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Vom Ferkelstall bis zur Fleischtheke

Thema des Tages Vom Ferkelstall bis zur Fleischtheke

Wer Fleisch mag, möchte wissen, wo es herkommt. Tiere, die unter artgerechten Bedingungen aufgezogen, nicht weit transportiert und ruckzuck schonend geschlachtet werden: Das gibt es noch in der Region, wenn auch nur selten. In Göttingen hat Hermann Sebert seine Tiere vom ersten bis zum letzten Tag im Blick.

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Wenige Minuten nach dem Stromschlag: Das Schwein wird mit schnellen Handgriffen von Dennis Pusecker zerlegt.

Quelle: Hinzmann

Geismar/Klein Lengden/Beienrode. In seiner Schlachterei in Geismar ist die viel geforderte Transparenz Alltag. Hier kommt nur in die Wurst, was am Tag zuvor noch im Stroh wühlte.

Macht die Mettwurst: Sven Karnebogen gibt Speck zum Fleisch.

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Nummer 359 schaut noch einmal neugierig über die Bande, als sie in den gekachelten Raum trabt. Dann liegt die Sau auch schon am Boden. Betäubt mit 334 Volt. In wenigen Minuten ist das Tier ausgeblutet, abgebrüht und fertig für die Verarbeitung. Einen Tag zuvor steht Nummer 359, eine 200-Kilo-Sau, noch in Beienrode im Stall.

Dort werden die Sauen gehalten, die die Ferkel und damit die späteren Schweine für die Fleischerei Sebert werfen. Nummer 359 ist über vier Jahre alt, hat vier Würfe gehabt. Nun versiegt die Milch. Am nächsten Tag wird sie von Landwirt Matthias Erle zur Schlachterei nach Geismar gebracht. Sauen in diesem fortgeschrittenen Alter sind geeignet, um gemischt mit anderem Fleisch, zu Mettwurst verarbeitet zu werden. Das Fleisch ist dunkelrot. „Das gibt der Wurst die schöne Farbe“, sagt Fleischermeister Hermann Sebert.

Frische Luft für Ferkel

Ullrich Homburg kümmert sich um die Tiere in Beienrode. Er hat in Ostdeutschland in der Schweinemast gearbeitet, die ehemalige LPG wurde vor einigen Jahren von Holländern aufgekauft und zu einer industriellen Großmastanlage umgebaut. „Das hat mit Tierwürde nichts mehr zu tun“, sagt Homburg. Mit ihm gingen die meisten seiner Kollegen. Im Beienröder Stall leben die Sauen noch in Gruppen. Homburg kennt alle Tiere, die Tiere sind an Menschen gewöhnt.

Wohl auch deshalb wirkt Nummer 359 am nächsten Morgen im Schlachthaus so entspannt. In Beienrode liegen Ferkel, die gerade mal einige Tage alt sind, unter einer wärmenden Rotlichtlampe. Wenn die Kleinen alt genug sind, dürfen sie aus der Box in ein Gehege im Freien. Ab einem Alter von etwa sechs Wochen werden sie dann in Klein Lengden auf dem Hof von Erle weiter aufgezogen. Die kleinen Ferkel, rosa und gescheckt sind sie, tummeln sich dort in einem Auslauf mit einer Art Schweine-Hangar aus Blech.

„Ferkel brauchen frische Luft, dann bleiben sie gesund“, sagt Erle. Auch die großen Tiere stehen nebenan im Stall auf Stroh. „Diese Art der Haltung ist sehr arbeitsintensiv“, sagt Erle. Und: Stroh, das ist heute die Ausnahme in der Schweinehaltung. Erles Ferkel haben alle Ringelschwänze. „Das ist ein Zeichen dafür, dass sie glücklich sind“, sagt Sebert. Gestresste Schweine knabbern an den Schwänzen ihrer Artgenossen, verletzen sie dadurch.

Deshalb werden die Schwänze oftmals abgeschnitten, auch wenn das nur ausnahmsweise erlaubt ist. Ein normales Schwein, das als Schnitzel oder Haxe in Seberts Fleischtheke kommt, wird nur etwa sieben Monate alt. Sebert verarbeitet etwa 90 Schweine pro Woche, das Gros stammt aus Erles Aufzucht, einige weitere von anderen Mästern aus der Region. Einmal pro Woche wird in Geismar geschlachtet, die restlichen Tage übernimmt diesen Part der Schlachthof in Heiligenstadt.

Um 4 Uhr geht es los

Rund 18 Mitarbeiter sind beim Schlachten, Zerlegen und Verarbeiten der Schweine – oder der vom Schlachthof gelieferten Schweinehälften – ab 4 Uhr morgens in Seberts Familienbetrieb in Geismar bei der Arbeit. Männer in weißen Kitteln und Gummistiefeln. Die von den Borsten und den Innereien befreiten Schweine hängen am Haken und werden zerteilt.

Mit schnellen Griffen trennt Dennis Pusecker Köpfe und Backen ab (die kommen in die Kopfwurst), Flomen wirft er in eine Kiste, mit einer Säge werden die frisch geschlachteten Schweine halbiert. Obwohl hier Schwein nach Schwein geschlachtet, gebrüht, geflämmt und ausgenommen wird, wabert kaum Geruch durch die Räume. Dann kommt der Mann in Grün hereinmarschiert – Alfred Otting. Veterinär. Er ist der, der dem Fleisch Gesundheit attestiert und einen roten Stempel aufdrückt.

Mario Bellstedt und Uwe Senge lassen sich davon nicht beeindrucken. Mit flinkem Messer und geschickten Handgriffen verwandeln sie Schweine in Fleischstücke. Aus einem Teil davon stellt Sebert seine berühmte Mettwurst her. Jeweils 100 Kilo pro Charge. Speck, Fleisch und Gewürze – die Mischung bleibt geheim – gibt Sven Karnebogen in einen Wolf. Manuel Kaiser, Auszubildender im zweiten Lehrjahr, bereitet unterdessen gemeinsam mit Malte Nikolaus die Därme vor. Wenig später sind die ersten Mettwürste fertig. Sie müssen noch reifen. Die frischen Produkte werden bereits vom Fahrer zur Fleischtheke gebracht.

Immer weniger Schweinehalter

Zur Zeit sind beim Veterinäramt des Landkreises Göttingen 601 Schweinehalter mit 60450 Tieren im Kreis Göttingen gemeldet. Wie viele es vor 25 Jahren waren, kann die Behörde nicht ermitteln. „Bundesweit gibt es nur noch halb so viele Schweinehalter aber mehr Tiere als damals “, sagt Kreislandwirt Hubert Kellner, der selbst Ferkelzüchter im Eichsfeld ist. Große Betriebe werden immer größer, kleine Halter aber geben häufig auf. Im Landkreis Göttingen hat sich laut Kellner die Zahl der Schweinehalter ebenfalls halbiert. Die Zahl der Tiere ist im Landkreis ebenfalls gesunken. Achim Hübner, Geschäftsführer des Landvolkes Göttingen bestätigt das Verschwinden der kleinen Betriebe und den Trend zu r Konzentration in Großbetrieben. 1991 waren 96000 Schweine im Landkreis registriert, 2010 noch 67000. bib

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