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Nach 108 Jahren Ende einer Schlacht-Tradition

Wurstherstellung Nach 108 Jahren Ende einer Schlacht-Tradition

Der letzte Gang der selbst gefütterten Schweine führt vom Stall quer über den Hof, vorbei am Misthaufen, hinein in die Schlachteküche. Dort wartet der Hausschlachter mit dem Bolzenschussgerät. Wenig später hängt das Schwein am Haken. Gleich nebenan wird warm gewurstet. Tags darauf gibt es in der Gaststube ein unübertroffen frisches Schlachteessen.

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Alles für die Wurst – letztmalig: Hausschlachter Günther Bartschat aus Reckershausen in Wollenwebers Wurstküche.

Quelle: Hinzmann

Aus, vorbei, das war einmal! Im Gasthaus Wollenweber endet nach 108 Jahren eine Tradition. Schlachte- oder Stümpel-essen, wie die deftige Mahlzeit heißt, in der die Wurst im Stück über den Daumen geschnitten wird, gehören der Vergangenheit an. Die Wollenwebers haben ihre gewerbliche Schlachtstätte nicht nach dem seit 1. Januar 2006 geltenden EU-Recht umgebaut, deshalb dürfen sie seit Neujahr keine Hausschlachtewurst mehr herstellen. Die Duldung endete zum 31. Dezember. Eine Tradition fällt EU-Recht zum Opfer.

Kein Stress fürs Schwein

Auf andere Schlachtstätten ausweichen? Das will Annette Wollenweber nicht. Denn das sähe so aus: Das Schwein unter Stress und Adrenalin-Einfluss vom Stall in einen Transporter pferchen, es dann in eine fremde Schlachtstätte bringen und töten lassen, das Fleisch den Hygienevorschriften entsprechend erst stundenlang durchkühlen lassen oder es mit Ausnahmegenehmigung warm zurück nach Hause holen, um es dort endlich zu verwursten.

„Und das soll nun hygienischer sein?“, wundert sich die Wirtin und Friedländer CDU-Ratsfrau. Sie will weder ihren Schweinen den stressigen Transport zum Schlachthaus, noch ihren Gästen Stracke von nicht mehr warm verarbeitetem Mett zumuten. Dann gibt es eben keine Schlachteessen mehr und der Betrieb konzentriert sich ganz auf seine traditionelle Mini-Speisekarte, auf der gebratene Rippchen ganz oben stehen.

Wenn auch Landkreis-Dezernentin Christel Wemheuer (Grüne) auf Tageblatt-Anfrage betont, „Es musste im Landkreis Göttingen kein Gewerbetreibender aufgeben“, ist das Sterben der Wirtschaften oder Hofbetriebe mit hausgeschlachteter Wurst doch unübersehbar. Köhler (Ischenrode), Deppe (Reiffenhausen), Storch (Atzenhausen) – nur drei von vielen Namen, die einst für Stracke, Kälberblase und schlachtfrisches Mett standen.

Die Gründe für das Sterben traditioneller Schlachteessen und des Handels mit Hausschlachtewurst liegen nicht an EU-Auflagen allein. Oft zwangen Altersgründe zur Aufgabe, und es gibt immer weniger Hausschlachter wie Kunden. Denn auch Annette Wollenweber hat beobachtet: „Früher schlachteten wir 15 Schweine im Jahr, zuletzt nur noch zehn, künftig eben nur noch zwei, drei zum Eigenbedarf.“ Denn der Stümpel-Esser stirbt aus. Nur noch ältere Gäste kamen zu Schlachteessen. Jüngeren sind Blutwurst mit „bösen Augen“, mürbe Mettwürste, leckere Leber- oder gar Grütz- und Griebenwurst zum Braten viel zu fett – sagen sie selbst. Oder „sie sind schon von Geschmacksverstärkern verdorben“, sagt Annette Wollenweber. Tatsächlich ging die Nachfrage nach Schlachteessen in den vergangenen Jahren stetig zurück. Dafür habe es sich nicht gelohnt, 20 000 Euro für eine EU-Abnahme des Schlachthauses zu investieren.
Und so war es das letzte Schlachtfest nach 108 Jahren, bei dem Hausschlachter Günther Bartschat (Reckershausen) für Gasthaus Wollenweber Hand anlegte: an die Sau, um sie zu beruhigen, ans Bolzenschussgerät, um zu töten, an warmes Mett und reichlich Gewürze, um Eichsfelder nach Traditionsrezept zu wursten. Denn: „Alles andere als Hausmacherwurst ist nichts als schnittfestes Wasser. Ich kann mich auch anders vergiften.“

Von Jürgen Gückel

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