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Jacqueline Amirfallah vom Restaurant Gauss in Göttingen

„Mit Göttinger Köchen durch das Jahr“ , Teil 1 Jacqueline Amirfallah vom Restaurant Gauss in Göttingen

In der Tageblatt-Serie „Mit Göttinger Köchen durch das Jahr“ verraten zwölf Küchenchefs, wie lokale Leckereien der Saison in drei feinen Gerichten groß raus kommen. Folge eins, der April: Jacqueline Amirfallah vom Restaurant Gauss in Göttingen bringt Landolfshäuser Ziegenfrischkäse, Leinelamm und Rhabarber in den Topf und auf den Teller.

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Jacqueline Amirfallah in ihrem Restaurant Gauss in Göttingen.

Quelle: Heller

Göttingen. Diese Frau liebt einfach, was sie tut. Wenn Jacqueline Amirfallah über Lebensmittel, gutes Essen und Genuss spricht, ist schnell klar: Hier hat jemand seine Berufung zum Beruf gemacht.

Egal ob das Thema Tomaten, Rhabarber oder Käse heißt, die gebürtige Iranerin ist mit Liebe und Leidenschaft bei der Sache. Dabei war ihr Weg  in die Spitzengastronomie nicht gerade gradlinig. Denn die 53-Jährige hat eigentlich Sozialwissenschaften an der Universität Göttingen studiert.

„Ich habe aber schon während des  Studiums in der Gastronomie, in der Küche in der Kneipe  Salamanca, gejobbt“, erzählt sie. Plötzlich sei dann die Entscheidung gefallen – „ich will richtig kochen lernen“, erinnert sich die heutige Küchenchefin. Es folgen die Ausbildung im  Gasthaus Muskat in Geismar, dann weitere Stationen in den Küchen der Nation: unter anderem im Sternerestaurant Hellers Krug in Holzminden und im damals mit drei Michelin-Sternen (Höchstwertung) ausgezeichneten Im Schiffchen in Düsseldorf.

Sorgfältigkeit ist entscheidend

Dessen Inhaber und Küchenchef Jean-Claude Bourgueil  hat Amirfallah stark geprägt. „Jean-Claude sagte immer, mittelmäßiges, gutes oder sehr gutes Kochen –  die Sorgfältigkeit bei jeder Kleinigkeit ist entscheidend“, so Amirfallah. Diese Handschrift ist in Amirfallahs eigenem Restaurant Gauss in Göttingen klar erkennbar.

Möhren und Ziegenfrischkäse kann jede Hausfrau auf den Tisch stellen. Wenn Amirfallah aus solch an sich simplen Zutaten eine Vorspeise kreiert, staunt der Gast, was man aus Käse und Karotten so alles zaubern kann. Jede Kleinigkeit stimmt. Das passende Öl in der Marinade, die Frische der Kräuter, die Kombination aus knackigem Teig und sanftem Püree, aus kernigem Gemüse und cremigem Käse.

Perfektes Handwerk. Dabei stammt die Köchin aus einer Ärztefamilie. „Ich bin die einzige Handwerkerin bei uns“, sagt sie und lacht. Aufgewachsen  ist die Köchin, die nicht nur im Gauss, sondern auch einmal wöchentlich in der Sendung  ARD-Buffet hinter dem Herd steht, im Iran. Ein Hauch Kurkuma im Püree, Cous-Cous, Ingwer oder Koriander: Orientalische Anleihen haben viele von Amirfalllahs Gerichten.

Team Gauss: Michael Schmitz, Jan Hendrik Hundertmark, Jacqueline Amirfallah und Johannes Brodner (v.l).

Team Gauss: Michael Schmitz, Jan Hendrik Hundertmark, Jacqueline Amirfallah und Johannes Brodner (v.l).

Zweiter tomatenfreier Winter

Ein wenig Exotik darf schon sein – vor allem im Winter. Jacqueline  Amirfallahs Küchenphilosphie ist allerdings: „Am liebsten koche ich das, was ich kenne, und von dem ich  weiß, wo es herkommt.“ Für sie gehört zum Kochen auch, sich die Lebensmittel selbst zu besorgen.

Industrieprodukte kommen bei ihr gar nicht erst in die Tüte. Geschweige denn auf den Teller. „Angefangen hat das alles mit Mineralwasser“, sagt sie lachend. In der gehobenen Gastronomie wird gerne italienisches San Pelergrino gereicht. „So ein Blödsinn“, sagt sie. „Der Geschmack ist doch auch nicht besser.“

Im Gauss sprudelt Harzer Grauhof im Glas.  „In den 90er-Jahren war es schick, möglichst viele Flugkilometer auf dem Teller zu haben“. Seit Mitte der 2000er-Jahre gehe der Weg allerdings zum Glück zurück zu regionalen und saisonalen Produkten.

Als Paradebeispiel nennt sie Tomaten. Im Gauss kommt die wässrige Winterware schon im zweiten Jahr nicht mehr auf den Tisch. „Tomaten sind für mich ein Symbol, dass eben nicht in jeder Jahreszeit alles verfügbar ist, Erdbeeren und Spargel sind es ja auch nicht.“

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