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Saline Luisenhall: Feinschmeckersalz aus Göttingen

Grone Saline Luisenhall: Feinschmeckersalz aus Göttingen

Was haben die Großen Tümmler in etlichen deutschen Delfinarien, die Fische im Meeresaquarium Wilhelmshaven und die Gäste im Badehaus Norderney gemeinsam? Sie baden in Salzwasser, das nicht nur aus dem Meer kommt, sondern aus dem Bauch der Erde. Genauer: aus der Göttinger Gegend. Aber das ist nicht die einzige Überraschung, die die dortige Saline Luisenhall liefert. Das Allerweltsthema Salz hat es in sich. Bei genauerem Hinsehen erweist sich manche Gewissheit als so glatte Angelegenheit, dass man am liebsten zum Streusalz greifen würde. Das übrigens im Wesentlichen aus dem besteht, was wir Normalverbraucher unter Salz verstehen: Natriumchlorid, NaCl .

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Im Göttinger Ortsteil Grone: Saline Luisenhall

Quelle: Heller

Wobei wir beim Koch- oder Tafelsalz vor allem die knapp 40 Prozent Natrium herausschmecken, nicht das Chlor. Manchmal hilft es ja, erst einmal ein paar Grundlagen zu sortieren, ehe man sich genauer anschaut, was da so durchs Leben rieselt. Zunächst sind Salze in der Chemie Verbindungen, bei denen metallische und nichtmetallische Ionen durch Ionenbindung miteinander verknüpft sind. Wer sich noch an den Chemieunterricht erinnern kann: Irgendwann fallen aus Flüssigkeiten Flocken aus, deren Kristallgitter einem gerne unter dem Mikroskop vorgeführt wurde. Weil jedes Salz kristallin ist, könnte man auf die vermeintliche Auszeichnung „Kristallsalz“ verzichten. Klingt aber edel – und um Image, um Schall und Rauch geht es auch, wenn ein alltägliches Gut zur Kostbarkeit veredelt werden soll. Oder hochgejubelt. Das beginnt schon mit dem gerne zitierten Bibelspruch „Ihr seid das Salz der Erde“ (und nicht „der Zucker“ oder „der Pfeffer“). Tatsächlich spielt Salz schon im Alten Testament eine wichtige Rolle. Jedes Opfer musste gesalzen werden, der Tempeldienst war ohne Salz nicht denkbar, und der Prophet Elisa heilte das schlechte Wasser von Jericho dadurch, dass er Salz in die Quelle warf. Aber auch das Salz-Gleichnis, das Jesus seinen Jüngern mit auf den Weg gab, hat es in sich, denn da geht es weiter: „Das Salz ist gut; wenn aber das Salz salzlos geworden ist, womit wollt ihr es würzen?“ An Gewürzsalze aus den Kochstudios der Lafers und Schuhbecks dachte dabei übrigens niemand. Andererseits sind die Gourmets mitschuldig, dass das Thema Salz in den vergangenen Jahren für Feinschmecker ähnlich wichtig wurde wie in den Jahren davor das Stichwort Olivenöl.

Immer neue Varianten erobern den Markt. Nicht nur hawaiianisches Salz ist exotisch wie teuer. Aber kostbar war Salz früher schon. Weil es zudem lebensnotwendig ist, hat es der Mensch das „weiße Gold“ genannt. Aber weil es bei Überdosierung auch tödliches Gift sein konnte, war es ein Stoff, aus dem die Mythen sind. Für die Griechen und Römer war Salz ein Geschenk der Götter. Unzählig sind abergläubische Zuschreibungen. Salz aus dem Fenster gestreut, sollte bei Gewitter den Blitz fernhalten, absichtslos verschüttetes Salz bringt Unglück.

Durch die Kulturgeschichte des Menschen zieht sich eine dicke Salzspur: Wer Salz hatte, der besaß Macht und Geld – wer nicht, der profitierte zumindest, wenn er in einer Stadt lebte, die an einer der Salzstraßen lag. Vom Aufstieg und Fall des weißen Goldes erzählt die Geschichte Lüneburgs. Von 956 bis 1980 wurde hier im wohl wichtigsten Salzwerk Nordeuropas Salz in großen Mengen hergestellt. 1980 schloss das Salzwerk, es blieb das Deutsche Salzmuseum. Aber dass ein Museum auch leben kann oder umgekehrt eine funktionierende Saline auch ein Denkmal sein kann, das lässt sich in Göttingen, in der einzigen noch verbliebenen Pfannensaline Deutschlands, besichtigen.

