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Göttingen Heiße Gefahr auch in Göttingen?
Die Region Göttingen Heiße Gefahr auch in Göttingen?
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00:20 16.07.2018
Verdächtig, weil sie sehr heiß zubereitet werden: Pommes frites. Quelle: dpa
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Göttingen

„Solange wir das Feuer zum Kochen nutzen, waren immer Acrylamide im Essen“, sagt Prof. Manuel Alcarazo vom Institut für Organische und Biomolekulare Chemie der Göttinger Universität. Stärke, die sich in Lebensmitteln befindet, ist unverdächtig. In Kartoffeln beispielsweise gibt es besonders viel davon. Doch wenn Stärke erhitzt wird, zerfallen die Verbindungen verschiedener Inhaltsstoffe, Aminosäuren und Zucker reagieren miteinander, sie gehen eine Verbindung ein, das Essen wird braun. „Diese Verbindungen machen das Essen lecker, wir genießen den Geschmack“, erklärt Alcarazo. Wird sehr viel Hitze zugeführt, werden sie zu Acrylamiden.

Sehr viel Stärke

Besonders verdächtig sind Pommes frites, weil Kartoffeln sehr viel Stärke enthalten. „Davon bekommt man eine super Dosis Acrylamid“, sagt Alcarazo schmunzelnd. Ebenfalls auf der Liste der möglicherweise belastenden Esswaren: Brot und hier vor allen Dingen die gebräunte Kruste. Alcarazo: „Alles, was gut schmeckt, enthält Acrylamide, denn Röstaromen enthalten Acrylamide. Je brauner, desto höher das Risiko.“

Zur Vermeidung von Acrylamid rät der Chemiker, Lebensmittel auf keinen Fall auf mehr als 150 oder 160 Grad erhitzen, weil dann die Produktion von Acrylaid beginnt. Andere Wissenschaftler raten dazu, pflanzliche Lebensmittel nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzen. Pommes und Toastbrot maximal goldgelb garen. Beim Braten in der Pfanne lieber Margarine mit mindestens 80 Prozent Fett statt Öl verwenden und den Backofen auf höchstens 200 Grad, Umluft 180 Grad erhitzen. Hilfreich ist auch die Verwendung von Backpapier.

Verdächtige Genussmittel

Alcarazo lenkt schließlich das Augenmerk auf verdächtige Genussmittel. In Café und in Zigaretten entstünden auch Acrylamide. Wer rauche, nehme mehr von dem Stoff auf, als beim Essen von ein paar Kilo Chips, „weil man nicht brät, sondern brennt.“

Die Gastronomie sie nicht besonders betroffen von der EU-Verordnung, meint dagegen Katharina Schüle-Rennschuh, stellvertretende Vorsitzende des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes. Röster von Kaffee oder Hersteller von Cerealien, Produzenten von Lebensmitteln also, seien stärker in der Pflicht zu reagieren. Die Frage nach bleichen Pommes frites nach Erlass der Verordnung kontert sie: „Labberige Pommes gab es schon immer.“

Größere Kartoffelprodukte

Für ihren Betrieb und für die Kollegen sei das kein Problem, „weil wir noch nie Briketts herstellen wollten“. Der Trend sei eh ein anderer. „Eigentlich möchte der Gast nicht die dünnen harten Dingern, sondern etwas, das an Mutters Küche erinnert.“ Die Lösung: größere Kartoffelprodukte wie Kartoffelecken „mit knuspriger Hülle und Innendienst ein schmackhaftes Kartoffelprodukt“. Und Schüle-Rennschuh ist sich sicher: „Die Vorgaben werden eingehalten“.

Hier gibt es Hinweise zu der EU-Verordnung.

Von Peter Krüger-Lenz

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