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Club Göttinger Köche serviert Menü zum Thema Weltmeisterschaft

Sieben Treffer Club Göttinger Köche serviert Menü zum Thema Weltmeisterschaft

Gegen Bosnien-Herzegowina hat der Iran bei der Fußballweltmeisterschaft 3:1 verloren. Auf dem Teller von Jacqueline Amirfallah, die den ersten Gang des Schlemmermenüs anrichtet, liegt der Iran geschmacklich vorne. Kein Wunder, die Chefin des Restaurants Gauss hat persische Wurzeln.

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Mannschaftssport: Andre Venjakob, Karin Raub, Dirk Jockheck, Heinz Venjakob, Mark Albertus und Wilhelm Johanning (v. l.) richten an.

Quelle: Heller

Göttingen. Seite an Seite liegen Cevapcici mit Kukusabi (Kräuterkuchen) und Adasi (Linsenpaste). Das Team Gauss – Amirfallah und Kreismeister Louis Kretschmer – richtet einen Teller mit sieben Spezialitäten an.

Die Küchenchefin gibt ein wenig Sumak, ein wenig schwarzen Kümmel, eine spezielle Gewürzmischung und hier und da ein Blättchen Minze auf die Vorspeise. „Das duftet wie früher bei meiner Oma in der Küche“, sagt die Spitzenköchin.

Amirfallah ist eine von neun Küchenchefs, die an diesem Abend das Sieben-Gänge-Schlemmermenü für den Klub der Göttinger Köche zubereiten. Serviert wird in den Berufsbildenden Schulen am Ritterplan, der Erlös fließt in die Nachwuchs-Ausbildung.

Schnell eine Tomatensauce

Während die 95 Gäste Platz nehmen und sich den Aperitiv  von Michel Alusse  – einen Cremant de Limoux –  schmecken lassen, sind die Köche bereits kräftig in Aktion. Amirfallah liegt gut in der Zeit. „Wollen wir noch schnell eine Tomatensoße machen“, fragt sie ihren Auszubildenden?

Es ist 18.45 Uhr. Frank Schaumberg, Vorsitzender des Klubs, gibt im Gastraum den Startschuss für das Menü. Die Servicebrigade ist bereit. „Yvonne, Tisch vier, acht“ –  und das Team flitzt wenig später mit der Vorspeise hinaus.

An der so genanten Brücke, dort, wo heute sieben Mal 95 Teller angerichtet werden, arbeiten alle Köche Hand in Hand. Absprachen brauchen Profis nicht. Ein Schauteller wird vorbereitet, dann weiß jeder, was er zu tun hat. „Wir lange noch Alex?“ Sieben Minuten, dann sind die Fleischspieße außen knusprig, innen saftig.

Sehr, sehr lecker

Alexander Rhode legt bei seinem Hauptgericht Soße auf, Wilhelm Johanning, Karin Raub, Dirk Jockheck, Marl Albertus, Ulf Schöbeck, Andre und Heinz Venjakob, Martin Haß und Klaus Abraham assistieren bei Fleischspieß, Spitzkohl, Kartoffelstampf und Chimichurri.

Vorspeise, Suppen-Zweierlei (Daniel Raub), Jakobsmuscheln (Wilhelm Johanning), Sorbet (Daniel Raub), Gauchoteller (Andre Venjakob und Alexander Rhode), Käse (Frank Schaumberg) und Dessert (Mark Albertus und Heinz-Eugen Venjakob) werden im Laufe des Abends mit passenden Getränken gereicht. „Sehr, sehr lecker“, findet Norbert Liekmeier die Vorspeise von Amirfallah. „Diese wunderbaren Aromen“, schwärmt er.

Glatt, pünktlich und reibungslos verlässt Gang nach Gang die Küche. Bei letzten Gang dann: „Wir hängen“ –  ein Desserteller fehlt. Albertus sprintet zum Auto, „Espuma holen“. Und am Ende hat doch jeder Gast sein Dessert bekommen. Sieben zu null für die neun Köche.

