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Gin, zarter Fisch und frischer Gurkenduft

Grill-Serie, Teil 22 Gin, zarter Fisch und frischer Gurkenduft

Fisch, Fleisch oder Fenchel? Hauptsache Feuer, denn es ist Grillsaison. Würstchen und Steaks sind die Klassiker der deutschen Grillkultur, aber es geht auch anders: Das Tageblatt hat Profi- und Hobbyköchen ihre Lieblingsrezepte entlockt. Heute bereiten Profikoch Christoph  Heinemann und Grill-Juror Henning Thies Gin-Fisch auf dem Zederbrett zu.

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Lachs auf Zedernbrett im Kugelgrill: Heinemann gibt Marinade aufs Filet.

Quelle: Heller

Gin? Eigentlich ist das nicht gerade eine Spirituose, die in jeder guten Küche zu finden ist. Dass der Wacholderschnaps aber ganz hervorragend zu Fisch schmeckt, haben Profikoch Christoph Heinemann und Henning Thies herausgefunden. Beide arbeiteten zusammen in der Küche der Göttinger Bar Esprit, die auch diverse Gin-Marken im Angebot hat. So auch den mit Gurke aromatisierten Hendrick’s Gin – der Favorit der beiden Köche.

Gemeinsamer Arbeitsplatz, gemeinsame Idee: „Wir haben uns zusammengesetzt und überlegt, was zu Hendrick’s wohl am besten schmeckt“, sagt Thies. Er hat bereits bei mehreren deutschen Grillmeisterschaften und einer Weltmeisterschaft als Juror gearbeitet. „Zum Wacholder- und Gur-kenaroma des Gins passt Fisch perfekt“, sagt Heinemann. Die Küchenprofis wählen Lachsfilet, für ihr Rezept ist aber auch fast jedes andere Fischfilet geeignet. Das Thema Gurke setzt Heinemann im Salat fort. Die frische Salatgurke wird asiatisch mit Sesam, Koriander  und Chili angerichtet, ein intensives Geschmackserlebnis.

Thies ist stolzer Besitzer eines Kugelgrills. Doch der Fisch soll darin nicht einfach nur gegrillt werden. Er wird mariniert und dann auf einem Zedernholzbrett auf den Rost gelegt, abgedeckt und sanft gegart. „Etwa eine Stunde sollte der Fisch zunächst mariniert werden“, rät Heinemann. Für sechs bis sieben Filets nehmen die Männer 200 Milliliter Hendrick’s Gin, die abgeriebene Schale einer halben Bio-Apfelsine, den Saft der ganzen Orange und einen Esslöffel Senfkörner. Außerdem sechs Wacholderbeeren, 30 schwarze Pfefferkörner und drei Pimentkörner zermörsern und in die Marinade geben. Die unbehandelten Grill-Holzbretter gibt es im Fachhandel. Sie sollten mindestens eine Stunde wässern, bevor sie auf den Grill kommen.

Die Fischfilets dann auf das Brett legen, den Grill schließen und bei etwa 150 Grad etwa 20 Minuten grillen. Wer keinen Kugelgrill hat, kann die Filets mit Folie abdecken. Heinemann gibt immer mal wieder etwas von der Marinade auf den Lachs, er bleibt auf dem Brett butterzart und saftig und hat eine leicht-würzige Gin-Orangen-Note.

Auch Gurkensalat kann richtig lecker schmecken – und dieser passt perfekt zum Gin-Fisch. Heinemann schält die Salatgurke mit dem Sparschäler in lange, dünne Streifen. Für sechs bis sieben Portionen nimmt er vier Gurken. Dazu vier Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, drei Esslöffel Sesamöl, einen Löffel geröstete Sesamsaat, vier Esslöffel Sojasoße, zwei Esslöffel flüssigen Honig, eine klein geschnittene Chilischote, Abrieb von einer und Saft von zwei Limetten, dazu Salz, Pfeffer und frischen Koriander nach Geschmack: eine frische Ergänzung zum zarten Fisch.

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