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Der Unterschied zwischen Mettwurst und Mettwurst

Thema des Tages Der Unterschied zwischen Mettwurst und Mettwurst

Welche ist die beste: Göttinger Mettwurst oder Eichsfelder Stracke? Am Ende ist das eine Frage des Geschmacks. Beide sind so genante Rohwürste, die aus Schweinefleisch und Speck hergestellt werden. Dennoch gibt es einen entscheidenden Unterschied: Die Temperatur.

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Eine Frage der Reifung: Die warm- und Kaltverarbeiteten Mettwürste von Hermann und Nina Sebert trockenen in mehreren Räumen bei unterschiedlicher Temperatur.

Quelle: Hinzmann

Göttingen. „Nur die Eichsfelder Mettwurst oder Stracke wird warmverarbeitet“, sagt Carsten Weske.

Er ist Ausbilder an den Berufsbildenden Schulen (BBSII) in Göttingen. Ebenso wie seine Kollegin Ute Bruns unterrichtet er unter anderem die Auszubildenden im Fleischerhandwerk. Bruns ist zudem Fleischermeisterin. Doppelte Kompetenz in Sachen regionale Wurstspezialitäten also.

Es gibt drei Kategorien von Wurst: Rohwurst, Brühwurst und Kochwurst, erklären Bruns und Weske. Rohwürste sind im wesentlichen Mettwürste und Salami. Bekannte Brühwurstsorten: Mortadella, Bockwurst oder  – in der Region die Harzer Schmorwurst. Kochwürste wie Rotwurst (auch Blutwurst genannt) oder Weißwurst geraten zunehmend aus der Mode, nur die Leberwurst erfreut sich weiterhin einer gewissen Beliebtheit.

Für Südniedersachsen typisch aber ist Rohwurst, nämlich die Mettwurst. „Eichsfelder Mettwurst darf sie nur heißen, wenn sie aus noch warmem Fleisch verarbeitet wird, im Eichsfeld hergestellt wird und im Eichsfeld reift“, erklärt Bruns. Warmverarbeitete Mettwurst aus Göttingen dürfte demnach nur „Eichsfelder Art“ genannt werden, auch wenn das Produkt nahezu identisch ist.

Die Auflagen für die Warmverarbeitung sind hoch, vor allem der Transport von noch warmem, frisch geschlachtetem Fleisch sei das Problem, so Weske. In der Region aber werde diese Tradition noch gepflegt. „Göttinger und Eichsfelder Mettwurst erkennt man am Geschmack“, so der Fachlehrer.

Stracke, Kälberblase oder Mettwurst: Der Unterschied liegt im Durchmesser. Stracke wird in Göttingen meist die dünne Variante der klassischen Mettwurst genant, die wiederum dünner als die rundliche Kälberblase ist.  Im Eichsfeld heißen sie alle Stracke, die Kälberblase wird auch Feldgieker genannt.

„Der Durchmesser wirkt sich auf die Zeit der Trocknung aus“, so Bruns. Mettwurst muss unter bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeitsbedingungen mindestens sechs Wochen lang trocknen. Je dicker die Wurst, desto länger muss man warten.

Und dann gibt es ja im nahen Hessen noch die „Ahle Worscht“. Einen technischen Unterschied zwischen Göttinger und hessischer Mettwurst gebe es nicht. „Natürlich würzt aber jeder Fleischer sein Produkt etwas anders, auch die Trocknungszeiten können unterschiedlich ausfallen“, so Weske.

Der Begriff Göttinger ist nicht geschützt. Wer beispielsweise in Franken ein Wurstbrot mit „Göttinger“ bestellt, bekommt hellrosa Brühwurst-Scheiben aufs Brot. Anders die „Eichsfelder“. Wegen der besonderen Verarbeitung ist die Bezeichnung von der EU unter Schutz gestellt worden, als besondere regionale Angabe. Nach der Warmverarbeitung (maximal vier Stunden nach Schlachtung) muss die Wurst reifen.

Und nur, wenn sie das auch im Eichsfeld darf, heißt sie „Eichsfelder“.