© Heller

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Die Rezepte

   
Vorspeisen
   
Burek
Einige Blätter Yufkateig oder Filoteig in die Größe von 10x3 cm zurechtschneiden, mit 100 g Schafskäse
bestreuen, der Länge nach aufwickeln, bei 230 Grad 4 Minuten backen.
Cevapcici
700 g Rindfleisch durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen. 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe sehr
fein schneiden, anbraten, mit mildem Paprikapulver bestäuben, zum Hackfleisch geben, mischen, mit Salz,
Pfeffer und Chiliflocken abschmecken, zu länglichen Frikadellen rollen und braten.
Sarma
350 g Lammfleisch und 350 g Lammzunge durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf drehen, mit Salz,
Pfeffer, Paprikapulver abschmecken, Spitzkohlblätter blanchieren in 10x3 cm lange Bahnen schneiden,
Fleischmasse darin einrollen und dämpfen.
Kukusabsi
1 großes Bund Petersilie, 1 großes Bund Schnittlauch und 200 g Spinat sehr fein schneiden, 100 Blätter vom
Bockshornklee einweichen, alles vermischen, mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken, mit 1 Ei und 100 g
Mehl vermischen, ca. 3 cm hoch in eine Pfanne einfüllen, bei kleiner Hitze garen.
Bademjoun
3 Auberginen 4 - 5 Mal einstechen, bei 240 Grad 30 Minuten backen. Das Fruchtfleisch herauskratzen. 2
Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe hacken, anbraten, mit 50 g gehackter Petersilie zu dem Auberginenfruchtfleisch
geben alles fein hacken und mit Salz, Olivenöl und Kreuzkümmel abschmecken.
Gurkenjoghurt
Gurke grob raspeln, salzen, das Wasser ausdrücken. 1 kleines Bund Minze hacken. Alles mit 1 EL getrockneten
Rosenblüten unter 500 g 10% igen Joghurt mischen, abschmecken.
Linsenpaste
1 Zwiebel in Olivenöl anbraten, 200 g rote Linsen zugeben und mit Salz, Chili und Curcuma würzen, 500 ml
Gemüsebrühe angießen, weich kochen, pürieren, nochmals abschmecken.
   
Suppe
Geeiste Gazpacho Zutaten: 
► 250 g Weißbrot ohne Rinde
► 500 ml Gemüsebrühe
► 500 g Fleischtomaten, geschält, entkernt und grob gehackt
► 1 Zwiebel
► 1 Salatgurke, geschält, entkernt und grob gewürfelt
► 1 rote Paprikaschote, geputzt und mundgerecht geteilt
► 4 Knoblauchzehen
► 25 ml Olivenöl
► Tomatenmark
► Salz
► weißer Pfeffer
► Essig (heller Balsamicoessig)
Das Weißbrot zerpflücken und in eine Schüssel geben. Mit einem Viertel der Gemüsebrühe begießen und für einige Zeit ziehen lassen. Tomaten, Zwiebel, Gurke, Paprika, Knoblauchzehen und Olivenöl in eine
Küchenmaschine geben und mit dem eingeweichten Brot zu einer cremigen Masse mixen. Portionsweise die Gemüsebrühe unterarbeiten. Etwas Tomatenmark hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Geschmack etwas Essig hinzugeben. Die Gazpacho für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
   
Kürbis-Mais-Suppe Zutaten:
► Schalotte
► 1 Knoblauchzehe
► 30 g Räucherspeck
► etwas Chilischote
► 300 g Kürbis (geputzt gewogen)
► 300 g Zucchini (geputzt gewogen)
► 150 g Mais (gefroren)
► 3,5 dl Gemüsebouillon
► 1 dl Weißwein
► 5 dl Sahne
► 50 g Butter
► 1 EL Öl
Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken, Speck, Kürbis und Zucchini in kleine Würfelchen schneiden. Speck, Schalotte, Knoblauch und Chili im Öl andünsten. Kürbis, Mais und Zucchini dazugeben und kurz weiter dünsten. Mit Bouillon, Weißwein und Sahne ablöschen und weich köcheln. Alles in eine Küchenmaschine geben und mit der Butter mixen, durch ein feines Sieb passieren und die Suppe abschmecken.
   
