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Seminar für Forstwirtschaftsstudierende der HAWK Göttingen

So schmeckt der Wald Seminar für Forstwirtschaftsstudierende der HAWK Göttingen

Forstwirtschaftsstudierende lernen die kulinarische Dimension des Waldes kennen. Das Wissen dazu vermittelt das Seminar „Essbares aus dem Wald“ an der Hochschule für angewandte Wissenschaft und Kunst (HAWK). Darin geht es um die Verwendung von Lebensmitteln aus dem Wald und die Vorteile dieser Ernährung.

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Seminarteilnehmer Patrick Bräse, Götz-Alexander Mentz und Henrik Rietz-Nause (v.l.) schneiden Champignons.

Quelle: EF

Göttingen. Für Forstwirtschaftler sind die Pflanzen des Waldes wichtig. Weil unterschiedliche Pflanzen bestimmte Bodeneigenschaften präferieren, lässt sich am Vorkommen bestimmter Kräuter, Gräser und Farne ablesen, wie der Boden beschaffen ist.

Dass viele Pflanzen auch schmecken, beweist Prof. Bettina Kietz ihren Studierenden auch praktisch. Zurzeit haben die Pilze Saison. Mit 60 Teilnehmern ist das Seminar „Essbares aus dem Wald“ ein Renner bei den Studierenden der Göttinger HAWK-Fakultät Ressourcenmanagement.

Außer Fond, der aus den Hirschknochen gekocht wird, stehen allerlei Gerichte mit Waldkräutern und Fleisch vom Rotwild auf dem Menüplan. Von Brennnesselsuppe bis zu Hamburgern aus Hirschhack lernen die Studierenden die Zubereitung von klassischen bis modernen Gerichten. „Ich denke, viele Menschen kennen den Erholungsfaktor vom Wald. Dafür, dass der Wald aber auch als Nahrungsquelle dienen kann, fehlt häufig das Bewusstsein“, sagt Seminarteilnehmer Tobias Eckard.

Nach dem Studium möchte der Student als Waldpädagoge arbeiten. Seiner Meinung nach könne ihm das Seminar später helfen, bei Kindern und Erwachsenen ein Gespür für die ökologischen Zusammenhänge, aber auch für den Reichtum der Natur zu wecken.

Gesammelt wird nur auf Wiesen oder in Waldstücken, die abseits vielbefahrener Straßen liegen. Diese Kräuter werden weder mit Pestiziden, Dünger oder anderen chemischen Substanzen behandelt, noch lagern sich Schadstoffe von Autoabgasen an. Aber man muss sich auskennen.

Im Seminar lernen die Studierenden deshalb, wie sich Bärlauch von giftigen Maiglöckchen unterscheiden lässt und dass die Summe alle zusammenwirkenden Pflanzeninhaltsstoffe ein wahrer Gesundbrunnen ist. Damit beschäftigt sich auch schon sehr lange die Wissenschaft in Form der Phytotherapie.

„Man kann damit alles Mögliche machen – bitte nicht wegschmeißen“, ruft Seminarleiterin Kietz ihren Studierenden in der Küche zu. In der Hand hält sie einen Behälter mit Knochen vom Rotwild, an dem sich noch kleine Fleischreste befinden. Die Knochen waren einige Zeit im Ofen, damit das Fleisch ein feines Röstaroma für einen dunklen Fond erhält.

Zusammen mit Schafskäse, Pilzen und Kräutern wird aus den kleinen Fleischstücken eine Füllung für Blätterteigtaschen. „Wenn wir schon ein Tier töten, wollen wir es auch ganzheitlich verwenden“, sagt die Professorin. In ihrem Seminar bringt sie ihren Studierenden auch bei, wenig wegzuschmeißen.

Dafür gibt es immer wieder Tipps, wie sich auch vermeintliche Reste noch zu kreativen Gerichten umwandeln lassen. „Wir haben ja das komplette Stück Rotwild verarbeitet. Es ist Wahnsinn, was man damit alles machen kann“, findet Teilnehmerin Claudia Plagge.

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