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Göttingen TV-Koch Tim Mälzer besucht Göttinger Mensa
Die Region Göttingen TV-Koch Tim Mälzer besucht Göttinger Mensa
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20:07 14.02.2017
Mit Ernährungspsychologe Dr. Thomas Ellrott analysiert TV-Koch Tim Mälzer Verpackungsstrategien. Quelle: Pförtner
Göttingen

„Hiervon esse ich mehr“, sagt Mälzer und zeigt auf eine kleine Schokolade. Keine ganze Tafel, sondern gerade mal vier Stückchen in einer Verpackung. Bei diesen kleinen, verpackten Süßigkeiten esse man automatisch mehr, so der Koch mit der Zahnlücke zwischen den beiden Schneidezähnen. Der Esser verliere den Überblick.

Man sieht Mälzer an, dass er ab und zu gern mal nascht, auch wenn er nicht dick ist. „Was ist dick überhaupt? Wer bestimmt das?“, nennt Maren Winter, Autorin und Regisseurin der Dokumentation, Fragen, die in dem Beitrag behandelt werden sollen. Der Sinn oder Unsinn von Diäten soll hinterfragt werden. „Hier geht es um äußere, psychologische Faktoren, sodass wir gar nicht mehr auf diätisches Essen zurückgreifen müssen. Es gibt sehr viele Faktoren, die wir vielleicht besser beeinflussen können als die reine Kalorienmenge“, sagt Mälzer.Erscheinen soll der Beitrag im Herbst.

In der Göttinger Mensa, auf der kleinen Plattform über der Kinderspielecke, wird ein Take gedreht, in dem Mälzer mit Dr. Thomas Ellrott, Leiter des Instituts für Ernährungspsychologie an der Georg-August-Universität, über solche Verpackungstricks spricht. Dazu hat das ARD-Team einen Versuch in der Turm-Mensa gestartet: Die Göttinger Studenten konnten sich an einem Buffet mit den fünf Gerichten des Tages bedienen. Auf dem Menü standen unter anderem Frühlingsröllchen, Seelachsfilet und Harzer Schmorwurst. „Wir wissen nur, dass wir gleich essen“, sagt eine Testperson. „Und wir sollen uns wie immer verhalten und essen, was uns schmeckt“, erklärt die Studentin.

In dem Experiment kam es allerdings nicht auf das Was an, sondern auf das Wieviel. Denn die Testpersonen erhielten unterschiedlich große Teller. Bevor es ans Essen ging, wurden die Teller heimlich gewogen. Wie das Experiemt ausgegangen ist, will das Team erst in der Fernsehsendung auflösen. Ellrott verrät nur soviel: „Die Größe des Tellers hat einen Einfluss auf die Menge, die wir essen.“

Mit derartigen Experimenten will Fernsehkoch Mälzer Aufklärungsarbeit leisten und „kleine Mechanismen erklären, nicht die große Welt“. „Damit die Menschen die vielen Automatismen verstehen, die beim Essen Einfluss auf Auswahl und Menge haben“, ergänzt Ellrott.

Sehr viele Essentscheidungen träfen die Menschen unbewusst, so der Ernährungspsychologe. „Das passiert, ohne dass wir darüber nachdenken.“ Er berichtet von einem 30 Jahre alten Experiment mit einem Suppenteller, der über einen Schlauch heimlich immer wieder aufgefüllt wurde. „Es gab Teilnehmer, die haben nach etwa einem Teller aufgehört. Andere haben solange weitergegessen, bis ihnen schlecht war, da das Sättigungssignal ‚leerer Teller‘ hier ausblieb“, sagt Ellrott.

