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Garbräter, Finnen, Dohlen und Purschenscherze

Teil 10: Wandel vom Weinausschank zur gut-bürgerlichen Küche Garbräter, Finnen, Dohlen und Purschenscherze

Seit wann genau der hungrige Gast auch im Göttinger Ratskeller unter dem Rathaus am Markt nicht nur etwas gegen seinen Durst tun, sondern sich auch um seinen knurrenden Magen kümmern konnte, ist nicht genau überliefert. Bis mindestens ins 18. Jahrhundert waren die Wirte im Ratskeller ausschließlich auf Getränke spezialisiert.

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In der Küche: Unter der Pächterin Marta Knopf ist 1955 Küchenmeister Berthold Krome für die Ratskeller-Speisekarte verantwortlich.

Quelle: EF

Neben ansässigen und auswärtigen Kaufleuten dürften im Mittelalter die Ratsherren zu den Gästen des Ratskellers gehört haben. Da das Rathaus in dieser Zeit eben nicht nur Rathaus, sondern als „kophus“ auch das Haus der Kaufmannsgilde war, liegt die Vermutung nahe, dass hier auch Gildenmahle ausgerichtet wurden. Der Göttinger Historiker Prof. Ernst Schubert beschreibt ein Gildenmahl: „Bei Gilden und Zünften ist der Besuch des gemeinsamen Mahles stets Pflicht. Deswegen wird auf solchen, zumeist den ganzen Tag währenden Veranstaltungen aufwendig gegessen und getrunken. Bratensaft macht Bruderschaft.

Im spätmittelalterlichen Osnabrück wird zum Beispiel bei den reichen Kramern nacheinander aufgetragen: Huhn, Dörrfleisch mit Erbsenbrei, Rindfleisch mit Senf, Braten, die Süßspeise des gelben Breis und schließlich Käse mit Butter. Einfacher geht es bei den Schuhmachern zu. Das westfälische Leibgericht, der Potthast, wird stark gepfeffert serviert, danach gibt es Braten und schließlich Käse mit Butter. Es versteht sich, dass zu solchen Mahlzeiten große mengen Alkohol gehören.“

In der Festschrift „1405-1955. 550 Jahre Ratskeller Göttingen“ geht Dr. Rolf Hagen davon aus, dass es im Mittelalter im Ratskeller und anderen Schenken regulär keine Speisen im Angebot gab. „Zum Essen suchte man vielmehr die sogenannten Garküchen auf, die keine Stätten der Erholung oder des Vergnügens waren, weshalb die vornehmen Gäste sich das Essen zumeist holen ließen. Das war, wie auch Lichtenberg bezeugt, in Göttingen unter den Studenten noch im 18. Jahrhundert üblich“, schreibt Hagen, wissenschaftlicher Assistent im Städtischen Museum.

Für das Jahr 1679 ist, wie die damalige Leiterin des Göttinger Stadtarchivs, Dr. Helga-Maria Kühn, in ihrem Buch „Von rechtlichen Wirthshäusern und guter Begegnung“ ausführt, ein sogenannter „Garbräder-Eydt“ bekannt. So mussten diese vor dem Rat der Stadt schwören, „dass nur reines, kein mit Finnen behaftetes Schweinefleisch in die Wurst gebracht und verkauft werden durfte“. Jedoch nicht jeder Garbräter wollte garantieren, dass sein Fleisch frei von Bandwurmlarven war, wie zum Beispiel Andreas Koch 1718 in der Kurzen Straße 10, der „sich lieber vor die Garküche bedanken“ (das heißt, er möchte lieber davon Abstand nehmen, weil er einen solchen Eid nicht halten kann). Kühn beschreibt die Garküchen als „größere Räume mit bis zu 60 und mehr Plätzen und sahen sich bei Bedarf in der Lage, zur Mittagszeit sogar in zwei bis drei Durchgängen Gäste zu bewirten“.

Herr über die Garküchen war der Rat der Stadt: Er verpachtete die Garküchen, wie auch den Ratskeller, jeweils für ein Jahr an den jeweils höchsten Bieter. Ansonsten scheint sich der Rat nicht sonderlich um den Betrieb der Küchen gekümmert zu haben: Kühn berichtet von Klagen über Unreinlichkeit in den Garküchen und schlechte Qualität der Speisen in den Restaurants, die auch die Regierung in Hannover auf den Plan riefen. Im Jahhundert der Universitätgründung, so Kühn, habe die Stadt auch auf dem Gebiet der Gastronomie „aus ihrer Provinzialität erwachen und schnell, unkonventionell und großzügig den zu erwartenden ständigen und durchreisenden Gästen ein angemessenenes gastronomisches Angebot machen“ müssen.

Im September 1736 klagt Minister Gerlach Adolph Freiherr von Münchhausen, dass es in Göttingen „kein tüchtiges wohl eingerichtetes Wirths Haus, worin die Fremden gut accomodiret werden könnten, vorhanden sey“. Die Wirte der Göttinger Gasthöfe sahen sich häufig zwar in der Lage, ihren Gästen eine Unterkunft zu gewähren, ihre Verpflegung bereitete aber Schwierigkeiten.

