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Der Bärlauch ist da

Thema des Tages Der Bärlauch ist da

Er ist das wohl beliebteste Küchenkraut, das in der Region wächst. Der Bärlauch ist da, und wer ihn mag, sollte ihn jetzt pflücken. Der Geschmack des südniedersächsischen Frühlings kommt beispielsweise als Suppe oder als Pesto auf den Tisch. Hier die Rezepte.

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Bärlauch zwischen Kehr und Bismarckturm.

Quelle: Wenzel

Göttingen . Einige Zentimeter groß ist er schon: Wer derzeit durch den Göttinger Wald, den Wald zwischen Dransfeld und Ossenfeld, die Billingshäuser Schlucht oder einen anderen Buchenwald spazieren geht, der kann bereits den ersten Bärlauch pflücken. Die Saison des Lauchgewächses hat begonnen.

Führung: Wilde Kräuter

„Wo Bärlauch wächst, wächst oft  auch Waldmeister: „Waldmeister & Co. in Ihrer Küche“ heißt eine Führung, die der Verein Naturpark Münden am Sonntag, 17. April, organisiert. Viele wilde Küchenkräuter bevorzugen – wie der Bärlauch – kalkhaltigen Untergrund und sind daher rund um Lippoldshausen zu finden.

Sibylle Susat, Geschäftsführerin des Naturparks Münden, zeigt die versteckten Vielkönner, berichtet über Heilwirkungen und bringt  Rezepte mit. Treffpunkt ist um 14 Uhr am Dorfgemeinschaftshaus am Frauenschuhweg. bib

Allium ursinum heißt die Pflanze, die mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt ist. Ihr Geschmack ähnelt dem dieser Pflanzen. In den vergangenen Jahren ist Bärlauch immer populärer geworden. Bärlauchkäse, Bärlauchpesto, Bärlauch-Tofu: Die aromatische Pflanze ist auf vielen Wochenmärkten und in Supermärkten zu finden.

Nur für den Eigenbedarf

Das gewerbliche Sammeln von Bärlauch ist allerdings verboten. „Bärlauch steht nicht generell unter Naturschutz, laut Paragraf 39 des Bundesnaturschutzgesetzes genießt er aber einen Mindestschutz“, erklärt Andrea Riedel-Elsner von der Kreisverwaltung Göttingen. Gesammelt werden darf Bärlauch demnach nur für den Eigenbedarf. „Hinsichtlich der Menge gilt die sogenannte Handstraußregelung“, sagt sie.

Für die gewerbliche Nutzung sei eine behördliche Genehmigung erforderlich. Ein solcher Sammelschein sei aber im Landkreis nicht beantragt worden. Obwohl Bärlauch in aller Munde ist, gibt es keine offiziellen gewerblichen Sammler in der Region.

Vergiftung: Erste Verdachtsfälle

Bärlauch kann optisch mit den Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlose verwechselt werden. „Wir haben in den vergangenen Tagen bereits die ersten beiden Verdachtsfälle bei uns behandelt“, sagt Andreas Schaper, einer der beiden Leiter des Giftinformationszentrums Nord (Giz) mit Sitz in Göttingen.

Beide Patienten hatten Bärlauch gesammelt. Eine Frau zeigte Vergiftungsymptome. Zudem wurden zwei Kinder untersucht, bei denen der Verdacht vorlag, dass sie an Maiglöckchenblättern geknabbert haben. bib

„Wir hatten nur einmal einen Fall von genehmigter gewerblicher Nutzung in der Nähe von Bad Harzburg“, sagt Michael Rudolph, Pressesprecher der niedersächsischen Landesforsten und damit zuständig für das Forstamt Reinhausen. Im Harz rückte eine Pflückerkolonne aus der Pfalz an

Probleme mit illegalen Pflückungen in der Region sind weder Riedel-Elsner noch Rudolph bekannt. „Wir haben keine Probleme mit Sammlern“, so Rudolph. Wer die Blätter ordnungsgemäß pflücke, schade dem Lauch nicht dauerhaft. „Die Zwiebel der Pflanze wird dadurch nicht zerstört, sie schlägt im nächsten Jahr wieder aus.“

Überall, wo Kalk im Untergrund ist

In der Umgebung rund um Göttingen wächst Bärlauch an vielen Standorten, überall dort, wo Kalk den Untergrund bildet. Dort wachsen auch Maiglöckchen. „Vorsicht ist beim Sammeln geboten, denn Bärlauch kann leicht mit den giftigen Maiglöckchen verwechselt werden“, so Riedel-Elsner. Den typischen Lauch-Geruch allerdings hat nur der Bärlauch.

