckt Eber-Fleisch anders?

Koteletts im Test Schmeckt Eber-Fleisch anders?

Ob Fleisch von jungen Ebern bei gleicher Zubereitung den Konsumenten anders schmeckt als anderes Schweinefleisch wollten Wissenschaftler testen. Die Studie ergabe, dass sich Konsumenten nicht durch gezielte Informationen während der Verkostung verunsichern lassen.

Die Wissenschaftler aus Göttingen, Bonn und Schmallenberg servierten dazu 145 Probanden nacheinander jeweils vier Stücke vom Kotelett, die streng standardisiert zubereitet wurden. Das Fleisch stammte sowohl von Ebern als auch von kastrierten oder weiblichen Tieren und wurde jeweils mit der Kennzeichnung „Jungeberfleisch“ oder „Schweinefleisch“ versehen.

Europaweit werden männliche Ferkel im Alter von maximal sieben Tagen kastriert, um die Entstehung von unangenehmen Geruchsabweichungen, den „Ebergeruch“, sicher zu verhindern. Fraglich ist jedoch, welche Konsequenzen eine Mast von Jungebern, also der Verzicht auf den schmerzhaften chirurgischen Eingriff, für die Akzeptanz von Schweinefleisch hat.

Bei einem Teil der unkastrierten Eber reichern sich im Fleisch sowie im Fettgewebe vermehrt unerwünschte Verbindungen an, deren Geruch häufig als stall- oder fäkalartig (Skatol) sowie urin- oder schweißartig (Androstenon) beschrieben wird. Je nach Gehalt der Stoffe und der individuellen Empfindlichkeit der Konsumenten führt dies bis zur Ungenießbarkeit des Fleisches.

„Wie uns etwas schmeckt, wird nicht nur durch das Produkt selbst bedingt. Auch unser Wissen über dessen Herkunft, unsere Einstellungen dazu oder frühere Erfahrungen beeinflussen unsere Wahrnehmung“, erläutern Johanna Trautmann und Lisa Meier-Dinkel von der von der Abteilung Produktkunde der Agrarwissenschaftlichen Fakultät der Universität Göttingen den Hintergrund der Studie. Deren Ergebnisse hat die Fachzeitschrift „Meat Science“ veröffentlicht.

Verringert die bloße Information, dass es sich um Eberfleisch handelt, die Akzeptanz bei den Konsumenten? Ergebnis: Weder die tatsächliche Fleischherkunft noch die entsprechende Kennzeichnung hatten einen signifikanten Einfluss auf die Beliebtheit der getesteten Koteletts. Dies erklären die Wissenschaftler damit, dass die Probanden keine negativen Assoziationen oder Erwartungen mit der Kennzeichnung verbanden. Die Eber-Koteletts wurden beinahe ebenso gut bewertet wie das zur Kontrolle gereichte Fleisch. Selbst vergleichsweise hohe Gehalte an Androstenon verdarben den Testern nicht den Appetit.

In weiteren Studien muss allerdings noch überprüft werden, ob die Ergebnisse auch dann zutreffend sind, wenn die Probanden das Fleisch selbst zubereiten – denn die geruchsaktiven Stoffe werden vor allem beim Erhitzen freigesetzt – oder wenn das Fleisch einen höheren Fettgehalt als die vergleichsweise mageren Koteletts aufweist. Aktuell untersuchen die Forscher, wie der Anteil geruchsauffälliger Eber durch züchterische Maßnahmen verringert und wie das Fleisch solcher Eber sinnvoll verarbeitet werden kann, ohne die Akzeptanz der Konsumenten zu beeinträchtigen.

 jes/pug

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