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Abschiedsessen der Mayas: Rezepte zum Ausprobieren Käsegang

Rezept

Käsegang

Der Käsegang des Schlemmermenüs mit Mais-Pfannkuchen, Käsemousse und Birnen-Kürbis-Chutney von Ulf Schöbeck. Alle Zutaten für vier Personen.

Gespannt auf den kulinarischen Weltuntergang: Küchenmeister Theo Kaib begrüßt die Gäste im Restaurant der BBS am Ritterplan.

© Theodoro da Silva
 
Mais-Pfannkuchen
Zutaten: 20 g Maismehl, 90 g Mehl, 4 g Salz, 70 g Vollmilch, 20 g Sahne, 3 Eier, 10 g weiche Butter
 
Aus den Zutaten einen Pfannkuchenteig herstellen.
Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, dann Pfannkuchen daraus backen.
 
 
Käsemousse
Zutaten: 3 Eigelb, 40 g Zucker, 500 g Magerquark, 125 g Sahne, 3 Blatt in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine, 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale, 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale, 1 Prise Salz
 
Das Eigelb mit dem Zucker in einem Wasserbad warm aufschlagen bis die Masse cremig ist. Abkühlen lassen.
Den Quark und die geschlagene Sahne unter die abgekühlte Ei-Zucker-Masse rühren und mit 1 Prise Salz würzen.
Die Gelatine aus dem Wasser nehmen und auf dem Herd auflösen, dann sofort unter die Masse ziehen. Anschließend die Mousse kalt stellen.
Nach dem Erkalten die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben.
Die Pfannkuchen einrollen und die Mousse mit dem Spritzbeutel in die Pfannkuchen spritzen.
 
 
Birnen-Kürbis-Chutney
Zutaten: 200 g Hokkaido-Kürbis, 2 Birnen, 50 g Zucker, 0,2 l Orangensaft
 
Den Hokkaido-Kürbis mit der Schale in Würfel schneiden.
Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen auch in Würfel schneiden.
Den Zucker karamellisieren (Bitte bei stehen bleiben!). Wenn er leicht bräunlich wird mit dem Orangensaft ablöschen, dann etwa um die Hälfte einkochen lassen.
Nun die Kürbis- und die Birnenwürfel hinein geben. Dieses Gemisch ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Tipp: Wer es etwas dicker haben möchte, kann das Chutney mit etwas angerührtem Mondamin binden.
 
 
Serviervorschlag
Das Birnen-Kürbis-Chutney auf einen Mittelteller geben, den gefüllten Pfannkuchen etwas schräg auf dem Chutney anrichten. Nun mit etwas geschlagener Sahne, frischen Früchten und einem Minzblatt garnieren.
Guten Appetit!
 
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