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144 Teiglagen für ein Croissant

Bäckerei 144 Teiglagen für ein Croissant

In einer großen Metropole hieße dieses Geschäft vielleicht Backwerk-Manufaktur. In dem Dorf zwischen Dransfeld und Adelebsen heißt es schlicht Bäckerei. Denn das, was dort über den Tresen gereicht wird, ist noch immer traditionelle Handarbeit „Ausschließlich“, sagt Jens Hildebrand, Inhaber des Betriebes und Obermeister der Göttinger Bäckerinnung. Fast wie vor 700 Jahren.

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Alles handgemacht: Obermeister Jens Hildbrand produziert Backwaren noch ganz traditionell – er steht der 700 Jahre alten Bäckerinnung Göttingen vor.

Quelle: Christina Hinzmann

Barterode. In der Hildebrandschen Backstube ist vormittags bereits das Tagwerk vollbracht. der Bäckermeister aber bereitet schon die Croissants für den nächsten Tag vor. Eine Zwei-Kilo-Platte Butter liegt dafür bereit, sieben Kilo Hefeteig ebenso. Ausrollen, Butterplatte darauf legen, zu einem Paket formen und dann immer wieder ausrollen, falten, ausrollen. „Am Ende sind es 144 Lagen“, erklärt Hildebrand. Quasi das Damaszener-Schwert unter den Butterhörnchen. Mitarbeiterinnen streichen Creme auf Donauwellen und bemehlen die Förmchen für die Bärentatzen. Bärentatzen - ein heute selten gewordenes Gebäck.

Hildebrands Bäckerei trägt den Titel „fünf-Sterne-Bäckerei“. „Wir arbeiten ausschließlich mit Fachpersonal und in traditioneller Handarbeit“, erklärt der Chef. Natürlich helfen heute Maschinen beim Ausrollen und rühren.

Hildebrand betreibt nur diesen einen Laden, zudem rollen vier Verkaufswagen durch die Region. Im Vergleich zu einigen seinen Kollegen ist sein Betrieb klein. Der Obermeister muss aber ebenso wie die Bäckereien, die viele Filialen betreiben, wirtschaftlich arbeiten, will aber dennoch nicht auf die oft aufwändige Handarbeit, Beratung und Fachperonal verzichten. „Ein Spagat“ nennt er das. Und: „Ich bin Perfektionist.“

Die Bäckerinnung Göttingen zählt heute nur noch sieben Mitglieder, neben Hildebrand die Bäckerin Thiele, Ruch, Könnecke, Hermann, Hemer und Lutze. „Vor 25 Jahren, zum 675. Geburtstag der Gilde waren es noch fast 30“, sagt der Bäckermeister. Im Gegensatz zu vielen anderen Innungen haben die Göttinger Bäcker nicht mit benachbarten Innungen fusioniert. „Eine Fusion ist aber definitiv ein Thema“, sagt er. Die Zukunft, die liege in einer regionalen Innung. Für Hildebrand ist das Bäckerhandwerk eine Herzensangelegenheit. Schon sein Großvater und sein Vater betrieben das Handwerk, er selbst wuchs quasi in der Backstube auf. 700 Jahre Bäcker-Gilde - für Hildebrand ist sein ehrenamtliches Engagement keine Frage.

Eine Tradition, die bedeutet auch, mitten in der Nacht aufzustehen und zur Arbeit zu gehen - nicht gerade populär bei jungen Leuten. Nach drei Jahren ohne hat Hildebrand jetzt wieder eine Auszubildende gefunden. „Eine engagierte junge Frau, ich freue mich sehr auf sie“, sagt er. Ein Beruf mit Tradition, das ist sicher, aber auch einer mit Zukunft im Angesicht der vielen Backshops? „Unsere Konkurrenz ist groß und heißt heute Lidl oder Aldi“, sagt er. Dennoch blickt er zuversichtlich in die Zukunft, die Geiz-ist-geil-Mentalität sei auf dem Rückzug, viele Menschen legten wieder mehr Wert auf hochwertige, handgemachte Produkte. „Das ist Tradition, so bin ich aufgewachsen.“

Die Mädchengilde und Billard in der Konditorei

42 Bäckermeister, an der Spitze Hinrich Bode und Conrad Pippup, zählten vor 700 Jahren zur Göttinger-Bäckergilde. In einer Urkunde von 1316 wird sie bereits erwähnt. Eigentlich ist die Gilde aber noch älter, denn damals wurde geschrieben, dass 17 Gilderechte erloschen waren. Vermutlich, so steht es einer 1966 erstellten Chronik, wurden die Gildeprivilegien den Göttinger Bäckern bereits 1232 von Herzog Otto verliehen. Die Urkunde aber sei wohl Anfang des 17. Jahrhunderts verschludert worden.

„Es gibt Städte, in denen noch ältere Bäckergilden bestehen, beispielsweise in Nürnberg“, sagt Wilhelm Gerhard, langjähriger Obermeister der Göttinger Bäckerinnung. Unter seiner Regie wurde 1991 der 675. Geburtstag gefeiert, auch damals wurde eine kleine Chronik veröffentlicht. Lange Jahre war das 1325 erbaute neue Gildehaus zugleich auch Brothaus also das Haus, in dem das Brot der Bäcker verkauft wurde. Es ist das Eckhaus Markt/Kornmarkt. Nur dort durften die Bäcker unter Kontrolle des Magistrats ihr Produkt verkaufen.

