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Die entscheidende Suppe

Thema des Tages Die entscheidende Suppe

Meisterprüfung der Köche: Kochen, Braten, Backen und Betriebswirtschaft

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Bundesweite Meisterprüfung der Köche.

Quelle: Hinzmann

Göttingen. Göttingen. Die Suppe ist entscheidend: „Diese schmeckt nur nach Pernod“, lautet das Urteil der Männer im weißen Kittel. Sie entscheiden über Meister oder nicht Meister. Denn, wer heute sein fünf-Gänge-Menü nicht zur Zufriedenheit der strengen Prüfer abliefert, bekommt den Titel nicht.

Fünf Monate Fortbildung

Nachmittags in der Lehrküche der Bildungsvereinigung Arbeit und Leben: Vier junge Männer schwitzen über dem Herd, schälen hochkonzentriert Spargel in feine Streifen, säubern Jakobsmuscheln, hantieren mit feinen Fischhaut-Streifen, die zu Chips werden sollen. Und das immer unter den strengen Blicken der Prüfer. Sie sind vier von insgesamt 14 Köchen, die sich den Meistertitel verdienen möchten. Fünf Monate Fortbildung liegen hinter den Gesellen.

Mit einem genau vorgebenen Warenkorb müssen die Kandidaten ein fünfgängiges Menü ausarbeiten. Sie müssen es schriftlich festhalten, die Kosten auf den Cent genau kalkulieren, jeden Gang pünktlich auf die Minute herausgeben. „Wer nicht pünktlich ist, bekommt Punktabzug“, so Prüfer Theo Kaib. Trotz Jakobsmuscheln, Riesengarnelen und Kalbsrücken darf der Einsatz am Ende für das gesamte Fünfgang-Menü nicht mehr als 18 Euro betragen.

Die Suppe von Prüfling Nummer zwei  – die Zahlen sind auf den Kochmützen und Tellern vermerkt – ist die, die am Ende des langen Prüfungstages den meisten Gefallen bei den Prüfern findet. Dieser zweite Gang heißt „Tomatenkraftbrühe, Jakobsmuschelravioli, gegrillte Paprika, Tomatenconcassee“ und zeichnet sich durch einen kräftigen Tomatengeschmack aus. Das Menü des Göttingers Michael Schmitz ist eines derer, die die Jury im Großen und Ganzen überzeugen können. Er hat zuvor im Restaurant Gauss bei Jacqueline Amirfallah am Herd gestanden.

Mangel an Meistern

Immer weniger Köche entschließen sich, den Meistertitel zu erwerben. Und das, obwohl sie auf dem Arbeitsmarkt begehrt sind. Der Markt für Küchenmeister sei zwar enger als der für Köche. Dennoch spricht Christine Gudd, Sprecherin der Agentur für Arbeit in Göttingen, von einem Fachkräftemangel auch bei Küchenmeistern. Landesweit waren im April 18 Küchenmeister arbeitslos gemeldet. Bundesweit kamen im April 228 arbeitslose Küchenmeister auf 240 gemeldete Stellenangebote. „Bedenkt man, dass ein Bewerber-Stellenverhältnis von unter 3:1 als Indiz für einen Fachkräftemangel dient, dann gibt es im Bereich der Küchenmeister bereits in Niedersachsen und bundesweit einen Fachkräftemangel“, so Gudd.

Diese Zahlen zeigen, dass Bewerber mit dieser Qualifikation derzeit rar sind. Im Verhältnis zu den Köchen sei der Markt natürlich deutlich enger. Im April wurden in Niedersachsen 1019 Köche gesucht.
Angebote für Küchenmeister gab es nur 14. Mit dem Meistertitel, so Gudd, erhalten die Teilnehmer „das Rüstzeug, um die Organisation der Arbeitsabläufe, den Einsatz des Personals und die Ausbildung zu verantworten“. Auch kaufmännische Kenntnisse werden vermittelt. Für den Küchenmeisterkurs müssen die Kandidaten in der Regel selber aufkommen. Dennoch: „Wir haben keine Möglichkeit haben, diese Weiterbildung zu fördern“, sagt Gudd. Möglich sei aber eine finanzielle Untersützung durch das Meister-Bafög. In Niedersachsen sei dafür die Nbank Ansprechpartner. bib

Während der Göttinger Fischhaut bearbeitet, ist Aaron Kottländer aus Pattensen an den Meeresfrüchten. Er macht einen erstaunlich entspannten Eindruck, obwohl Wilhelm Johanning jeden seiner Handgriffe beim Schälen der Garnelen observiert. Handwerk, Sauberkeit, Präzision: All das zählt. Am Abend, als er gerade seinen letzten Teller mit dem Dessert pünktlich hinausgeschickt hat, gibt er zu: „Ich war total nervös aber ich habe es mir nicht anmerken lassen.“

Prüfling Nummer vier rotiert noch. Die letzten Nocken Spargeleis, Erdbeeren und Kumquatsoße werden angerichtet, in der Küche ist es warm, Eis und Sorbet zerfließen schnell. Nummer vier heißt Donovan Vogt. Er hat das Kochen bei der Bundeswehr gelernt. Solche Teller werden beim Militär serviert? „Nein“, sagt er lachend, dort werde natürlich ganz anders gekocht. Auch er hat am Ende des Tages, wie auch die anderen drei Köche, seinen Meistertitel geschafft.

