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Fast Food für Geduldige

So gelingt das perfekte Pulled Pork Fast Food für Geduldige

In Restaurants und Food-Trucks ist Pulled Pork einer der Fastfood-Trends. Dabei ist es eigentlich echtes Slowfood. Denn für die Zubereitung der Schweinefleisch-Spezialität braucht man vor allem eines: Zeit.

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Das Fleisch wird mit einer Marinade geeimpft.

Quelle: Heller

Göttingen. Pulled Pork, das ist geräuchertes und stundenlang gegrilltes Fleisch. Das Ergebnis ist zart, saftig und würzig in einem. Wenn Mann weiß, wie es geht: Meik Dittmann und Karsten Hildebrandt wissen es. Die beiden sind leidenschaftliche Hobbyköche. Zwei Grills, zwei Jungs und 3,4 Kilo Fleisch stehen am Sonnabend morgen bereit, am Sonntag Abend soll das pulled Pork fertig sein. „Pro Kilo Fleisch rechnet man 4,5 Stunden Garzeit“, sagt Hildebrandt.

Auf dieses Schwein können die Grilfreunde bauen, „Schwäbisch-Hällisch“, heißt die Rasse. Für das pulled Pork haben die Männer ein Nackenstück beim Schlachter des Vertrauens organisiert, das Schwein stammt aus Krebeck. „Das Fleisch muss einen gewissen Fettanteil haben“, erklärt Dittmann.
Mit einer großen Spitze bringen die Männer „Infusion“, also Marinade in das Stück, außen massiert Dittmann sein Lieblingsgewürz, Tennessee Teardown, ein. Dann kommt das anschließend vakuumierte Stück in den Kühlschrank. Bis zum nächsten Tag.

Langweile kommt trotz Wartezeit nicht auf. Die Männer mit dem Willen zum Grillen haben bereits in den Wochen zuvor etliche Barbecue-Soßen-Rezepte ausprobiert, abgewandelt und sich für zwei Rezepturen entschieden. Dittmann für eine etwas aufwändige Mischung aus Rotwein-Rosmarin-Reduktion und klassischer Barbecue (BBQ), Hildebrand für eine schnelle Variante. „Alle Zutaten in den Topf, umrühren, aufkochen, fertig“, sagt er, lässig mit einem Bier in der Hand – während Dittmann noch Schalotten im Wein einköchelt. Am Ende schmecken beide Soßen fantastisch zum Fleisch.

„Das Fleisch muss einen gewissen Fettanteil haben“, erklärt Dittmann.

Quelle: Heller

Das darf am späten Abend  aus der Folie. Der Weber Gasgrill läuft bereits. Es ist Mitternacht. Ein Baustellen-Strahler wird installiert. Hildebrand gibt Hickoryholz zum Räuchern in eine Schale. Drei Stunden wird das Schwein im Grill geräuchert, dann soll es bei 88 Grad bis zum späten Sonntag Nachmittag sanft und sicher garen.
Natürlich unter optimalen Bedingungen. Mann weiß ja nie. Deshalb kommt der „Maverick“ zum Einsatz. Eine Art Babyfon fürs Fleisch.

TDT-Pulled PorkGroß Ellershausen, An der Flöthe 4, bei HildebrandtMeik Dittmann und Karsten Hildebrandt machen für uns Pulled Pork, den Grill-Trend. Inklusive aller Soßen, Coleslaw, und Brötchen. Am Sonnabend um 15 Uhr wird das Fleisch eingerieben und geipmft. Dann geräuchert, In der Nacht dann für 17 Stunden in den Grill gepackt.

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Zwei Temperaturfühler überwachen Kern- und Umgebungstemperatur im Grill und senden die Daten digital aufs Fon. Weicht die Temperatur  um mehr als zehn Grad vom programmierten Wert ab, piepst das Gerät. „Ich war in der Nacht schon sehr nervös“, räumt Dittmann am nächsten Tag ein. Ein paar Stunden Schlaf, dann schaut Hildebrand um 6 Uhr nach dem Schwein. „Die 88 Grad Kerntemperatur waren zu schnell erreicht.“ Dittmann wecken.

Krisensitzung. Grillen 4.0: Schnell online gehen und bei Grillprofis informieren. Die Antwort: Schäbisch-Hällische Schweine garen schneller. Das muss man ja erst mal wissen – oder eben auf Schlafentzug ausprobieren. Das Fleisch ist am Sonntag somit früher fertig als erwartet. Die Gäste freut es. Sanftes Warmhalten schadet nicht.
Perfektionisten backen natürlich die Brötchen, die Buns, selbst. Dittmann Frau war in den vergangenen Wochen das Versuchskaninchen. Auch hier  hat der ein wenig besessene Hobbykoch so lange herumprobiert, bis das Brot schließlich auf Grundlage eines Jörn-Fischer-Rezeptes perfekt ist.