Welche Spezialität ist typisch für Südniedersachsen? Das ist eindeutig Mettwurst – oder auch Stracke genannt. Beim Namen fängt die Vielfalt an, bei Form, Art der Verarbeitung, Dauer der Lagerung oder Würze entscheidet der Geschmack. Wer macht die beste Stracke, Göttinger oder Eichsfelder Fleischer? Und was sind eigentlich Schwarten- oder Schmorwurst? Heute geht es um die Wurst. © Hinzmann

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Wurst aus Göttingen

Im Eichsfeld wird das Fleisch für die Mettwurst noch schlachtwarm verarbeitet.  In Göttingen auch. In der Fleischerei Sebert wird Mettwurst auf beide Arten hergestellt, warm verarbeitet und kalt verarbeitet. Hermann Sebert und seine 28-jährige Tochter Nina wissen, wo der Unterschied liegt. „Der Fachmann sieht das, von außen und im Anschnitt“, sagt Sebert junior, die Tochter, einst Deutschlands jüngste Fleischermeisterin.

Sichtbar wird der Unterschied in der Textur. Das warm verarbeitete Fleisch verbindet sich etwas mehr mit dem Speck, bei der kaltverarbeiteten  sind die Bestandteile etwas klarer abgegrenzt oder „abgeschnitten“, wie der Fachmann sagt. Ein weiterer Unterschied: Für die warmverarbeitete Mettwurst verwenden Seberts ihre eigenen Schweine, die in der Gemeinde Gleichen großgezogen werden. „Ich lass die Schweine größer und älter werden, das macht den Geschmack“, so Sebert senior.

Beide Sorten Mettwurst werden bei Seberts einem langen und geheimen Reifeprozess unterzogen. Die große, etwa zweieinhalb Kilo schweren dicken Wüste, trocknen und reifen etwa ein Dreivierteljahr – in unterschiedlichen Reifekammern.“ Am Anfang lieben die Würste es feucht und warm, später dann kühl und trocken“, so Nina Sebert.

Die Schwartenwurst der Seberts ist eine weiche Rohwurst, ähnlich einer frischen Mettwurst, aber mit einem zehnprozentigen Schwartenanteil. Die Harzer Schmorwurst wird  frisch gebrüht und etwas anders gewürzt. Sie schmeckt milder als die Eichsfelder Variante.

Eichsfelder Wurst

Hier hängt sie im Reiferaum: die echte Eichsfelder Mettwurst. Die Stracken, Feldgieker und Kälberblasen von Sebastian Zapfe erfüllen alle Kriterien der EU, seine Wurst darf diesen Namen tragen. Sie wurde warm verarbeitet. In Seulingen. Und sie reift in Seulinger Luft. Dass die Luft in Seulingen einen anderen Geschmack hervorbringt als die Göttinger Luft, das glaubt Sebastian Zapfe aber nicht.

„Nein, das macht keinen Unterschied“, sagt er und lacht. Der 27-jährige Fleischermeister verarbeitet für seinen Hofladen die eigenen Schweine, in seine Verkausftheke kommt ausschließlich eigene Ware. „Klasse statt Masse“, nennt er seine Devise. Den Unterschied zu anderen Produkten, den machen das Fleisch, die Würzung und die spezielle Reifung aus – Zeiten, Temperaturen und Gewürze sind individuelle Geheimnisse der Fleischer, die auch Zapfe hütet.

Die Schweine des Seulingers dürfen länger wachsen, statt mit einem üblichen Schlachtgewicht von gut 100 Kilo, werden seine Tiere erst mit knapp 200 Kilo für  die Mettwurst verarbeitet. Auch die  Mettwurst darf in Seulingen noch in Ruhe reifen, je nach Dicke der Wurst bis zu einem halben Jahr. Eine feine Rötung, eine schöne Textur, darauf legt der junge Fachmann wert.

Auch bei den beiden anderen Sorten. Seine Schwartenwurst ist rot, auch sie wird warm verarbeitet. Dann darf sie röten. Die Harzer Schmorwurst ist auch hier eine Brühwurst. Sie wird geräuchert und gebrüht. Im Vergleich zur Göttinger hat sie eine stärkere Rauch- und Kümmelnote.

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