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Jacqueline Amirfallah vom Restaurant Gauss in Göttingen Leinelammkeule mit Bärlauch, Kohlrabi und neuen Erbsen

Hauptgericht

Leinelammkeule mit Bärlauch, Kohlrabi und neuen Erbsen

Leinelammkeule mit Bärlauch, Kohlrabi und neuen Erbsen.

Leinelammkeule mit Bärlauch, Kohlrabi und neuen Erbsen.

© Heller

Zutaten

1 kleine Lammkeule (von Schafszucht Borgelt in Verliehausen)

1 großes Bund Bärlauch
200 Milliliter Milch (von Füllgrabe in Diemarden)
3 Eier (Gut Oehrsen bei Hameln)
1 Kilo Erbsen in der Schote
2 junge Kohlrabi
3 Esslöffel Mehl
1 Zwiebel

Zubereitung

Von der Lammkeule die Oberschale und die Unterschale herunternehmen oder vom Metzger herunternehmen lassen.

Die Milch mit einem Teil des Bärlauchs pürieren, Salz dazu geben,  die Ober- und Unterschale darin einlegen und bei 64 Grad Celsius etwa 30 lang Minuten garziehen lassen.

Die restliche Lammkeule salzen, anbraten und im Ofen bei 160 Grad etwa  eine Stunde backen.

Die Erbsen kurz in kochendem Salzwasser kochen und  die Hälfte davon mit einem Esslöffel Butter und zwei Zentilitern Sahne pürieren.

Den Kohlrabi in hübsche (eckige) Stücke schneiden und mit Butter und Zwiebelwürfeln in einen Topf geben, zwei Esslöffel Wasser dazu und auf kleiner Flamme weichdünsten.

Für den Sponge-Bisquit den restlichen Bärlauch mit den Eiern und dem Mehl sehr fein pürieren, salzen, durch ein Sieb geben, dann in eine „Isiwhip-Flasche“ füllen. 

Zwei Patronen CO2 zugeben und mit dem Schaum  vier Papbecher zur Hälfte befüllen. Den Bisquitteig in der Mikrowelle knapp eine Minute backen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen,  in Stücke schneiden. Das Fleisch aus der Bärlauchmilch nehmen und aufschneiden.

Die Bärlauchmilch mit Kartoffelstärke binden.

Alles zusammen anrichten.

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