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Göttingen Lokale Kohle glüht im grünen Ei
Die Region Göttingen Lokale Kohle glüht im grünen Ei
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21:00 18.05.2018
Küchenchef Timo Zutz vom Schillingshof in Groß Schneen, gart mit dem Green-Egg - der neue heiße Grill, Weber war gestern - auf regionaler Kohle, einen Saibling im Oliverholzrauch. Quelle: Christina Hinzmann
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Groß Schneen

Kennen Sie das “Green Egg”, das grüne Ei? Das ist der neue Trend für ambitionierte Griller, quasi der Kugelgrill 4.0. „Der Grill wird in den USA produziert und ist über Holland jetzt auch in Deutschland angekommen”, sagt Timo Zutz, neuer Küchenchef im Schillingshof Groß Schneen. Der 29-jährige Nachfolger von Stephan Schilling, der weiter als Gastgeber im Haus tätig ist, arbeitet gerne mit diesem Grill-Ei. „Das Gerät wird aus spezieller Keramik hergestellt, wie sie auch die Nasa verwendet”, sagt Zutz. „Das erzähle ich zumindest immer”, fügt er hinzu und lacht. Keramik stimmt, der schwere Grill kann dadurch nämlich besonders gut und lange Wärme speichern. „Das ermöglicht beispielsweise auch ein exaktes Garen bei Niedrigtemperatur”, so der Küchenmeister.

Kombination aus Backofen und Grill

Das Ding sieht irgendwie aus wie eine U-Boot-Mine aus dem zweiten Weltkrieg und ist ähnlich schwer – selbst die XS-Variante des Schillingshofs wiegt fast 15 Kilo. Nach Zutz’ Angaben kann man darin sowohl Niedrigtemperaturgaren, als auch Grillen oder Pizzabacken, denn der Grill lässt sich auf 300 Grad hochheizen. Zutz lobt die „Präzision“ mit der man mit diesem Grill arbeiten kann. Er sei eine Kombination aus Backofen und Grill.

Zutz, der aus Reiffenhausen stammt, ist in den vergangenen acht Jahren durch die Küchen der Welt gezogen, hat unter anderem im The Dorchester in London, auf der MS Europa und als Sous Chef von Sternekoch Simon Taxacher in Österreich gearbeitet. „Jetzt war es Zeit, zurück zu kommen”, sagt der junge Küchenchef. Zutz grillt gerne - auch privat mit seinen Freunden. Ein Green Egg muss es aber nicht sein, da pflichtet ihm Felix Schilling, Sommelier und Gastgeber im Restaurant bei. „Es ist besser, ein gutes Stück Fleisch oder einen schönen Fisch zu kaufen und auf einen billigen Gerät zu grillen, als Billigfleisch aus dem Discounter auf einem Nobelgrill zu legen”, sagt er. Wer lieber Fleisch als Fisch grillt: Zutz hat einen Tipp, der hilfreich ist, wenn viele Gäste kommen. „Ich grille das Fleisch gerne vor, so, wie man es gerne mag, möglichst rare oder medium-rare“, erklärt er. Wenn der Grill dann richtig Hitze hat, die Stücke kurz aber heftig auf dem Rost knusprig bräunen.

„Die beste Kohle kommt aus der Region“

Wenn ein gutes Produkt - wie Zutz’ auf Olivenholz geräuchertem Saibling - mit hoher Handwerkskunst und einem Präzisionsgrill zusammen kommt, ist Genuss programmiert. Dabei ist die Zubereitung dieses Saiblings denkbar einfach. Zunächst bringen die Profis vom Schillingshof die Kohle im Grill ordentlich zum Glühen. Auch hier ein heißer Tipp: „Die beste Kohle kommt aus der Region - aus Bodenfelde”, sagt Zutz. Selbst als er in Österreich gearbeitet hat, hat er die Holzkohle der ProFagus-Werke aus dem Landkreis Northeim geholt.

Olivenholz für den Geschmack

Glüht die Kohle, gibt eder Küchenchef Olivenholz-Stückchen hinzu – die gibt es im Fachhandel. „Buchenholz oder Nadelholz geht natürlich auch“, sagt der Profi. Nadelholz-Rauch hinterlasse aber eine etwas harzigeren Geschmack. Dann heißt es: Deckel zu und Rauch entstehen lassen.

Saibling im Oliverholzrauch. Quelle: Christina Hinzmann

Den fangfrischen Saibling, den er in Stücke geschnitten hat, legt er zum Räuchern auf einen feuerfesten Teller, auf dem er zuvor Olivenöl und Zitrone gegeben hat. Mit etwas Zitronenpfeffer, Fleur de Sel und frischem Meerrettich würzen. Dann kommt der Teller auf den Rost, der Deckel des Grills wird wieder geschlossen - ein Kugelgrill muss es also schon sein - und der Fisch etwa drei Minuten lang im Rauch aromatisiert. Das zartrosa Fleisch darf nur leicht garen und muss schön glasig bleiben. Er zerfällt auf der Zunge, schmeckt nach Bachwasser und dem würzigem Rauch.

