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Raffiniert: Rinderfilet-Röllchen mit Avocadocreme

Grill-Serie, Teil 11 Raffiniert: Rinderfilet-Röllchen mit Avocadocreme

Fisch, Fleisch oder Fenchel? Hauptsache Feuer, denn es ist Grillsaison. Würstchen oder Steaks sind die Klassiker der deutschen Grillkultur, aber es geht auch anders: Das Tageblatt hat Profi- und Hobbyköchen ihre Lieblingsrezepte entlockt. Heute zeigt Jörg Rüsseler  vom Hotel und Restaurant Rodetal zwischen Reyershausen und Nörten-Hardenberg, wie man Rinderfiletröllchen mit Avocadofüllung zubereitet.

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Vom Holzkohlegrill: Jörg Rüsseler bereitet Röllchen vom Rinderfilet mit Avocadofüllung zu.

Quelle: Vetter

Göttingen. Ob Grillabend, Hochzeit oder Familienfeier: Dieses Gericht ist eigentlich immer die richtige Wahl.

„Denn das Auge isst mit“, sagt Rüsseler. Genauso gut wie es aussieht, soll es auch munden. Dafür nimmt man acht Rinderfiletstreifen à 80 Gramm für vier Personen. Mit der Creme aus Avocado werden sie bestrichen: Dafür schneidet Rüsseler das Fruchtfleisch in Stücke. Mit einem Eigelb, einem Zentiliter Zitronensaft, einem Bund gehackten Gartenkräutern und einer Knoblauchzehe wird alles fein püriert und mit Salz von der Saline Luisenhall und etwas Pfeffer abgeschmeckt.

Mit dieser Creme werden die vorbereiteten, leicht geklopften Filetscheiben bestrichen. Dann rollt Rüsseler sie zusammen und bindet die Röllchen mit Küchenfaden fest. „Das geht auch mit einem kleinen Holzspieß“, sagt er. Erst nach dem Grillen werden die Röllchen mit Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle gewürzt.

Die Kirschtomaten wäscht der Chef, danach halbiert er sie und steckt sie auf einen Holzspieß. Aus Alufolie formt er kleine Nester für die Spieße. Mit grobem Salinensalz, etwas gehacktem Knoblauch, Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl und ganzen schwarzen oder grünen Oliven werden sie angerichtet. Nun nimmt sich Rüsseler die Zucchini vor. Sie wird gewaschen und in Scheiben – etwa einen halben Zentimeter dick – der Länge nach aufgeschnitten.

Mit Salz und Pfeffer werden sie gewürzt. Mit Olivenöl bestrichen „wird das Grillergebnis besser und schmackhafter“, sagt der Erfinder des Rezepts.

Den Grill kann man mit allen Zutaten gleichzeitig bestücken. Günstig sei es, die unterschiedlichen Wärmezonen auszunutzen, sagt Rüsseler: „die Kirschen nach außen, die Zucchini-Scheiben etwas weiter innen und die Filetröllchen zur Mitte.“ Die Garzeit beträgt ganz nach Wunsch etwa ein bis zwei Minuten. „Wer das Filet durch mag, muss sich für beide Seiten zwei Minuten Zeit nehmen.“ Vom Holzkohlegrill mit Buchenkohle schmeckt es ihm am besten.

Die Pinienkerne werden bei mittlerer Hitze zuvor in einer Pfanne angeröstet. „Vorsicht“, warnt Rüsseler. „Am Anfang scheint sich nichts zu tun, aber wenn die Pfanne die richtige Hitze hat, geht es sehr schnell und die Kerne verbrennen.“ Goldbraun sollen die Pinienkerne.

Wenn alles fertig ist, wird es schön angerichtet. Rüsseler legt die Zucchini-Scheiben auf den Teller, darauf platziert er die Rinderröllchen. Aus der Kresse formt er ein kleines Nest und setzt den Kirschtomatenspieß hinein. Mit Oliven und Pinienkernen garnieren. Dazu empfiehlt Rüsseler ein Roggenbaguette und einen kräftigen Merlot.

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Von Ute Lawrenz

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