Penibel abgewogen, mit flinken Bewegungen werden die Hefebällchen auf der Arbeitsfläche „geschliffen“. Hildebrand bereitet derweil als Beilage amerikanischen (cole slaw) und deutschen („wie bei Oma“) Krautsalat zu.

Das Pork hat den Weber bereits verlassen, es darf im Ofen ruhen. Als letzter Arbeitsschritt steht das Pullen an, das zerrupfen mit der Gabel. Das Fleisch ist so zart, dass es fast von selbst zerfällt, ein betörender Duft steigt auf. Brötchen, Soßen und Salat stehen auf dem Tisch. Nach rund 30 Stunden wartet ein ‚amerikanischer Grill-Klassiker auf Köche und Gäste. Soße aufs Brötchen, Fleisch darauf geben, zubeißen und einfach nur genießen.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Quelle: Heller

Dittmanns Spezialsoße

2 TL Cayennepfeffer, 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 TL Meersalz und 200 g Rohrohrzucker vermengen. In einer anderen Schüssel 300 g Tomatenmark, 100 g Senf, 100 ml dunklen Balsamico, 80 ml Worcestershiresauce, 50 ml Limettensaft, 70 g Honig, 50 ml Melasse und 1 TL Chilisauce verrühren. In 3 TL Speiseöl 1 rote Zwiebel und 2 Knoblauchzehen anbraten. Trockengewürze zugeben, leicht anbraten und mit 4cl Whisky ablöschen.

Mit dem restlichen Zutaten vermischen und 20 Minuten zu Barbecuesoße einkochen. Für die Rotweinreduktion 5 Schalotten in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl mit 1 Zweig Rosmarin und 1 EL Zucker anbraten. Mit 3 EL Aceto balsamico ablöschen, vollständig einkochen lassen. Mit 250 ml Rotwein und 100 ml Fleischbrühe aufgießen und wieder einkochen lassen. Mit Salz und Peffer würzen. Dittmann füht aus drei Teilen Rotweinreduktion und zwei Teilen Barbecue seine Spezialsoße zusammen.

Hildebrandts schnelle Soße

125 ml Wasser, 125 ml Ketchup, 2 El Melasse (Reformhaus) 1 El Weißweinessig, 1 EL Dijonsenf, 1 El Vollrohrzucker, 2 TL Worcestershiresoße, 1/2 TL grobes Meersalt, 174 Tl mittelscharfe Chillsoße (Asialaden), 1/4 TL Knoblauchgranulat, 1/4 Tl gemahlener Pfeffer. Alle Zutaten in einem Topf gut verrühren und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Marinade zum Fleisch-Impfen

3/4 Tasse Apfelsaft, 1/2 Tasse Wasser, 1/2 Tasse Zucker, 1/4 Tasse Salz, zwei Eßlöffel Worcestershire-Soße, 100 ml Knoblauchwasser (dazu Knoblauchgranulat im heißen Wasser auflösen und durch einen Teefilter abgießen). Als Spritze empfiehlt Karsten Hildebrandt ein Modell aus Edelstahl. „Sieht nicht nur geil aus, die geht auch super in die Spülmaschine“, sagt er.

Dittmanns Buns

Sechs Brötchen (Buns): 180 g Milch (3,5% Fett), 40 G Butter, 330 g 550er-Mehl (150g & 180g) 15 g Zucker, 5 g Salz, 0,5 Würfel frische Hefe, 1 Ei, Sesam.
Milch auf 30 Grad erwärmen, mit Butter und Zucker in der Küchenmaschine zwei Minuten auf mittlerer Stufeverkneten. Die Hefe mit dem Zucker mixen, dazugeben und nochmals zwei Minuten verrühren. Salz und 150 Gramm Mehl mit in die Rührschüssel geben, Küchenmaschine auf 15 Minuten Knetdauer einstellen. Ei aufschlagen und verquirlen. Nach etwa drei Minuten 2/3 des verquirlten Ei zu dem Teig geben Nach den 15 Minuten Teig in gleich große Portionen aufteilen , Kugeln formen und auf dem Backblech eine  Stunde gehen lassen. Bund mit Ei bestreichen und 12bis 17 Minuten bei 200 Grad backen.

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