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Der erste Göttinger Spargel ist da

Raffinierte Rezepte Der erste Göttinger Spargel ist da

Der erste Göttinger Spargel ist  da: Auf dem Werderhof der  Familie Raabe ist ab sofort Hochsaison. Gemeinsam mit rund zehn Erntehelfern ist sie in den nächsten Wochen damit beschäftigt, die gesunde Köstlichkeit aus dem Boden zu holen. Auf den Teller kommt das Gemüse gerne mit Butter, Schinken und Kartoffeln. Wer es einmal mit Karamell und Perlhuhn servieren möcht – bitteschön. Exklusiv für Tageblatt-Leser präsentiert Küchenchef Damian Konwissorz vom Restaurant Gaudi drei raffinierte Rezepte.

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Quelle: Vetter

Göttingen. Göttingen. Spargelanbau, das ist „Handarbeit ohne Ende“: Cornelia Raabe muss es wissen. Ihr Werderhof ist der einzige größere Spargelbauer in der Region, hier wächst der Göttinger Spargel. Nicht nur bei eingefleischten Südniedersachsen gilt ihr Gemüse als einer der besten Spargel der Republik.

Die Saison auf dem Werderhof startet zum regulären Zeitpunkt. „Im vergangenen Jahr waren wir früh dran, da gab es den ersten Spargel bereits am 6. April. Im Jahr davor aber erst am 10. Mai“, sagt Raabe. Dennoch war der Start holprig, Sturm Niklas hatte Anfang April  Planen und Spargelfelder verwüstet.

Jetzt aber liegen sie da: Ginjlim und Backlim. So heißen die Spargelsorten, die bei Raabes aus dem Boden sprießen. Auf den Feldern stechen die Helfer die weißen Stangen im Nieselregen. Für die Ernte muss zunächst die Erde von dem Wall, in dem die Stange wächst, ein wenig abgetragen werden. Dann wird mit einem gezielten Stich die Stange abgeschnitten und der Wall wieder geschlossen.  „Jeden Tag, jede Reihe“, sagt Raabe. Und weiter: „Dazu gehört viel Erfahrung.“ Aus einer Spargelpflanze sprießen mehrere Stangen, wer unvorsichtig sticht, zerstört die kleinen frischen Spitzen.

Bis zum 24. Juni läuft die Spargelsaison, dann ist Schluss. Warum eigentlich? „Die Pflanzen haben sonst nicht genügend Zeit, sich bis zum nächsten Frühjahr zu erholen“, sagt Raabe. Die Spargelpflanzen, die wie ein kleiner grauer Oktopus aussehen, liefern etwa sechs Jahre lang Gemüse. „Dann werden die Stangen zu dünn“, erklärt Raabe. Zeit, das Feld zu planieren und neue Pflanzen einzusetzen. In den ersten zwei Jahren werden zunächst nur wenige Stangen geerntet, dann gibt vier Jahre lang es den vollen Ertrag. „Das können bei optimalen Bedingungen schon mal 150 Kilo pro Hektar sprießen“, sagt die Bäuerin.  „Wir könnten jetzt gut etwas Wärme gebrauchen.“

Die Dicke der Stange hängt übrigens nicht von der Sorte ab. „Optisch kann man, anders als bei Erdbeeren, nicht erkennen, welche Spargelsorte es ist“, sagt sie. Dicke und dünnere Stangen werden auf dem Werderhof, wenn auch am Band, von Hand sortiert.

Maschinelle Unterstützung gibt es aber von der Schälmaschine, die jetzt in der dritten Saison auf dem Werderhof steht. Sie sieht aus wie ein langes Aquarium, in dem sich blaue Walzen drehen. Stange für Stange schiebt Raabe hinein, der Spargel läuft hindurch und kommt fein säuberlich geschält hinten wieder raus. Ein Kilo in einer Minute. Das schafft die beste Hausfrau nicht.