Die neuen Meister:

Jonas Baumunk , bisher: ­Restaurant Gutshof, Kassel
Pia Blume-Mund , Radisson Blue, Hannover
Julia Buchmann , bisher: Landhotel Schnuck, Schneverdingen
Tino Einecke , Ratsbrauhaus, Hann. Münden
André Eisenschmidt , Bundeswehr.
Jonas Hoffmann , Kastens Hotel Luisenhof, Hannover
Aaron Kottländer , Schloss Marienburg, Pattensen
Philipp Kunze ,  bisher: Burghotel Hardenberg
Daniel Schaper , Parkhotel Kronsberg, Hannover
Michael Schmitz , Restaurant Gauß, Göttingen
Steffen Trost , Partyservice Trost, Bad Neustadt (Bayern)
Donovan Vog t, Bundeswehr.
Timo Zutz , Schillingshof, Groß Schneen.

Während die vier Köche in der Küche rotieren, sitzen die anderen Kollegen oben im Seminarraum und schreiben ihre Menüs, die am nächsten Tag gekocht werden müssen. Alle 14 Anwärter haben die Theorie bereits geschafft. Neun Klausuren, eine mündliche Prüfung. Fächer wie Betriebswirtschaft, Rechnungswesen, Steuern und Unternehmensführung stehen auf dem Plan. Kein Kinderspiel.

Am Abend stehen die Prüfer Kaib, Johanning, Frank Schaumberg, Peter Elmers und Ulrich Brach vor vier mal fünf Tellern und müssen jeden Gang bewerten. Geschmack, Harmonie, wie passt alles zusammen: Jetzt zählt die Sensorik.

„Suppe ist am schwersten“, sagt Kaib. Sie probieren, bewerten, finden jeden Fehler. Das gefüllte Perlhuhn ist nicht optimal gebraten, „zu roh für Geflügel“, so Kaib. Dennoch: „Das Niveau der Kandidaten ist nicht sehr weit auseinander“, sagt er. Fehlerfrei ist keines der Menüs, ein echten Ausreißer gibt es nicht. Alle vier dürfen sich ab Mittwoch, wenn die Briefe überreicht werden, Küchenmeister nennen.

„Das Leben in der Gastronomie ist endlich“

Göttingen. In den vergangenen Jahren hat sich die Zahl der neuen Küchenmeister mehr als halbiert. „Früher gab es Meisterkurse in jeder Großstadt, heute sind es nur noch wenige“, sagt Theo Kaib. Der Ausbilder prüft seit vielen Jahren Köche im Auftrag der Industrie- und Handelskammer. Den fünfmonatigen Kurs finanzieren die Anwärter in der Regel selbst – rund 5000 Euro müssen sie alles in allem dafür aufbringen.

Auch mit Meister-Bafög ist das nicht immer leicht, zumal der Verdienst ja weitgehend ausfällt. Für viele Köche stelle sich also die Frage „Rechnet sich der Meister?“ so Kaib. Der Prüfer, der selbst Küchenmeister ist, sagt ja.

Kaum jemand fragt danach

Dennoch: „In der Spitzengastronomie ist der Meistertitel nicht mehr relevant“, sagt er. Das habe sich im Laufe der Jahre verändert. Auch wenn viele Sterneköche wie Johann Lafer oder Alexander Herrmann den Titel tragen, frage in der Küche kaum jemand danach. Kaib hat viele der heutigen Sterneköche geprüft, er ist nicht nur in Göttingen sondern auch in Dortmund als Prüfer unterwegs.

In Göttingen werden jedes Jahr bei Arbeit und Leben Kurse angeboten. „In Hannover beispielsweise schon lange nicht mehr“, sagt Ludwig Pufal von der Bildungseinrichtung. Und: dort gibt es auch spezielle Vorbereitungskurse für Kandidaten, die aus Großküchen, beispielsweise von der Bundeswehr kommen. „In Göttingen wird bei den Kursen großer Wert auf die Praxis-Ausbildung gelegt“, sagt Pufal.

Das sein in anderen Städten oft anders, so Kaib. Deshalb, so der Küchenmeister, sei beispielsweise in Dortmund die Durchfallrate höher als in Göttingen. Die Kandidaten im aktuellen Kurs kommen aus Bayern, Hannover, Kassel oder Göttingen. Vor allem für die Köche, die bislang in Großküchen wie bei der Bundeswehr gearbeitet haben, ist es laut Kaib schwer, in der Praxis auf dem Niveau eines Küchenmeisters zu kochen – wer aus der Spitzengastronomie kommt, habe es in der Praxis leichter. „Durch die Theorie kommen alle – wenn man lernt“, so Kaib. Wichtig sei also die Praxis-Gleichschaltung.

Endliches Leben

„Es kommen bundesweit immer weniger Kurse zusammen“, sagt Kaib. Dennoch sei der Meistertitel wichtig für Köche, beispielsweise wenn sie eine Großküche leiten wollen - in einem Hotel oder auf einem Kreuzfahrtschiff. Außerdem: „Das Leben in der Gastronomie ist endlich“, sagt Kaib. Junge Spitzenköche denken oft, Kochen ist mein Leben, sagt er. „Mit Nur-Kochen kannst du aber auf Dauer nicht erfolgreich sein.“ Der Gesamtüberblick, auch über die Betriebswirtschaft, sei wichtig. „Dafür liefert der Meister eine Perspektive.“  bib

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