Mitte des 19. Jahrhunderts war Philipp Rohns, Sohn des Königlichen Baukommissars Christian Rohns, aufgefallen, dass im Leinegrabenbruch Pflanzen wuchsen, die als untrügliche Anzeichen für Salzvorkommen gelten. 1851 machte man sich in Grone an die Arbeit. Allerdings hatte man sich bei der Tiefe verschätzt: Aus den erhofften 250 Metern wurden am Ende 462,12 Meter. Dann fand man eine sechs bis acht Meter dicke Steinsalzschicht und Wasser. Laien würden sagen: Grundwasser, aber für Fachleute „steht das Wasser natürlich an“. In Form einer gesättigten Sole, soll heißen: Noch mehr Salz lässt sich in Wasser nicht lösen – knapp 27 Prozent.

Jetzt musste man die Sole nur noch ans Tageslicht befördern und eindampfen. Aber so einfach war das Geschäft nicht. Technische Probleme und finanzielle Engpässe brachten mehrere Besitzerwechsel mit sich. 1881 übernahm Hermann Bartold Levin die Saline für den Preis von 180 000 Goldmark und machte daraus einen florierenden Betrieb. Ein Familienbetrieb ist Luisenhall noch immer; mittlerweile führt Jörg Bethmann (siehe kleines Foto) die Saline in der vierten Generation. Der Urenkel von Hermann Bartold Levin ist Diplom-Agraringenieur und als Landwirt tätig. Eben als „Salzbauer“, denn Salz wird „geerntet“. Zumindest wenn man es auf so traditionelle Weise produziert wie in Göttingen. In jeder Geschichte Bethmanns über Luisenhall findet man seinen Hinweis darauf, wie klein diese Salzmanufaktur ist. „Was wir im Jahr produzieren, schaffen die Großen an einem Tag noch vor der Frühstückspause.“ 3500 Tonnen Salz jährlich werden in Göttingen erzeugt.
Weil aber Quantität eine Sache, Qualität eine andere ist, macht Bethmann die Probe aufs Exempel: Er schüttet ein kleines Häufchen Industrieware auf den Tisch und daneben sein Luisenhaller Salz. Es sieht natürlicher, weniger gleichförmig aus. Aussagekräftig aber ist die Geschmacksprobe: Das Industriesalz schmeckt bitterer, aggressiver. Oder nach Bethmanns Einschätzung „stumpf und tot, unseres lebt“. Das Luisenhaller Salz sei eben ein „ehrliches Produkt“. Was die Nachfrage nahelegt, was er als ehrlicher Salzbauer vom Himalajasalz halte, das viele hoch schätzen und hoch handeln. Bethmanns Aussagen sind eindeutig: Es sei überteuert und reine Esoterik. Und obendrein: „Es gibt keinen Salzabbau im Himalaja.“ Es gibt nicht mal Salz im Himalaja. Die Bewohner versorgten sich jahrhundertelang mit Salz aus den Seen der tibetischen Hochebene. Es geistern auch Meldungen durch die Salzbranche, ein Teil des Himalajasalzes käme aus Polen. Was zumindest den Vorteil hätte, dass dabei keine weiten Wege anfallen. Denn Salz, das fast um die halbe Welt geschippert werden muss, trägt zum Umweltschutz nicht sehr viel bei.

Der Fall Himalajasalz eignet sich gut, Marketingmechanismen zu durchschauen, mit denen man ein alltägliches Produkt hochjubeln kann. Das beginnt damit, dass Peter Ferreira, Koautor des Buches „Wasser & Salz – Urquell des Lebens“ in Wirklichkeit Peter Druf heißt und Himalajasalzprodukte vertrieb. Das geht damit weiter, dass die behaupteten 84 chemischen Elemente bei Weitem nicht aufzufinden waren. Und das endet damit, dass man an die versprochenen energetischen Schwingungen glauben sollte, wenn man ungute Gefühle zum vermeintlichen Gipfelprodukt vermeiden möchte.
So unscheinbar Salz also aussieht, so viel hängt offenbar am Schein. Da ist etwa die Debatte, ob Salz Bluthochdruck auslöst. Bei Ratten bestimmt, denen hat 1972 der Wissenschaftler Lewis Dahl zusätzlich Salz ins Essen gemischt und festgestellt, dass der Blutdruck der Nager tatsächlich gestiegen war. Nur war die Menge Salz so groß, dass der Mensch vergleichsweise ein Pfund Salz in seine Mahlzeiten mischen müsste. Dann wäre er mutmaßlich tot. Für Nichtmediziner sieht der Streit um das Salz und den Blutdruck ähnlich aus wie einst die Diskussion um den Einfluss von Butter oder Margarine auf den Cholesterinspiegel. Beim Salz heißt die Devise derzeit offenbar: in Maßen gern. Aber das passt ja auf vieles. Ähnlich umstritten ist die Frage, ob man Speisesalz mit Zusatzstoffen wie Folsäure (Vitamin B), Fluorid (Kariesprophylaxe) oder Jod (gegen Kropfbildung) versetzen darf. Skeptiker bezweifeln, dass die menschlichen Zellen zugesetztes Jod und Fluor in den Stoffwechsel aufnehmen können.

