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Am liebsten blütenweiß und mit Hollandaise

Spargel-Saison beginnt Am liebsten blütenweiß und mit Hollandaise

Die Spargelsaison hat, glaubt man dem Landvolk Niedersachsen, mit einem „Bilderbuchstart“ begonnen. Seit einigen Tagen wird im Handel und auf den Wochenmärkten der Region das Edelgemüse aus deutscher Produktion verkauft. Es handelt sich um die ersten Freilandernten, was laut Frank Uwihs von der Landwirtschaftskammer Niedersachsen „ungewöhnlich früh“ ist, sich aber in dem anhaltend sonnigen Wetter erklärt. Das Tageblatt hat den einzigen südniedersächsischen Spargelanbauer besucht und die weißen Stangen vom Feld auf dem Werderhof bis zum Göttinger Wochenmarkt begleitet. 

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Geschickt gestochen: Die polnischen Erntehelfer legen die Stangen frei, kappen sie mit dem Stecheisen, legen sie in den Korb und verschließen die Erdlöcher wieder.

Quelle: Peter Heller

Spargelbauern und ihre Saisonkräfte müssen zeitig aus den Federn. Das edle Gemüse will früh gestochen werden. Heino Rabe, Inhaber des Werderhofes und seit 2001 im Spargelgeschäft, ist mit seinen polnischen Helfern meist schon zwischen 6 und 7 Uhr auf dem Feld. Bei günstiger Witterung wächst der Spargel etwa 0,75 Zentimeter pro Stunde. Und bevor das Edelgemüse beginnt, seinen Kopf aus der zu etwa 40 Zentimeter hohen Dämmen aufgeschichteten Erde der Sonne entgegenzurecken, muss es gestochen werden. „Sonst verfärbt sich die Stange violett und der Kopf wächst schräg“, sagt Rabe. „Die meisten Kunden wünschen den Spargel am liebsten blütenweiß“, dabei schmecke er leicht Violett auch nicht anders als weißer, und auch die Qualität sei dieselbe, betont er.

Bei der Ernte gibt es vieles zu beachten, denn Spargel ist sensibel. Das Gemüse der Gattung Asparagus mag es warm. Deshalb hat Rabe über seinen jeweils 280 Meter langen Erdwällen auf dem rund vier  Hektar großen Spargelfeld schwarze Folie liegen. Das speichere die Wärme und halte die UV-Strahlen ab, die sonst sogar bis in die obere Erdschicht eindringen, erklärt der Landwirt. „Sonst blühen die Köpfe auf.“

Pro Meter wachsen auf dem einzigen Spargelfeld Südniedersachsens drei Pflanzen. Bei den Stangen, die später als schmackhafte Speise auf dem Teller landen, handelt es sich um die Sprossen, die im Frühjahr aus den Knospen austreiben. Man ernte durchschnittlich eine Pflanze fünf bis acht Jahre lang, so Rabe. Ein durchschnittlicher Erntetag ergebe etwa 70 bis 80 Kilogramm Spargel pro Hektar. Der Lehmboden südlich von Göttingen sei sehr gut für den Spargelanbau geeignet.

„Man muss Vertrauen haben“

Woher wissen die Erntehelfer, wo die reifen Stangen stecken? „Man sieht, wo der Damm leicht aufreißt“, sagt Rabe, „da steckt die Stange.“ Und weil die Spargelstangen leicht brechen, erfordert es beim Stechen Fingerspitzengefühl und viel Erfahrung. „Man muss Vertrauen in seine Leute haben“, betont der Chef der zurzeit vier polnischen Hilfskräfte, die er mit einem Tariflohn von sechs Euro bezahlt, und die auf dem Werderhof auch wohnen. 

Bevor gestochen wird, werde die Erde mit zwei Fingern entfernt, dann die Stange vorsichtig gefasst, das Messer angesetzt und beim Schnitt losgelassen, erklärt Rabe. „Die Kunst besteht darin, die Stange nicht zu tief zu schneiden und die Pflanze nicht zu beschädigen.“ Es gebe zwar Naturtalente, aber die meisten Neulinge würden etwa fünf Tage benötigen, bis das Stechen klappe, sagt Rabe und hat dabei stets einen prüfenden Blick in die Körbe der Männer und Frauen auf dem Feld. 

Die Helfer füllen die Spargelstangen von ihren Sammelkörben in große Spargelkisten, die nur wenige Zeit später bereits auf dem Werderhof in ein Wasserbad gestellt, gekühlt und abgespült werden. Dann kommt Stange für Stange auf ein Förderband, auf dem das Gemüse erneut gereinigt, auf Idealmaß geschnitten, gebürstet und am Ende sortiert wird. 

„Es gibt sechs Klassen“, sagt Rabe und transportiert sogleich die Behälter mit den blütenweißen Spargelstangen nach Göttingen. Dort erwartet ihn bereits seine Frau Cornelia. Ihr Spargelvorrat ist in den ersten Marktstunden bereits rapide geschrumpft. „Unsere Stammkunden standen schon in den Startlöchern“, berichtet sie. 

Zwischen 4,50 und acht Euro kostete je nach Qualität am Wochenende das Kilo deutscher Spargel. „Spargel stechen ist eine harte Arbeit“, betont Heino Rabe – und auf dem Werderhof vom Feld bis zum Verkauf auch Handarbeit. Ihre Kunden würden das honorieren, sind sich Cornelia und Heino Rabe einig. Rund 100 Kilogramm Spargel hatte die Landwirtin am Sonnabendmorgen auf dem Göttinger Wochenmarkt dabei. Gegen Mittag war das edle Gemüse ausverkauft.

Keine Zeit zum Schälen

Natürlich würden sie selbst auch gerne Spargel essen, sagen die Inhaber des Familienbetriebes Werderhof. „Aber meistens hat bei uns keiner Zeit zum Schälen“, lacht Cornelia Rabe. Am liebsten esse sie den Spargel mit Butter oder Sauce Hollandaise. Aber sie mag die weißen Stangen gerne auch mit gekochtem Schinken umwickelt, mit Käse bestreut und im Ofen überbacken.

Spargel aus Südniedersachsen gibt es auf den Wochenmärkten in Göttingen und Eschwege, direkt ab Werderhof, Reinhäuser Landstraße 299, und an fünf Straßenständen.

Ein Video dazu sehen Sie hier.

                                                                                                               Von Britta Eichner-Ramm

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Erntebeginn unklar

Auf Spargel aus der Region müssen die Göttinger wohl noch ein wenig warten: „Wir hoffen, dass es um den 25. April herum losgeht“, sagt Cornelia Rabe vom Göttinger Werderhof. Unter den Folien auf den Spargelfeldern des Geflügelhofes tue sich bislang aber noch nichts: „Im Boden ist es noch viel zu kalt.“

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