Saibling mit Wasabicreme

Zutz richtet den Saibling, den er zum Teil aus Bad Gandersheim bezieht, im Schillingshof unter anderem mit Wasabicreme, Saiblingstatar, Saiblingskavier, Zitronengel, Wachtelei, Kräutern und Salat an. Für die einfache Variante Zuhause reichen aber auch Wasabicreme, Zitrone, Salat und frisches Brot. Für die Wasabicreme einfach Schmand mit Wasabi vermischen und abschmecken.

Es ist angerichtet. Quelle: Christina Hinzmann

Wer sich das Green Egg einmal anschauen möchte, am Sonnabend 19. Mai, ist das Team vom Schilligshof erstmals mit einem Stand auf dem Göttinger Wochenmarkt vertreten. Das Ei ist dabei.

Saibling: Grilltipps von Timo Zutz (Schillingshof)

Tipps für den Klassiker von Alexander Rhode

Rippchen. Sie sind ein Klassiker auf dem Grill. Im Landgasthaus Rhode in Nesselröden steht Küchenchef Alexander Rhode in der Sommersaison immer Dienstags an seinem großen Kohle-Grill auf der Terrasse. „Rindersteaks, gemischte Fleischspieße und Rippchen”, das sind die Lieblinge seiner Gäste.

Küchenchef Alexander Rhode vom gleichnamigen Gasthaus in Nesselröden, bietet seinen Gästen an jedem Dienstag Abend ein Barbecue. Seine Spezialität sind Rippchen. Quelle: Christina Hinzmann

Im Eichsfeld, wo gutes Fleisch ja häufig auch ein Stück regionale Identität bedeutet, wird Wert auf gute Ware gelegt. Rohde empfiehlt, für einen Grillabend die Rippchen beim Fleischer des Vertrauens zu bestellen. ““Kurze Rippe” heißt das Teil vom Schwein auch, fertig zubereitet sind sie neudeutsch auch als „Spare-Ribs” bekannt. Pro Person sollte man etwa mit einem Rippchenstrang rechnen, das ist nach Angaben des Eichfelder Küchenchefs gutes Mittelmaß, wenn Beilagen gereicht werden.

Grilltipps von Alexander Rhode (Nesselröden)

Das Geheimnis für diese Spezialität ist die Marinade. „Man kann Rippchen trocken oder feucht marinieren”, sagt der Küchenchef. Rippchen kann man zudem grillen aber auch alternativ im Smoker garen - wenn einer vorhanden ist. „Im Smoker werden sie zarter und saftiger, auf dem Grill knuspriger”, sagt Rhode. Das Fleisch für die Grill-Variante kocht er vor, etwa 20 Minuten lang in Salzwasser. Dann werden die Rippchen mariniert und schön kross-braun gegrillt. Die Variante im Smoker braucht etwas mehr Zeit. Die rohen, marinierten Rippchen müssen dort etwa zwei Stunden bei 80 bis 100 Grad garen. „Bis sich das Fleisch von den Knochen löst”, so der Profi. Rhode bevorzugt den Kohle-Grill, auch ein Gasgrill sei geeignet. Einen Elektorgrill empfiehlt er für die Rippchen nicht. „Der hat nicht genügend Power”. Zu den Rippchen serviert Rohde Knoblauchbrot, Aioli und andere Soßen. Und er verrät noch einen Tipp: „Ich gebe immer etwas Honig über die fertigen Rippchen.”

Und hier die Marinaden:

Trockene Marinade für rohe Rippchen: hierfür nimmt Alexander Rhode Salz und Zucker, etwa im Verhältnis zwei zu eins. „Mit ein bisschen mehr Salz“, sagt er. Beides gut vermischen und dann nach Geschmack aromatisieren. Rhode empfiehlt Kreuzkümmel, Paprika, knoblauch, Honig, Pfeffer und Majoran für die Spareribs. Mit Öl und Zitronensaft bindet er die Gewürzmischung ein wenig. Alles gut vermengen und das Fleisch von allen Seiten kräftig damit einreiben.

Feuchte Marinade:

Die feuchte Marinade für die bereits garen Rippchen wird mit den gleichen Gewürzen zusammengemixt. Im Prinzip stellt man also eine trockene Marinade her und verrührt die Gewürzmischung dann mit Senf, Tomatenmark und etwas Kochfond oder Brühe. Mit der Flüssigkeit werden die vorgekochten Rippchen bestrichen. „Die Marinade vor dem Grillen gut einwirken lassen“, empfiehlt Rhode.

Von Britta Bielefeld

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