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Abschiedsessen der Mayas: Rezepte zum Ausprobieren Gegrillte Tranchen vom Ochsenrücken

Rezept

Gegrillte Tranchen vom Ochsenrücken

Das Rezept "Gegrillte Tranchen vom Ochsenrücken" von Küchenmeister Wilhelm Johanning vom Gasthaus zur Erholung in Uslar-Eschershausen.

Gespannt auf den kulinarischen Weltuntergang: Küchenmeister Theo Kaib begrüßt die Gäste im Restaurant der BBS am Ritterplan.

© Theodoro da Silva
 
Ochsenrücken und Sauce
2,5 kg Ochsenrücken (mind. 5 Wochen gereift) vom Knochen auslösen.
Knochen kleinhacken und mit den Parüren in wenig Fett scharf anbraten.
500 g Zwiebeln und 500 g Wurzelgemüse kleinschneiden und mit den Knochen anbraten, 150 g Tomatenmark zugeben und weiter anbraten.
Mit 100 ml Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und 2 – 3 x wiederholen und anschließend mit ca. 2 l Fleischfond auffüllen.
3 Lorbeerblätter, 5 Nelken und 20 Wachholderbeeren zugeben.
Die Sauce ca. 2 – 3 Std. weiterköcheln lassen.
Sauce leicht binden und abpassieren.
 
Den ausgelösten Ochsenrücken mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten.
In Alufolie wickeln und bei 70° C im Ofen auf 58° C Kerntemperatur garen.
 
 
Kartoffel-Gemüseragout, für 10 Personen
200 g Karotten, 200 g schwarzen Rettich, 200 g Kohlrabi, 200 g Frühlingslauch, 200 g Sellerie, 200 g Zucchini , 200 g Staudensellerie und 500 g festkochende Kartoffeln fein würfeln und mit Sojasoße, Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, Ingwer marinieren.
Gemüse in Butter anbraten, abschmecken.
 
Einen guten Appetit wünscht Ihnen Küchenmeister Wilhelm Johanning.
 
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