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Alles Käse: Canapés-Varianten vom Grill

Grill-Serie, Teil 12 Alles Käse: Canapés-Varianten vom Grill

Fisch, Fleisch oder Fenchel? Hauptsache Feuer, denn es ist Grillsaison. Würstchen und Steaks sind die Klassiker der deutschen Grillkultur, aber es geht auch anders: Das Tageblatt hat Profi- und Hobbyköchen ihre Lieblingsrezepte entlockt. Heute bereitet Paulette Klages Variationen von Käse-Canapés vom Grill zu.

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Käse-Expertin: Paulette Klages legt Halloumi und weitere Käse-Varianten auf den Grill.

Quelle: Pförtner

Sie ist wohl Göttingens bekannteste Käse-Expertin: Paulette Klages. Die Französin lebt seit 31 Jahren in der Stadt. Ihre Berufsbezeichnung: Cremière-Fromagier. Einen deutschen Begriff dafür gebe es nicht, sagte sie. 2005 holte Klages bei einem internationalen Wettbewerb der Käse-Spezialisten den Weltmeistertitel nach Göttingen. Hauptzutaten ihres Grillrezeptes: alles Käse.

Klages hat vier Sorten vorbereitet: Bleu d’Auvergne (Blauschimmelkäse), korsischen Schafskäse, Picandou (einen frischen Ziegenkäse) und zypriotischen Halloumi. Dazu pro Person eine größere gekochte Kartoffel, mehrere dünne Scheiben altes, getoastetes Baguette – „das gibt dem Käse Halt und schmeckt schön knusprig“, begründet Klages –, hauchdünn geschnittene Zucchinischeiben, Bauchspeck-Scheiben, ein bis zwei Tomaten, eine Zwiebel, kernlose Oliven – „Ich verwende Taggiasca-Oliven aus Ligurien, das sind die besten“ –, frische Zitrone, Crème frâiche, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, frischer Knoblauch, Kräuter der Provence, Olivenöl und gesalzene Butter.

Kartoffelinneres mit Salz, Pfeffer und frischem Muskatnuss

Zunächst bereitet Klages die Folienkartoffel vor. An der Längsseite der gekochten Kartoffel wird ein Deckel abgeschnitten. Mit einem Teelöffel schabt Klages dann etwa ein Drittel des Inneren heraus, würzt das Kartoffelinnere mit Salz, Pfeffer und frischem Muskatnuss und vermengt das Ganze mit etwas Crème frâiche und dem Blauschimmelkäse zu einer Masse. Diese wird wieder in die ausgehöhlte Kartoffel gegeben. „Deckel drauf“, so Klages, „dann ein Stück Alufolie mit Salzbutter einfetten und die Kartoffel darin einpacken.

Als nächstes werden die getoasteten Baguettescheiben mit kräftig einer Knoblauchzehe eingerieben und mit etwas Olivenöl beträufelt. Dann wird das Brot mit einem Stück Schafskäse, einer Scheibe Tomate, etwas Zwiebel und einer Olive belegt und mit Kräutern der Provence gewürzt. In Alufolie eingepackt nenne man das Ganze dann „en Papillote“, erläutert die Französin.

Ähnlich verfährt die Käseexpertin mit dem Ziegenkäse. Das Brot wird wieder mit Knoblauch und Öl vorbereitet. Ein Stück Ziegenkäse wird auf zwei dünne Zucchini- und eine Bauchspeckscheibe gelegt. Zusammen mit zwei Oliven und etwas frischem Thymian wird das Ganze eingerollt, aufs Brot gelegt und in Folie verpackt.

Etwa zehn Minuten auf den Grill

Die verschiedenen Alu-Päckchen kommen gemeinsam für etwa zehn Minuten auf den Grill. Einzig der Halloumi wird in Scheiben direkt auf den Rost gelegt. Damit er nicht festklebt, müsse man ihn immer wieder wenden, rät Klages. Die Käsespezialität aus Zypern sollte am besten heiß gegessen werden. Auf dem Teller beträufelt man ihn mit etwas Zitronensaft: „Das nimmt ein wenig die gummiartige Konsistenz.“

Zu den Käse-Canapés samt Folienkartoffel serviert Klages als Beilage etwas Ratatouille. Sollen die gegrillten Käse-Varianten mit Fleisch ergänzen werden, empfiehlt sie frisches Lammkotelette.

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Von Redakteur Britta Eichner-Ramm

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