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Mehr Muskeln, weniger Fett

Thema des Tages Mehr Muskeln, weniger Fett

Auf der Wiese am Ortseingang von Hardegsen schnattert und trötet es. Einige hundert weiße Gänse picken dort grünes Gras, einige Enten vergnügen sich in großen Pfützen. Noch leben die Vögel wie im Paradies. Noch. Aber nicht mehr lange. Der größte Feind der deutschen  Mastgans naht: der Martinstag.

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Quelle: Hinzmann

Hardegsen. Die Gänse, die sich auf dem Gelände der Familie Korengel tummeln, sind etwa ein halbes Jahr alt. „Wir kaufen die Küken Ende Mai“, sagt Heike Korengel. In den ersten Tagen gewöhnen sich Die Tiere in ihrer Scheune an die neue Umgebung, wenige Tag nachdem sie dort eingezogen sind, dürfen sie hinaus ins Freie. Die große Wiese bietet das ganze Jahr über genügend Gras zum Weiden. Darüber hinaus werden Korengels Gänse nur mit Biodinkel gefüttert. „Aus eigenem Anbau“, erklärt die Hofchefin. In etwa zwei Wochen beginnt die Schlachtsaison.

20 Prozent der Gänse, die in Deutschland auf dem Tisch landen, sind im Inland aufgezogene Tiere.

Die Freilandgänse werden von Hand und vor Ort geschlachtet – auch hier wird alles in Handarbeit erledigt. „Schlachten, rupfen, ausnehmen“, sagt Korengel. Nicht gerade eine leichte Arbeit. Zum Martinstag am 11. November kommen in Niedersachsen traditionell die ersten Gänse auf den Tisch. Noch mehr sind es an den Weihnachtstagen, dann werden alle Gänse –  die dann noch am Leben sind – für die Kunden küchenfertig vorbereitet. „Bei uns kommen Leber, Herz und Hals wieder zurück in den Vogel“, sagt Korengel. Günstige Discount-Gänse, so erklärt sie, seinen häufig nur die leeren Körper der wegen der begehrten Stopfleber ausgeweideten Tiere. „Unsere Gänse schmecken ganz anders“, so Korengel. Im Vergleich zu konventionellen Mastgänsen sei das Fleisch ihrer eher sportlichen Freilandgänse deutlich fester und weniger fettig. „Dadurch verlängert sich auch die Garzeit“, sagt sie.

223.000 Gänse werden im vierten Quartal in Deutschland gehalten.
Heike Korengel notiert Bestellungen für Gänse.

Heike Korengel notiert Bestellungen für Gänse.

Quelle: Hinzmann

Die Anfang Mai geschlüpften Vögel haben bereits eine stattliche Größe erreicht. Morgens um sieben Uhr werden sie auf die Weide gelassen, „sonntags aber erst um neun Uhr“, sagt die Bäuerin. Solch ein großer Vogelschwarm macht natürlich ein wenig Spektakel. Davon lässt sich der zweite Feind der Freilandgans – der Fuchs – allerdings nicht beeindrucken. Obwohl die Weide direkt am Hof und an der Straße liegt, holt sich der Fuchs immer wieder einmal eine Gans. „Einmal ist einer ganz frech mit einer gestohlenen Gans über den Aldi-Parkplatz geschnürt“, sagt Korengel. Die Nächte verbringen die Gänse auf frischem Stroh im sicheren Stall, in der Dämmerung aber schlägt der Fuchs gerne zu.

Jede dritte Gans in Deutschland wird in Niedersachsen geschlachtet.

Im November und Dezember bringen die schlachtreifen Gänse vier bis sechs Kilo auf die Waage. Kunden müssen die Gänse vorbestellen. Bei Korengels kommt Weihnachten kein Geflügel auf den Tisch. „In der Schlachtzeit gibt es das bei uns nicht“, so die Chefin. „Ich hebe mir immer eine Gans und eine Ente auf“, sagt sie.

Heike Korengels Dinkel-Gans

Die Gans waschen und mit Äpfeln, Pflaumen und Rosinen füllen. Heike Korengel reibt den Vogel außen und innen mit dem Enten- und Gänsebratengewürz der Firma Ankerkraut ein. Die Gans dann in einen Bräter legen, der mit Zwiebeln und Möhren gefüllt ist.
Der Boden des Bratgefäßes sollte während des gesamten Garens immer mit Wasser bedeckt sein. Die Gans dann eine Stunde bei 150 Grad, anschließend sechs Stunden bei 80 Grad garen. „Zum Schluss noch einmal die Temperatur auf 180 Grad erhöhen, bis der Vogel schön knusprig ist“, empfiehlt Korengel. Während des Bratens sollte die Gans immer wieder umgedreht werden. Eventuell muss während der Zubereitung noch Wasser nachgegeben werden. bib

Tipps vom Sternekoch Daniel Raub

„Die Qualitätsunterschiede bei Gänsen sind enorm“, sagt Küchenchef Daniel Raub. Der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Koch serviert im Friedländer Landhaus Biewald in der Vorweihnachtszeit Hunderte knuspriger Gänse.
Von osteuropäischer Ware hält er wenig. In seiner Küche kommen französische Label-Rouge-Gänse in den Ofen. „Viele Gänse werden in Osteuropa vor der Schlachtung der Federn wegen zweimal lebendig gerupft“, sagt Raub. Dieser Gedanke sei furchtbar.

"Die Qualitätsunterschiede bei Gänsen sind enorm.“ Daniel Raub, Küchenchef im Landhaus Biewald

"Die Qualitätsunterschiede bei Gänsen sind enorm.“ Daniel Raub, Küchenchef im Landhaus Biewald

Quelle: r

Der Koch, der höchsten Wert auf die Qualität der Gans legt, bereitet sie deshalb auch eher schlicht zu. „Ich würze nur mit Salz und fülle die Gänse nicht“, sagt er. Der Geschmack der Gans komme so am besten zur Geltung. Die Soße, die er aus den Geflügel-Karkassen kocht, darf dann aber kräftiger, unter anderem mit Beifuß, gewürzt werden. Die gesalzenen Vögel gart der Sternekoch in mehreren Stufen; etwa eine Stunde bei 160 Grad, dann 40 Minuten bei 180 Grad und am Ende noch einmal zehn Minuten auf 250 Grad.
Die Gänse werden bei ihm kurz vor dem Servieren mit dem Brenner noch einmal geflammt. „Am Ende reibe ich jede einzelne mit einem Tuch ab, um überschüssiges Salz aufzunehmen“, sagt der Sternekoch. bib

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