Wer Bärlauch pflücken möchte, sollte darauf achten, nicht in einem der Naturschutzgebiete rund um Göttingen auf Sammeltour zu gehen. „Im Naturschutzgebiet oder in Nationalparks darf er nicht gepflückt werden, dort ist das Pflücken aller Pflanzen generell verboten“, sagt Rudolph.

Bärlauch-Suppe mit Garnelen

Hann. Münden. Viele Restaurants in Südniedersachsen, die auch auf regionale Küche setzen, haben jetzt Gerichte mit frischem Bärlauch auf der Karte. Auch im Biohotel Werratal hat Küchenchef und Inhaber Jörg Treichel Bärlauchiges im Topf – nämlich eine Suppe mit Garnelen. Natürlich stammt das Kraut, wie alles im Hotel, aus biologischem Anbau. Für das Tageblatt verrät er das Rezept. Also raus in den Wald, Bärlauch pflücken und nachkochen. Oder im Restaurant einkehren.

Bärlauch-Suppe mit Garnelen

Quelle: Wenzel

Für die Bärlauchcremesuppe stellt Treichel zunächst eine Bärlauch-Sauercremepaste her. Dazu braucht man:

  •  50 g Blattpetersilie
  •  100 g Bärlauchblätter ohne Stiel
  •  250 g saure Sahne

Und so geht es: Petersilie und Bärlauch waschen und trocken tupfen. Von den dicken Stielen befreien. Zusammen mit der sauren Sahne in der Küchenmaschine zu einer dicken Paste pürieren. Kalt stellen. „Die Paste hält sich zwei Tage lang“, so Treichel.
Die Paste kommt später in die Grundsuppe. Und die geht so:

  •  200 g Kartoffeln roh in kleine Würfel geschnitten
  •  100 g Schalotte in Würfeln
  •  100 g Sellerie

Gemüse in Butter anschwitzen, 25 g Stärke zugeben und mit 250 Milliliter feinherbem Weißwein ablöschen. Mit zwei Litern leichter Gemüsebrühe auffüllen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und zwei angedrückte Knoblauchzehen dazugeben. Gar kochen und mit
einem halben Liter Sahne auffüllen. Gewürze entfernen, mixen, und durch ein feines Sieb passieren.
Von der Bärlauchpaste dann ein bis zwei Esslöffel „à la minute“ in 200 Milliliter heiße Grundsuppe montieren. Vor dem Anrichten die Bärlauchsuppe mit einem Spritzer frisch gepresstem Zitronensaft verfeinern.
„Als Einlage passen gebratene Garnelen dazu“, sagt Treichel.  bib

Bärlauch-Pesto: Rezept von Daniel Raub

Friedland. Im Landhaus Biewald stehen in der Saison Bärlauchgerichte auf der Karte. Küchenchef Daniel Raub, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, verwendet gerne ein hausgemachtes Pesto, das den Geschmack des Frühlings in der Region schön konserviert.

Daniel Raub

Quelle: Archiv

Raub serviert sein Pesto gerne zu heiß geräuchertem Lachs.
Das Rezept für sein Bärlauch-Pesto:

  •  500 g Bärlauch (gewaschen und blanchiert)
  •  80 g Parmesankäse
  •  80 g Pinienkerne (geröstet)
  •  250 ml Rapsöl
  •  Etwas Knoblauch und Salz

„Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine fein pürieren und fertig ist das Pesto“, sagt der Sternekoch. „Man kann das Rezept natürlich auch mit Olivenöl zubereiten, dann wird es beim Kühlen jedoch fest.“
Blanchiert (mit heißem Wasser überbrüht und mit Eiswasser abgekühlt) wird der Bärlauch übrigens, um eine schöne grüne Farbe zu bekommen. bib

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