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Reh mit fruchtiger Soße auf der Plesse serviert

Grill-Serie, Teil 14 Reh mit fruchtiger Soße auf der Plesse serviert

Fisch, Fleisch oder Fenchel? Hauptsache Feuer, denn es ist Grillsaison. Würstchen und Steaks sind die Klassiker der deutschen Grillkultur, aber es geht auch anders: Das Tageblatt hat Profi- und Hobbyköchen ihre Lieblingsrezepte entlockt. Heute bereitet Torsten Chmura von der Burgschänke Plesse Rehkotelett im Speckmantel mit Orangenchutney zu.

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Grillt zartes Rehfleisch: Torsten Chmura von der Burgschänke auf der Plesse bei Eddigehausen.

Quelle: Hinzmann

Eddigehausen. Wenn es nach seinem persönlichen Geschmack ginge, würde Torsten Chmura, Küchenchef in der Burgschänke der Plesse, am liebsten fangfrischen Fisch auf dem Grill zubereiten.

„Der kommt aber in der Region nicht so oft vor.“ Was den Bovender Koch schließlich bewogen hat, Grillgut regionaler Herkunft auf den Rost zu legen: zarte Koteletts aus dem Rehrücken, im Speckmantel am Knochen gebraten und mit einem Orangenchutney serviert.

„Wild haben wir eigentlich immer auf der Karte“, sagt Huberta Zornhagen, Pächterin der hoch über Eddigehausen gelegenen Burgschänke. Das Küchenteam grillt regelmäßig: zum einen Klassiker wie Nackensteak, Würstchen und Hähnchenspieße an schönen Sonntagen, zum anderen während der Grillbuffets, die für größere Gruppen bestellt werden können. Da geht es dann etwas feiner zu. Zu solchen Anlässen kreiert Chmura Rezepte wie das hier präsentierte.

Zubereitung

Der Plessekoch zerkleinert je einen halben Teelöffel Senf- und bunte Pfefferkörner, eine Nelke, zwei Wacholder- sowie vier Pimentkügelchen und fügt eine Prise Salz und Öl hinzu. Wer die Marinade gern noch ein wenig würziger wünscht, kann frischen Liebstöckel und Pimpinelle hinzufügen und die Rehkoteletts mit der Paste einpinseln. Anschließend wird das Fleisch zwischen den Knochen – „meistens bekommt man den Rücken ausgelöst“ – mit Speck-streifen umhüllt.

Am zartesten schmeckt Rehfleisch, wenn es nach dem Grillen noch rosa ist. Chmura empfiehlt den berühmten Daumen-Handballen-Test: Medium gebraten ist Fleisch, wenn es sich anfühlt wie der menschliche Handballen, wenn sich Daumen und Ringfinger berühren.  

Die Rehkoteletts serviert Chmura mit einer Nussbutter, für die er Sesamsaat, Paranüsse  und Pfeffer mörsert und mit Salz und Butter mischt. Einen leicht exotischen Anstrich bekommt das südniedersächsische Wild durch ein Orangenchutney. Dafür werden ein halbes Glas Orangenmarmelade, zwei bis drei in dünne Scheiben geschnittene Kumquats, je 100 Gramm Mango- und Ananaswürfel und kleingeschnittene Chilischote nach Geschmack aufgekocht. Abgeschmeckt wird die Mischung mit Salz und Essig sowie einem Hauch der übriggebliebenen Würzpaste.

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