Meister werden, also die „Gilde“ zu erlangen, war schon um 1340 nicht ganz leicht. Der Anwärter musste „außer Landes“, also außerhalb des welfischen Regierungsbereiches gearbeitet haben (oder 13 Jahre im Handwerk). Waren die Eltern Abdecker, Scharfrichter, Leinweber, Müller, Schäfer oder ähnlich „unehrlichen“ Berufes, war es vorbei mit der „Gilde“. Göttingen war der Chronik nach bis etwa 1800 einer Stadt der Bäcker. „Auf etwa einhundert Einwohner kam ein Bäckereibetrieb“, fand der Chronist Günther Meinhardt heraus. „Völlig unerklärlich ist, wovon sie eigentlich lebten.“

Backstube in den 20er Jahren

Backstube in den 20er Jahren

Quelle: r

Die Zollordnung von 1410 beschreibt als Bestandteile des Brotes Roggen, Gerste, Weizen, Bohnen, Erbsen und Quecke. Deren Wurzeln wurden gemahlen und unters Brot gemischt. in Notzeiten wurden auch Eicheln untergemengt. Kuchen gab es in Form von Zwiebelkuchen oder Honigkuchen, Zucker war nahezu unbezahlbar und für Obstkuchen „liegt keine einzige Quelle vor“.

In einer Verordnung des Rates von 1531 gibt es den Hinweis, dass die Bäcker dreierlei Gebäck, nämlich Roggenbrot, Semmel und Schofelinge (später Luffen) eine Art Brötchen, backen sollten. Die Gildebäcker allerdings mussten sich zu dieser Zeit bereits einer gewissen Konkurrenz erwehren. „Nichgildemäßige Landbäcker“, Bäcker aus Weende oder Geismar und sogar ein Leinweber versuchten, ihnen Kunden abzujagen. 1603 wurden mit dem „Gandersheimer Landtagsabschied“ die Rechte der Bäcker - und die anderer Handwerker - festgeschrieben. In Göttingen ging das soweit, dass eine Meile rund um den Marktplatz niemand anders Brot zum Verkauf backen durfte. Bis 1869 wurden viele Handwerker in Göttingen gesetzlich geschützt, auf dem Lande durfte ihr Handwerk nicht ausgeübt werden. Während des dreißigjährigen Krieges war die Not aber so groß, dass die Stadt auf die Einfuhr von Brot und Getreide angewiesen war. Nach dem Krieg wurde Göttingen Garnisonsstadt, Kommissbrot war gefragt, die Zahl der Bäcker aber drastisch dezimiert.

Mit dem Gildebrief von 1734 wurden neben dem Gildemeister auch die Sechsmänner festgelegt. Läden gab es noch nicht, verkauft wurde vor allem auf dem Markt, auch Bäckerjungen zogen von Haus zu Haus, und verkauften Weißbrot, Salzkuchen, Schöbelinge und Mürbegebäck- nun auch an die Studenten. Der Bedarf an Feinbäckerei, so der Chronist, stieg nach der Gründung der Universität kräftig an. Die Göttinger Gilde wurde damals als „Mädchengilde“ verspottet, weil die Bäcker es stillschweigend erlaubten, dass Mädchen in der Backstube arbeiteten. 1739 wurde das verboten.

Handwerkliche Produktion 1993

Handwerkliche Produktion 1993

Quelle: r

1736 fasst Göttingens erster Konditor namens Klinge Fuß in der Stadt, sein Berufsstand durfte auch Kaffee, Tee, Likör und Schokolade ausschenken. 1814 dann wurde der Ausschank geistiger Getränke und das Aufstellen von Billardtischen verboten, die Konditoreien hatten sich nämlich zu beliebten Studenten-Treffpunkten gemausert - Konkurrenz zu den Bäckern. Auch Hausbäcker und Landbäckereien wurden zunehmend Konkurrenz, die zahlreiche Verbote löchriger.

Nach einer Dürre und Missernten wurde die Einfuhr von Nahrungsmitteln in die Stadt steuerfrei. Der Streit zwischen Bäckern und Konditoren wurde 1833 geregelt: alles, wozu Hefe benötigt wird, war Bäckerhandwerk; Zuckergebäcke ohne Hefe Konditorensache.

Seit 1853 konnten Gesellen, die sich auf dem Dorf niederlassen wollten, in Göttingen ihr Meisterstück machen, sie wurden dann als Landmeister geführt. Weende, Grone und Geismar hatten ihre ersten Bäckermeister. „Der erste Schritt von der mittelalterlichen Gilde hin zur modernen Innung war getan“, schreibt Meinhardt.

Das Gildenhaus wurde 1848, verlkauft. von diesem Geld gründeten die Bäcker eine Pflege- und Krankenkasse. In den folgenden Jahren vollzog sich ein Wandel. Ernst Honig, der 1892 zu einem der Sechsmänner gewählt und später Obermeister wurde, löste die Gilde 1898 auf und überführte sie in eine Zwangsinnung für Bäcker und Konditoren in Stadt und Landkreis Göttingen. 1896 gründete er die Hefebeschaffung, Vorläufer des Bäcker-Einkaufs. Er war es auch, der das Speckkuchenessen wieder einführte. Bis heute hat diese Tradition Bestand. 1930 starb Honig, erblindet, seine Bäckerei hatte er verloren.

Die Kriegszeit setzte auch der Bäckerinnung zu, 1939 wurde erstmals kein Lehrling eingestellt. Nach dem Krieg stiegt die Bevölkerung von knapp 50000 auf mehr als 80000 Einwohner. „Die schlechte Mehrqualität ließ nur Kastenbrote zu, Rundbrote durften erst ab 1946 wieder gebacken werden“, schreibt Mainhardt. In den 50-er Jahren normalisierte sich das Leben, 1964 zählte die Innung 89 Mitglieder. so viele sollten es nie wieder werden. In den Folgejahren sank die Zahl stetig. Geblieben sind heute sieben.

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