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Jacqueline Amirfallah vom Restaurant Gauss in Göttingen Rhabarber, Karamell und Mousse von weißer Schokolade

Dessert

Rhabarber, Karamell und Mousse von weißer Schokolade

Rhabarber, Karamell und Mousse von weißer Schokolade.

Rhabarber, Karamell und Mousse von weißer Schokolade.

© Heller

Zutaten

1 Kilo Rhabarber
300 Gramm weiße Schokolade
400 Milliliter Sahne
3 Eier
1,5 Blatt Gelatine
Zucker, Butter, Milch, Glucose, Cassis

Zubereitung

Die Eier trennen, die Eigelbe mit zwei Esslöffeln Milch auf dem Wasserbad cremig aufschlagen und mit der geschmolzenen Schokolade vermischen.

Die Gelatine und anschließend die steif geschlagene Sahne zugeben.

100 Gramm Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit warmer Milch ablöschen und zu einer Karamelsauce kochen, durch ein Sieb geben und kalt stellen.

Rhabarber putzen, in daumenlange Stücke schneiden und mit Zucker und zwei Esslöffeln Cassis im Topf weich dünsten, die Hälfte entnehmen und kalt stellen.

Zu dem Rest ein wenig Wasser geben und alles weichkochen, pürieren, nach Wunsch passieren, nochmal abschmecken und in der Eismaschine abfrieren.

Für die Karamellhippe (Plättchen) Butter, Zucker und Glucose zu gleichen Teilen in einen Topf geben und flüssig werden lassen, auf Backpapier ausstreichen und im Backofen bei 180 Grad sieben Minuten lang backen, erkalten lassen und in Stücke brechen.

Alles zusammen anrichten.

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