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„60 Jahre Bundesrepublik Deutschland“

Schlemmermenü des Klubs Göttinger Köche „60 Jahre Bundesrepublik Deutschland“

Der Zweck heiligt die Mittel, heißt es. Gern wird diese Weisheit benutzt, unangenehme Maßnahmen zu entschuldigen. Doch manchmal kann sie auch sehr genussreiche Erlebnisse vergolden: etwa bei einem Menü, das einem guten Zweck dient. Wer hier isst, genießt doppelt: der Gaumen freut sich und das Herz gleich mit.

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Seit 22 Jahren veranstaltet der Klub Göttinger Köche (aktueller Vorsitzender: Carsten Meyer) alljährlich ein Schlemmermenü für einen guten Zweck. Die Idee dazu hatte Theo Kaib, Gastronomie-Ausbildungschef an den Berufsbildenden Schulen (BBS) in Göttingen. „Mit 35 Gästen haben wir angefangen“, erzählt er zwischen Suppe und Fischgang. Und anfangs haben die Köche selbst aufgetragen, denn „als Koch kann man ja alles“. Heute sind 80 Gäste zum Menü in die festlich geschmückten Schulräume am Ritterplan gekommen. Mehr passen nicht hinein – und buchen kann man das Menü längst nicht mehr: „Die Plätze werden inzwischen vererbt“, verrät Kaib lächelnd. Mit dem Ertrag wird die Kochausbildung der BBS unterstützt.

Traditionell steht das Menü unter einem Motto. Diesmal heißt es „60 Jahre Bundesrepublik Deutschland“. Kann man einen Staatsgeburtstag mit einem Essen sinnvoll feiern? Sehr wohl: Schließlich gibt es nicht nur ein politisches, sondern auch eine kulinarische Geschichte, eine Geschichte der Gaumenmoden. Nicht immer beispielsweise waren trocken ausgebaute Weine populär, es gab eine Zeit, in der Ananas ein Luxusgut und Paprika noch fast unbekannt war.

Dem trägt die Speisenfolge Rechnung. Pfirsichbowle, aufgefüllt mit Sekt, war das Begrüßungsgetränk – in den jungen Jahren der Bundesrepublik ein Renner. Der fruchtig-süße Grundton weckt Erinnerungen an längst vergangene Zeiten, an sommerliche Gartenfeste mit Sektsorten, die einst noch nicht direkt vom Winzer stammten.

Auch die Vorspeise aus dem Gasthaus Johanning in Eschershausen ist den Moden der (späten) 1950er Jahre geschuldet: ein Chaudfroid von der Geflügelbrust mit reichlich Cumberland-Sauce, der Komposition aus rotem Johannisbeergelee, Portwein und Gewürzen, dekoriert mit einem Waldorf-Törtchen mit Walnüssen und Melba-Toast. „Die gehörte zu den Saucen, die damals alles überzogen haben“, erinnert sich Kaib, der im Sommer in Ruhestand geht. Auch der dazu gereichte Rheinhessen-Riesling, ein Niersteiner Oelberg (Jahrgang 2003, Auslese, DLG-prämiert) lässt in seiner feinen Edelsüße die Familienfeiern zur Adenauerzeit auf der Zunge erstehen.

Mit dem dritten Gang sind wir zehn Jahre weiter fortgeschritten. 1969: Das war die Zeit, als der Sketch „Dinner for one“ die Silvesterabende besonders fröhlich machte – und darin, Sie erinnern sich, wurde auch die „Mulligatawnysoup“ serviert. Die hat Jacqueline Amirfallah auf zweierlei Art zubereitet: einmal als klassische Suppe indisch-kolonialbritischen Stils (mit Geflügeleinlage und Curry-Würzung), dazu „dekomponiert“ in den einzelnen Bestandteilen, also ein Becherchen feinste Geflügelbrühe, ein Stückchen Hühnerbrust und eine kleine Kugel Curry-Eis.

Von allen Tischen hört man genussvolles Schlürfen. Der Wein zur Suppe ist jünger und schon deutlich moderner, ein halbtrockener Riesling aus dem Rheingau, ein Winkler Hasensprung des Jahrgangs 2008.

Wir sind noch längst nicht beim Hauptgang. Katja Burgwinkel vom Burghotel Hardenberg ist für den Fischgang zuständig: eine Roulade von Zander und Bachsaibling, bei der wir in der kulinarischen Geschichte der Bundesrepublik schon im Jahr 1979 angekommen sind. Deshalb gibt es dazu auch die klassischen Beilagen: einen Rote-Beete-Kartoffelstampf und Meerrettichschaum, als Dreingabe noch Chips aus lilafarbenen Kartoffeln. Sehr apart – farblich wie in den Aromen. Und auch der Wein ist erstmals tatsächlich trocken: ein eleganter Silvaner aus Franken (2008er Iphöfer Kalb), den auch der Winzer Hans Wirsching zu leichten Fischgerichten empfiehlt.

Weil die Portionen sinnvollerweise klein gehalten sind, geben wir Gäste uns noch nicht geschlagen, wenn der Fleischgang auf den Tisch kommt. Nicht ohne Grund ist Jürg Rüsseler vom Restaurant Rodetal stolz auf sein Hirschrückenfilet: zartestes Wild, sanft mit Niedrigtemperatur gegart, die Calvadossauce delikat, die Bohnen im Speckmantel vielleicht eine Spur zu deftig im Vergleich dazu, aber der Küchenmode des Jahres 1989 angemessen. Komplett wird das Kunstwerk auf dem Teller mit Apfelspalten und Karamel-Kartoffeln. Und selbstverständlich muss dieser Hirsch mit einem trockenen Spätburgunder veredelt werden: ein 2007er Burkheimer Feuerberg vom Traditionsweingut Bercher.

Bleibt das Dessert. Die Kombination edler Käsesorten (darunter Bergziegenkäse und Roquefort) mit süß-fruchtigen Zutaten, gezaubert von Frank Schaumberg, setzt einen ausgesprochen eigenwilligen, aber nachhaltigen finalen Akzent. An Adel steht diesem Dessert der edelsüße 2000er Côteaux Layon von der Loire nicht nach. Seine Restsüße (laut Internet sind es rund 34 Gramm pro Liter) rundet die kräftigen Käsetöne perfekt ab. Und damit wird nicht ganz hungrig nach Hause gehen – rund vier Stunden sollte man für ein solches Menü schon mindestens ansetzen – gibt es am Schluss noch eine Variation von Valrhona-Schokolade, auf die Küchenchef Daniel Raub vom Gasthaus Biewald zu Recht stolz ist. Auch hierzu gibt es noch einen speziellen Wein: einen Rivesaltes Tuilé aus dem Languedoc-Roussillon in tiefem Rubinton mit den Aromen reifer dunkler Früchte und gebackener Pflaumen.

Einige Köchinnen und Köche haben ihre Rezepte der Tageblatt-Redaktion zur Verfügung gestellt. Interessenten können sie unter Telefon 05   51/ 90   17   68 anfordern.

Michael Schäfer

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Geschmolzener Bergziegenkäse kanarischer Palmhonig

Zutaten:

 

 

40 g Bergziegenkäserolle

 

1 TL kanarischer Palmenhonig

 

(bestellen im Feinkosthandel)

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