Fisch
- gebackene Jakobsmuscheln
- Zitrus-Curryrahm
- geröstete Erdnüsse
- Kräuterreis
Zutaten
► Jakobsmuschelfleisch ohne Rogen
► 1 Limette
► 2 Zitronen
► 1 Grapefruit
► 2 Orangen
► 150 ml Fischfond
► 100 ml Sahne
► 100 g Zucker
► 50 g Olivenöl
► 50 g Zwiebeln
► 50 g Mangofleisch
► 50 g Ananasfleisch
► 1 Apfel
► 1 Banane
► 150 ml Weißwein
► 150 ml Kokosmilch
► 50 g Erdnüsse – ungesalzen
► Ingwer
► Salz, Pfeffer, Chili, Curry
► Schnittlauch, Petersilie, Kerbel
Jakobsmuscheln abwaschen, trocken tupfen, angrillen, mit Limettenabrieb, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Grapefruit-, Orangen- und Limettenfilets karamellisieren und mit Weißwein ablöschen. Reis kochen und abschrecken. Schnittlauch, Petersilie und Kerbel feinhacken und unter den Reis heben. Für die Currysauce feingehackte Zwiebeln in Butter anschwitzen, Mango-, Ananas-, Ingwer-, Äpfel- und Bananenstücke mit schwitzen. Currypulver und Chili bestreuen. Mit Weißwein, Fischfond, Sahne und Kokosmilch ablöschen und einreduzieren lassen. Erdnüsse grob hacken und in der Pfanne ohne Fett anrösten. Den Kräuterreis auf dem Teller anrichten. Die aufgeschäumte Currysauce umgießen. Die Jakobsmuschel ganz kurz bei 200 °C im Backofen erwärmen und auf den Kräuterreis setzen. Zitrusfrüchte darüber geben.
Sorbet von belgischer Schokolade, Kronsbeere und Joghurt
Schokoladensorbet
► Kakaopulver
► 90 g Glukose
► 66 ml Milch
► 100 ml Wasser
► 68 g Zucker
Kronsbeerensorbet

► 100 g Kronsbeerenkonfitüre
► 90 g Glukose
► 66 ml Milch
► 100 ml Wasser

Das Wasser mit der Milch erwärmen die Glukose und die Kronsbeerenkonfitüre unterrühren, pürieren und durch ein Sieb passieren. Danach das Ganze in der Sorbetiere frieren.

Joghurtsorbet

► 33 g Zitronensaft
► 90 g Glukose
► 66 ml Milch
► 100 ml Joghurt
► 68 g Zucker

Die Milch erwärmen und den Zucker, die Glukose, den Joghurt und den Zitronensaft unterrühren, pürieren und durch ein Sieb passieren. Danach das Ganze in der Sorbetiere frieren.

 
Hauptgericht
- Gauchoteller
- Schacklikspieß vom Rind, Schwein und Leber mit Chimichurry
- geschmorter Spitzkohl
- Kartoffelstampf
Schaschlikspieße:

► 80 g Rinderrückenstücke
► mariniert mit 100 ml Bier
► 1 Zwiebel in Würfeln
►1 TL Senf
► Senfsaat
► Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauch

Zutaten vermengen, Fleisch einen Tag darin marinieren.

► 80 g Schweinenackenstücke
► mariniert mit 100 ml Bier
► 1 Zwiebel in Würfeln
► 1 EL Senf, Senfsaat, Salz, Pfeffer und Thymian

Zutaten vermengen, Fleisch einen Tag darin marinieren.

► Schweineleber
► ¼ Paprika
► etwas Zwiebel
► Speck

Spieße stecken und auf dem Grill grillen

 
Chimichurry (argentinische Gewürzsauce):
Zutaten
► 100 g Petersilie
► 1 EL Thymian
► 1 EL Oregano
► 1 Lorbeerblatt
► 1 Knoblauchzehe
► Paprika- und Zwiebelwürfel
► Salz
► schwarzer Pfeffer
► 50 ml Essig
► 50 ml Öl
Alle Zutaten miteinander mixen und die Sauce dann mindestens einen Tag ziehen lassen
 
Pâo de Queigo – brasilianische Käsebällchen:
Zutaten
► Milch
► ¼ Liter neutrales Öl
► 2 Eier
► 500 g Tapiokamehl (aus dem Asialaden)
► 500 g geriebenen Gouda-Käse
► Salz
Die Milch mit dem Öl erhitzen, mit Tapiokamehl und geriebenen Käse vermischen. Salz und Eier hinzugeben
und alles zu einem glatten, nicht zu festen Teig verkneten, evtl. noch etwas Milch hinzugeben. Den
Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Teil zu kleinen Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech legen. Anschließend 10 – 15 Minuten backen. Warm servieren.
Papaya-Ananas-Chutney
Zutaten
► 150 g Papaya
► 250 g Ananas
► 1 Chilischote
► 1 Schalotte
► 1 – 2 Knoblauchzehen
► 20 g frischen Koriander
► Salz
► 100 g Zucker
► 50 ml Essig
► 50 ml Weißwein
Schalotten, Knoblauch und die Chilischote fein würfeln und in dem Zucker karamellisieren lassen. Alles mit Weißwein und Essig ablöschen und um die Hälfte einreduzieren. Papaya und Ananas fein würfeln, in den Topf mit dem Essig und Weißwein geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Topf von der Flamme nehmen. Koriander fein hacken und unter die Masse ziehen. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken.
 
Guten Appetit !
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