So schreibt der Göttinger Conrad Heinrich Neuburg, der in der Weender Straße 1763 das Restaurant „König von Preußen“ eröffnen will, in einem Brief an die Regierung in Hannover, dass es in Göttingen mit der Krone nur ein Wirtshaus gebe, „wo fremde von einiger distinction logiren können“. Die übrigen seien „unansehnliche und unsaubere behältniße“, in denen zwar Juden, Kesselflicker, Scherenschleifer, Spielleute, Bauern, Soldaten oder Handwerksburschen trinken und beherbergt werden könnten. „Aber sie sind allesamt so beschafen, daß vornehme Fremde schlechterdings darin sich nicht aufhalten können.“

In der Krone wie in den anderen Restaurants stehen, nach Kühns Recherchen, in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts Hirsch, Reh, Hase, Gänse, Hühner, Tauben, Schweine, Hammel und Kalb auf der Speisekarte. Dazu gibt es Suppen, Gemüse, Salate und auch Gebackenes.

Was sich gut liest, muss noch lange nicht schmecken. Die Korrespondenz eines Schweizer Studenten Hochheimer mit seinem Freund aus dem Jahr 1791 gibt einen sehr subjektiven, vermutlich auch nicht repräsentativen Einblick in die damalige Göttinger Kochkunst: „Von Abwechslung wissen die hiesigen Köche gar nichts. Wenn just die Jahrszeit ist, in der ein Gemüse zur Zeitigung kommt, so tragen sie kein Bedenken, solche, so lange es nur zu haben ist, alle Tage hintereinander, oder doch gewiß einen Tag um den andern, aufzutischen, gerade als wenn es mit Fleiß darauf angetragen wäre, einem auf immer allen Appetit zu dieser oder jener Speise zu nehmen. [...] Zu der Zeit, wenn die grünen Gemüse ausgegangen sind, ist die Kost beynahe ganz unerträglich. Da bekömmt man den Tag Kartoffeln, den anderen Tag Erbsen, den dritten Tag Linsen, den vierten eine Art große Bohnen-Kerne, die roth blühen, und Saubohnen – wie sie auch den Nahmen zurecht führen – genennet werden, dann fangen wieder die Kartoffeln an, und so wird die ganze Reihe von neuem durchgemacht. [...] Es ist ganz unbegreiflich, wie unersättlich der Niedersachse – wenigsten in der Gegend von Göttingen – an Kartoffeln ist. [...] Diese isset man, wenn längst aus ihren Augen lange Schwänze, gleich den weißen Mäusen, hervorgekeimet sind, und zu Anfang des Septembers, wenn die alten ausgehen, eilet man, schon von den Jungen so viel auszuziehen, als man deren bedürftig ist. [...] So wie die beschriebene Wahl der Speisen einen auf jeden Mittag besorglich macht, so verlieret man vollends allen Appetit über der höchst elenden Zubereitung derselben. [...] Tauben werden sehr häufig statt des Bratens gegeben. Ich hörte lange, daß die Dohlen welche auf dem hiesigen Jacobi-Thurm zu vielen hunderten nisten, statt derselben verspeiset würden, und ich hielt solches für einen Purschenscherz. Bey genauerer Untersuchung aber fand ich, daß es kein Scherz war, und ich bin davon jetzo mehr überzeugt als ich gewünscht habe. [...] Diese äußerst elende Kost hat mehr als eine nachtheilige Folge. Purschen, sie mögen von einer andern Universität oder unmittelbar von Hause herkommen, können sich nicht an dieselbe gewöhnen. Sie lassen den größten Teil ihres Essens stehen, und bedenken nicht, daß der Magen nicht auf den Abend warten könne. Nachmittag kömmt der Hunger; sie gehen in eine Conditorey, essen Backwerk, trinken Wein oder Liqueur dazu, lassen dafür einen Gulden oder Thaler sitzen, verderben sich den Magen und gerathe in mancherley Unordnungen.“ Hochheimer rät seinen Landsleuten, sollten sie nach Göttingen kommen, sich ein Haus zu mieten und einen eigenen Koch mitzubringen.

Welche Reaktionen das Essen des Ratskellers hervorgerufen hat, ist hingegen nicht überliefert. Die Auswahl auf den Speisekarten ist zumindest im 20. Jahrhundert reichhaltig. Fleisch und Brot dominieren. So geht es auf einer Speisekarte aus den 1940er Jahren recht deftig zu. Da stehen die Zungenschnittchen nach Wiesbadener Art oder die bayerischen Leberknödel neben dem gebackenem Kalbskopf mit Remoulade oder dem Sülzkotellette mit Bratkartoffeln. Aber auch Amur-Kaviar, japanisches Hummerragout, Krebsschwänze „Cardinal“, ein Omlette Confiture ein klassisches Filetsteak mit Kräuterbutter und Pommes Frites finden sich dort.

„Diese Karte ist ganz großes Kino. Super interessant auf alle Fälle. Das Thema Brot war damals ganz groß, viel Bratengeschichten, alles auf oder mit Brot“, urteilt Jürgen Ehrhardt. Der Noch-Bochumer ist der neue Küchenchef im Bullerjahn und nicht abgeneigt, die alte Karte als Inspiration zu nehmen: „Das sollte man, modern interpretiert, wieder zu einem kleinen Teil aufnehmen. Zum Beispiel deftiges Bauernbrot mit marinierter Rauke, Tomatenwürfel und zwei pochierten Eiern, Leberwurstcrostinis mit Apfelspalten aus dem Ofen, Brotsalat.“

In der nächsten Folge: die Chronologie eines Umbaus.

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Ratskeller-Serie

Das Alte Rathaus in Göttingen – seit fast 740 Jahren dominiert das Gebäude das Stadtzentrum. Gut 30 Jahre nach der bisher größeren Sanierung wird im Rathaus wieder gebaut. Ende Oktober soll ein neues Restaurant eröffnen.