Rezepte für vier Personen
     
Spargelcarpaccio mit marinierter Meeräsche, Rharbarber und Wildkräutersalat:   Gefüllte Perlhuhnbrust in Morchelrahm mit Portweinspargel und gebratenen Gnocchi
► 4 Stangen grünen und weißen Spargel,
► 1 Meeräsche,
► 100 g Wildkräuter,
► 1 Stange Rharbarber,
► 1 Limette,
► 100 ml Rotwein,
► 250 ml Rharbarbersaft,
► Kerbel, Honig, Salz, Pfeffer
Die Meeräsche filetieren und in etwas Salz, Zucker, Limettensaft, Rosa Pfeffer, Zitronenöl und Kräuter 24 Stunden einlegen. Die Filets in hauchdünne Scheiben schneiden und mit etwas Kerbel und Limettensaft abschmecken. Spargel längs mit dem Spargelschäler in Scheiben schälen. Diese für etwa 45 Minuten in die Marinade (Saft und Abrieb von der Limette, ein Esslöffel Honig, Salz, Pfeffer, etwas Kerbel) einlegen. Beim Anrichten mit Rharbarberragout (Rotwein und Rharbarbersaft mit 50 Gramm Zucker aufkochen, die Stange Rharbarber in Würfel schneiden und kurz in dem leicht eingekochten Sud ziehen lassen) verzieren und die Scheiben von der Meeräsche sowie den Wildkräutersalat auf die Spargelscheiben verteilen.
 
► 4 Perlhuhnbrüste,
► 400g weißer Spargel,
► 100 g Morcheln,
► 100 g Gemüse (Möhre, Sellerie, Spinat),
► 100 ml Geflügelbrühe,
► 100 ml Sahne,
► 1 kleine Zwiebel,
► 250 ml Portwein,
► 250 ml Spargelfond,
► Schnittlauch, Tomate
 
Die Perlhuhnbrüste füllen (mit Gemüsewürfeln und etwas Geflügelfarce). Anschließend von beiden Seiten gleichmäßig anbraten. Die Morcheln putzen und mit Zwiebeln leicht anbraten. Mit Geflügelbrühe ablöschen, Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz einkochen lassen und mit Schnittlauch und Tomate verfeinern. Den Spargel schälen und in den zuvor eingekochten Portwein-Spargelfond-Sud legen und bis  zu sieben Minuten ziehen lassen.
 
Boursaultkäse im Crepesmantel mit karamellisiertem Spargel

► 1 Stück Boursaultkäse (Boucoiran es),
► 4 Stangen Spargel,
► Erdbeeren,
► etwas Butter

Karamell:
► 100 g Zucker,
► 100 ml Sahne
Den Zucker mit etwas Wasser so lange kochen, bis er braun wird  und karamellisiert. Die Sahne dazu geben, kurz aufkochen lassen. Den gekochten Spargel hinzugeben und etwa eine Minute ziehen lassen. Den Käse in die Crepes einwickeln und in Butter leicht anbraten. Anschließend albieren und auf den karamellisierten Spargel und Erdbeeren anrichten.

Spargel mit Butter kennt jeder, Spargel mit Karamel eher nicht: Wie lecker das Gemüse sogar als Dessert schmecken kann, zeigt Damian Konwissorz, Küchencehf und Inhaber des Restaurants Gaudi im Göttinger Börnerviertel. Exklusiv für das Tageblatt hat er ein Spargel-Menü kreiert – zum Naschen und Nachkochen.

Goldbrauner Karamel, der genau so lange auf der Flamme stand, dass der Zucker erste Bitternoten entfaltet aber noch kurz vor dunkelbraun bleibt. „Dabei muss man etwas aufpassen, einige Sekunden zu lang auf dem Herd, und der Karamel ist verbrannt“, sagt der Koch. Wenn das aber gelungen ist, gelingt sicher auch das gesamte Dessert: Französicher Weichkäse in einem Crepe gewickelt und gebraten, frische Erbeeren und ein wenig Yohhurt zum Karamelspargel, mehr braucht es nicht für diesen wirklich überraschenden und nicht so süßen, köstlichen Abschluss des Menüs. Für alle, die es milder mögen: Ziegenfrischkäse geht auch.

Vorab gibt es ebenfalls etwas Feines: Roher Fisch, marinierten Spargel, Rhabarber und ein paar Wildkräuter, schnell gemacht, optisch wie moderne Kunst und auf der Zunge ein echter Hochgenuss.

Das gilt auch für den Hauptgang: Gnocchi lassen sich gut vorbereiten, Perlhuhn, Morcheln und in Portwein und Cassis gegarter Spargel wecken Frühlingsgefühle im Gaumen.  Leicht säuerlich das Gemüse, cremig die Soße, knuspig das Geflügel, ein wunderbarer Teller ohne großen Schnickschnack. „Pünktchen und Pürree müssen es ja nicht immer sein“, sagt Konwissorz lachend.

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