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Sommerliches Lamm mit Kräuterkruste

Grill-Serie, Teil 17 Sommerliches Lamm mit Kräuterkruste

Würstchen und Steaks sind die Klassiker der deutschen Grillkultur, aber es geht auch anders: Das Tageblatt hat Profi- und Hobbyköchen ihre Lieblingsrezepte entlockt. Alexander Rhode vom Landgasthaus Rhode in Nesselröden bereitet einen Lammrücken in Kräuterkruste zu, serviert mit Ruccolapesto, Grillfladen und Gemüsesäckchen.

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Lammrücken, Fladen aus Hefeteig und Gemüsesäckchen: Alexander Rhodes Spezialrezept für den Grill.

Quelle: Hinzmann

Das wichtigste vorweg: Das Rhodesche Lamm schmeckt nach Sommer. Es kommt ohne überdeutliche Röstaromen aus, wie sie etwa die Spareribs auszeichnen, die im Landgasthaus Rhode zum Publikumsrenner geworden sind. Von Ende April bis Ende September ist in Nesselröden an jedem letzten Dienstag im Monat Grillbüfett – eine etwas feinere Variante des allwöchentlichen Dienstagsgrillens, das anhaltend gut besucht wird. Am Büfettabend kann das besagte Lamm gekostet werden. Juniorchef Alexander Rhode bereitet es auf dem vor einem Jahr gebauten Grill zu, „mit Abzugshaube, damit ich nicht im Qualm stehe“, freut sich der 29 Jahre alte Koch. 

Für vier Personen bereitet Rhode drei Stücke ausgelösten Lammrückens à 200 Gramm zu. Das Fleisch wird am Stück gesalzen und gepfeffert und drei bis vier Minuten je Seite auf den Rost gelegt.

Den Sommergeschmack bringt die Kräuterkruste: Rosmarin, Thymian, Petersilie und Schnittlauch werden fein gehackt, bunte Pfefferkörner in einer Bratpfanne geröstet („Das gibt ein besonderes Aroma und nimmt dem Pfeffer etwas Schärfe“), im Mörser zerdrückt und mit den Kräutern vermischt. Darin wendet Rhode das Fleisch nach dem Grillen, bis es einen grünen Mantel trägt. Zum Servieren schneidet der Nesselröder Jungkoch das in der Mitte noch rosafarbene Lamm in Medaillons.

Mit nur wenigen Minuten Vorlauf hat Rhode die Gemüsesäckchen auf den Rost gestellt. Dafür wurden eine Zucchini, zwölf Kirschtomaten, eine gelbe Paprika, ein Stück Schafskäse, zwei Zehen Knoblauch, 50 Gramm Oliven und eine Lauchzwiebel klein geschnitten oder gehackt und mit drei Esslöffeln Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengt. Die Gemüsemischung verteilt er auf vier kleine Säckchen aus Alufolie, die durch Drehen des Randes verschlossen werden.

Das Pesto besteht aus einer Tasse Olivenöl, zwei Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer sowie einem Bund Ruccola. Alle Zutaten werden im Mixer zerkleinert und zu einer sämigen Paste verarbeitet. Zum Schluss werden je rund 50 Gramm geriebener Parmesankäse und geröstete Pinienkerne untergehoben.

Vorbereitet hat Rhode auch den Hefeteig, aus dem er flache Fladen formt und mit Alufolie als Unterlage etwa zeitgleich mit dem Fleisch auf den Grillrost legt. Wenden nicht vergessen. Der Teig wird aus 350 Gramm Mehl, etwa 200 Milliliter Wasser, einem halben Hefewürfel, 20 Gramm Zucker, 15 Gramm Salz und einem Teelöffel Öl geknetet. Vor dem Portionieren sollte er eine halbe Stunde ruhen.

Ein Menu wird aus dem gegrillten Lamm, wenn der Inhaber des Landgasthauses Rhodevorweg noch eine Vorspeise serviert. Etwa ein geeistes Melonensüppchen mit Melonen-Chili-Salat und Schinken an einer Brotstange.

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