Salz ist eben nicht nur Salz, manchmal ist es auch Symbol. Nicht nur das Salz auf der Haut steht für Freiheit und Abenteuer. Da wird der Meerwert zum Mehrwert. Bei der Nachfrage in Norderney, ob das mit der Sole aus Göttingen stimme, antwortet Marketingleiter Herbert Visser: „Im ältesten Meerwasserwellenschwimmbad Europas – seit 1931 – wird seit dem ersten Tag nur Nordseewasser verwendet.“ Aber wozu liefert die Saline Luisenhall fünf- bis sechsmal im Jahr einen Tanklastzug Sole nach Norderney? Die Lösung ist einfach: Für ein Meerwasserschwimmbad würde die Menge Sole nicht reichen, aber wohl dazu, für ein Salzbadbecken das Nordseewasser mit seinem natürlichen Salzgehalt von rund drei Prozent auf die versprochenen zehn Prozent zu verstärken. Das alles ist kein Grund zur Aufregung, weshalb die Verunsicherung durch das Salz von außen? Vielleicht weil der Mythos Meerwasser verwässert ist. Die Stichworte heißen Dünnsäureverklappung, Ölverschmutzung und Plastikmüllkippe.

Grundsätzlich gibt es drei Arten von Salz: Meersalz, das durch natürliche oder technisch animierte Weise durch Verdunstung entsteht. Steinsalz, das unter, meist aber nicht nur unter Tage abgebaut wird. Und Solesalz, also in Wasser gelöstes. In Göttingen ist diese Salzwasserlösung auf natürlichem Wege entstanden. Anderswo treibt man zwei Rohre in die unterirdischen Lager, pumpt Wasser hinein und holt das salzige Wasser wieder nach oben. Dann wird es in einem Vakuumkompressionsverfahren zu Salz verarbeitet – dabei geht viel verloren. Dafür setzt man „Rieselhilfen“ zu, die das Salz trocken halten sollen (das gute, alte Reiskorn im Salzstreuer hat ausgedient). Salzstreuer wie Rieselhilfen sind für Feinschmecker aber tabu. Die bevorzugen Salzmühlen oder besser: Schalen für Fingersalz.

In Luisenhall steigt die Sole fast von allein bis nach oben, nur die letzten 60 der rund 460 Meter wird sie von einer Pumpe befördert. Dann läuft sie über eine Belüftung, an der sich eisenhaltige Mineralstoffe rötlich ablagern; es sieht wie ein bizarres Tropfsteingebilde aus. Die Sole fließt über einen Absetzbehälter in ein Becken, das 250 Kubikmeter fasst. Von diesem Holztrog wird die Sole in eine der beiden Siedepfannen aus Kesselblech geführt. Darunter lodert Steinkohle; für 1000 Kilogramm Salz benötigt man 400 bis 450 Kilogramm Kohle. Das Siedebad wird auf 67 bis 72 Grad Celsius erhitzt. Mechanische Schieber bewegen die Salzlösung, sie wird zusammengeschoben, und was diese Räker nicht erfassen, das wird von Hand bewegt. An der Oberfläche entstehen erste Kristalle. Die matschige Salzpampe wird in eine Zentrifuge gepumpt und mit heißer Luft getrocknet. Dann läuft die Masse über ein Rüttelsieb, damit das Salz nach seiner Körnung sortiert wird. Zwei Dauermagneten schweben über den Förderbändern, sie sortieren Eisenplacken aus.

Jetzt wird das Natursalz noch verpackt. Auch das passiert, wie das meiste bei den 17 Angestellten in Luisenhall, in Handarbeit. In der Packabteilung sieht man Salz in Haushaltsmengen, in kleinen Säcken und in großen Plastiksäcken, die immerhin 850 Kilo fassen. Sie gehen zur Firma Kneipp, für Badesalz wird ein knappes Drittel der Jahresproduktion genutzt. Weitere Abnehmer sind Sauerkrautfabriken, Biokäsereien, handwerklich arbeitende Schinkenpökler oder Aalräucherer. Der Rest geht mit steigenden Anteilen an Feinschmecker. Man findet Luisenhaller Salz in Naturkostläden, in manchen Supermärkten der Umgebung – und an der Tafel des Bundespräsidenten. Der Chefkoch von Horst Köhler stellt ausschließlich Luisenhaller Salz auf den Tisch, wenn sich die Gäste beim Staatsoberhaupt einfinden. Einst galt Salz auch als Privileg der Könige. In einer Demokratie sind alle gleich. Aber nicht alle Salze.

Von Rainer Wagner

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