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„Es ist das Handwerk, das die Qualität ausmacht“

Sortenvielfalt bei frischen Brötchen „Es ist das Handwerk, das die Qualität ausmacht“

Die Stiftung Warentest hat kürzlich 21 Sorten Aufbackbrötchen getestet. Die meisten Produkte schneiden erstaunlich gut ab, Experten der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) sehen zwischen Handwerksbäckerei und industrieller Fertigung keine systematischen Unterschiede.

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Tägliche Arbeit in der Backstube der Bäckerei Risse: Reiner Madeheim trägt das Blech zum Ofen.

Quelle: Thiele

Doch lassen sich ofenfrische Laibchen wirklich so einfach durch die bequeme Express-Variante ersetzen? Was den Unterschied macht, warum Brötchen nicht gleich Brötchen sind und was es mit Goldkrüstchen, Kaiserbrötchen und Knusper-Ruchis auf sich hat, fand das Tageblatt bei einem Besuch in drei Eichsfelder Bäckereien heraus.

„Es ist ja jedem selbst überlassen, was er seinem Körper antut“, meint der Duderstädter Bäckermeister Helmut Risse, dessen Backstube seit 1973 fest in Familienhand ist. Persönlich schwört der Ehrenobermeister aber selbstverständlich auf die eigene Produktion und gleich danach vor allem auf Natürlichkeit. „Jeder, der sich mit Ernährung auskennt, weiß, volles Korn ist am gehaltvollsten. Gerste zum Beispiel ist das gesündeste Getreide von allen – und wem geben wir das? Den Schweinen!“, mokiert sich Risse scherzhaft. Mit der Qualität allerdings ist es dem Weizen-Wesir ernst, vom Fast-Food-Aufbacken hält er nicht viel: „Frische Brötchen sind einfach leichter, luftiger und nicht so fest. Und bei den billigen Fertigbrötchen weiß ja auch niemand, wo sie genau herkommen oder was wirklich drin ist. Man hat sogar mal eine riesige Teigfabrik in Asien geplant, um damit den gesamten europäischen Markt mit Tiefkühlware zu beliefern.“ Dabei wisse jede Hausfrau ganz genau, dass Frische einfach nicht unendlich lange haltbar gemacht werden könne. Frische, dafür bürgt Risse, der in seiner Backstube keine vorgefertigten Teiglinge verwende und sich nur aus regionalen Ressourcen beliefern lasse. Die „Nachmittagsbrötchen“ werden jeden Tag in einem zweiten Durchgang frisch produziert, meint der Bäckermeister, alte Schrippen kämen ihm nicht in die Tüte. Als absoluten Kundenfavorit hat Risse das „Kaiserbrötchen“ identifiziert, 80 Prozent der Brötchengesamtproduktion nehme es ein. Zwar firmiert das begehrte Rundstück inoffiziell auch unter „das Normale“ oder „das Weiße“, aber in Sachen Beliebtheit bleibt es dank seiner schlichten Art ungeschlagen.

Auch in der Duderstädter Marktstraße präsentiert die „Feinbäckerei“ Ruch mit Vorliebe ihren kleinen goldgelben Star: das Ruchi. „Normale“ gibt es hier nicht, und wer „normal“ bestellt, muss trotzdem die freundliche, aber bestimmte Frage „Ruchi?“ bestätigen. Das Ruchi hieß vorher Knacki, aber auch in der Brötchenbranche sind Patentrechte hart umkämpft. Der Eigenname steht für ein eigenes Rezept und ein eigenes Konzept. 2004 durften sich die Kunden in einem Wettbewerb per Abstimmung aussuchen, wie sie ihr täglich Brötchen am liebsten nennen wollten, sagt Verkaufsleiterin Anna-Maria Wojnowski. Das nächste „VIB“ (Very Important Brötchen), das die „Geschmackssensoren der Kunden neu beleben“ soll, steckt bereits in der Pipeline: Das extra-krosse „Knusper-Ruchi“ zieht in alle Filialen ein. Die sogenannten „grünen“ Teiglinge für die Tagesproduktion werden aus der Bäckereizentrale ungegart und ungebacken geliefert und dürfen dann in einem 24-stündigen Veredelungsprozess, bei dem neben der Zeit auch die richtige Luftfeuchtigkeit eine große Rolle spielt, in Ruhe reifen, damit ihnen schlussendlich in speziellen luftumwälzenden Öfen rundum heiß werden kann. „Es ist das Handwerk“, sagt Wojnowski, „das die Qualität ausmacht und Ruchis von Aufbackbrötchen unterscheidet.“ Bei diesem professionellen Treatment entstehe die perfekte „Rösche“, also Knusprigkeit, was bei Halbgebackenen auch nur halb so gut funktionieren könne, so die Edelbrötchen-Vertreterin.

In Göttingen fächert man das Angebot derweil breit: In der Bäckerei Thiele sind je nach Preislage Kaisersemmeln, Goldbuben oder Mühlenkrustis zu haben. Gratis zu jedem Brötchen bekomme man laut Filialleiter Bernd Kolbach eine Portion „Herzlichkeit“ dazu.

In der Disziplin „Originelle Eigennamen“ besetzt die Bäckerei Helbing eine Spitzenposition. Ob Goldkrüstchen, Röggelchen, Doppelbrötchen oder Parisette, an Fantasie mangelt es dem Familienbetrieb mit Hauptsitz in Leinefelde nicht. Auch das Sortiment wird je nach Saison mit aktuellen Kreationen ergänzt. In der Duderstädter Max-Näder-Straße liegen zurzeit Möhrenbrötchen im Trend. In Sachen Qualität plädiert Verkaufsleiterin Sabine Stöber ebenfalls klar für das frische Brötchen: „Weil es einfach kompakter ist. Im Industriebrötchen ist weit mehr Luft als Geschmack. Durch das zweimalige Aufbacken geht die Frische, das Aroma und vor allem die Rösche verloren.“ Für den Geschmack wird bei Helbing hingegen viel getan: Auf speziellen Steinplatten dürfen die Brötchen beim Backprozess einen rustikalen Geschmack entwickeln. Für frühe Vögel, Schüler und Mitarbeiter des nahen Unternehmens Otto Bock liegen die frischen Krüstchen bereits ab 4.30 Uhr bereit.

Von Anna Kleimann

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