Durch den Göttinger Ernährungsexperten ist die TV-Produktion überhaupt erst in die Göttinger Mensa gekommen – er stellte den Kontakt mit dem Studentenwerk her. Mälzer, der zwar von einer Erklältung angeschlagen ist und weniger lächelt, äußert sich begeistert: „Wir haben uns den Ort ausgesucht, weil es eine vorbildliche Mensa ist.“

Von Hannah Scheiwe und Katrin Westphal

Interview mit Tim Mälzer: Der Mensakoch hat ein Fachwissen, da bin ich weit von entfernt

Tim Mälzer begann mit 21 Jahren in Hamburg eine Kochlehre. Mittlerweile ist der 46-Jährige einer der beliebtesten Fernsehköche Deutschland, hat mehrere eigene Restaurants eröffnet, eigene Kochsendungen moderiert – zurzeit „Kitchen Impossible“ – und ist Autor verschiedener Kochbücher.

Herr Mälzer, mit Mensen verbindet man oft die Zuschreibung billig und viel, nicht unbedingt gut. Ist das heute noch so?

Tim Mälzer: „Dieser Ruf stimmt einfach nicht mehr. Grundsätzlich kann man heutzutage in Mensen herausragend essen. Was ich jetzt hier entdecken durfte, steht einer normalen Küche in nichts nach.“

Das Thema des „Lebensmittelchecks“ sind auch die Diäten. Mensaessen und Diätessen: Wie passt das zusammen?

„Das ist ja hier keine diätische Einrichtung, sondern eine Verpflegung von Studierenden. Da geht es darum, schmackhaftes und vollwertiges Essen anzubieten. Es ist aber nicht mehr so, dass es leere Kalorien sind. Man kann sich hier in den Mensen sehr gut ausgewogen ernähren.“

Also würden Sie nichts hier in der Mensa am Turm verändern, wenn Sie der Küchenchef wären?

„Ich würde versuchen, mehr Geld für die angebotene Qualität zu verlangen. Hier wird für einen unglaublich günstigen Kurs Essen angeboten. Ansonsten würde ich nicht viel verändern. Es sind gute Produkte, es sind frische Produkte, es ist ausgewogene Ernährung, es ist Auswahl da. Es wird auf viele individuelle Bedürfnisse Rücksicht genommen. Vielleicht würde ich das Risotto links herum rühren und nicht rechts herum.“ (lacht)

Sie haben kürzlich auch eine Art Mensa in Hamburg eröffnet, „Die gute Botschaft“. Die hat aber nicht viel mit den üblichen Uni-Mensen zu tun oder?

„Nein, das ist ein anderes Konzept. Da beschäftige ich mich generell mit dem Essverhalten der arbeitenden Bevölkerung. Ich versuche, auf Faktoren Einfluss zu nehmen, die ich für relevant halte – zum Beispiel, dass man nicht nur eine halbe Stunde, sondern auch mal eine Stunde isst. Meine Mensa ist dafür da, den Leuten, die sich entschieden haben, mittags ihre Tagesmahlzeit einzunehmen, adäquates Essen zu machen. Günstiger als das klassische Restaurant, aber teurer als studentisches Mensaessen. Wer meinen Laden mit der Mensa hier vergleicht, da ist die Göttinger Mensa der Gewinner.“

Also ist der Mensakoch auch nicht schlechter als der Gourmet-Koch?

Nein. Früher hat man gesagt, der Mensakoch ist der, der mit dem Leben abgeschlossen hat. Heute hat der Mensakoch ein Fachwissen, da bin ich weit von entfernt. Das ist nicht mehr der Dulli, der nur bis 12 Uhr arbeiten will. Das sind ethisch geschulte Fachleute, die versuchen, nach den neuesten Kenntnissen so gut wie möglich und peiswert Essen anzubieten.

Was unterscheidet den Mensakoch dann vom Fünf-Sterne-Koch?

„Das sind fast zwei verschiedene Berufe. Das ist zwar dieselbe Grundtechnik, die wir benutzen, um ein bestimmtes Produkt auf den Teller zu kriegen, aber das sind grundsätzlich unterschiedliche Tätigkeiten. In der Mensa gelten ganz andere Bedingungen. Hier laufen in den nächsten zwei Stunden 1800 Leute durch, der Gourmetkoch bekocht 20 Gäste in vier Stunden. Außerdem bezahlt man da 200 Euro, nicht 2 Euro. “

Interview: Hannah Scheiwe

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