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Einstellungstest als „Supertaster“ am Göttinger Institut für Sensorik

Im Namen des guten Geschmacks Einstellungstest als „Supertaster“ am Göttinger Institut für Sensorik

Rund 70 Prozent aller Produkteinführungen scheitern. Deshalb lassen es sich große Firmen eine Menge Geld kosten, ihre Produkte ausgiebig testen zu lassen. Eine renommierte Adresse dafür ist das Göttinger Institut für Sensorik und Innovationsberatung (isi), das kürzlich einen Großauftrag eines global agierenden Lebensmittelkonzerns erhalten hat. Dafür hat das Institut Menschen gesucht, die besonders gut schmecken können. Sie werden in Zukunft den Geschmack der Produkt-Prototypen möglichst genau und objektiv beschreiben.

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Schmecken unter Laborbedingungen: Der Geschmackstest findet unter Rotlicht statt, damit die verkosteten Lösungen farblich gleich aussehen.

Quelle: Hinzmann

Göttingen. Die kleinen Plastik-Becherchen habe ich das letzte Mal auf dem Schützenfest meines Heimatdorfes gesehen. Auch heute ist ihr Inhalt klar – zumindest farblich.

Zum Geschmack muss ich eigene Aussagen treffen. Es ist kurz nach zehn am Morgen, und im Sensorik-Labor des Göttinger Marktforschungsinstituts isi wird das Rotlicht eingeschaltet.

Das kaschiert mögliche Einfärbungen der Flüssigkeiten, die acht Probanden an diesem Morgen analysieren werden. Es ist der Einstellungstest für ein Expertenpanel, in dem Produkte eines Global Players der Lebensmittelbranche verkostet werden sollen, die sich in der Testphase befinden.

Der Großkonzern, der nicht genannt werden darf, erhofft sich nur leider nicht einfach subjektive Eindrücke, sondern eine objektive Analyse aller Geschmackskomponenten. Und dafür braucht es Leute, die aus genetischen Gründen besser schmecken können als der Rest.

Der Volksmund nennt diese illustre Minderheit mit wahrscheinlich berechtigter Ehrfurcht „Supertaster“. Die Durchfallquote dieses DIN-genormten Tests, dem ein mehrmonatiges Training folgt, liegt dementsprechend bei knapp 90 Prozent.

Gut, dass ich das noch nicht wusste, als ich etwas unsicher den ersten Becher an die Lippen hebe. Ich bin mir ziemlich sicher, dass Pollenallergie und scharfes Essen ihr Übriges zu meiner unausweichlichen Niederlage beitragen werden. Doch dann: Ein Essigeinschlag in Becher 956, flüchtig, aber wahrnehmbar.

Die Aufgabe mehrerer Durchgänge ist es, aus drei Bechern denjenigen ausfindig zu machen, dessen Inhalt anders schmeckt. Anschließend soll eine Aussage zum Geschmack getroffen werden. Nach meinem ersten Erfolg bin ich selbstsicher, bis mir in der zweiten Runde ein perfider Gedanke kommt: Was, wenn gar nicht alle Flüssigkeiten unterschiedlich schmecken und der wirkliche Test darin liegt, auch mal nein sagen zu können?

Es ist 10.52 Uhr und meine Toastbrotscheibe ist zur Hälfte weg. Eigentlich ist die zum Neutralisieren der Geschmacksknospen gedacht – wie ich feststelle, hilft Kauen aber auch gegen Aufregung. Hinter den Trennwänden vernehme ich das angestrengte Schlürfen der anderen Teilnehmer. Ich selbst habe es gerade mit einer leichten Probe zu tun: Sauer im Körper, sauer im Abgang, keine Herausforderung für einen Zitronenfreund.

Als eine weißgekittelte Dame in den Raum tritt und mit geübtem Gleichmut verkündet, dass jetzt ein Geruchstest dran sei, ist es mit meiner guten Laune vorbei. Später erfahre ich, dass sich in den braunen Fläschchen, die ich mir in zunehmender Verzweiflung unter die Nase reibe, Düfte von Zitronenmarmelade, Blauschimmelkäse, Garnelenwasser oder gekochten Erbsen verbergen.

Mir kommen viele Gerüche aber einfach nur bekannt vor, und es bereitet größte Schwierigkeiten, sie in ein konkretes Wort zu übersetzen. Geschmack und Geruch sind eben nicht nur Angelegenheiten der Nase, sondern auch der Augen – und nicht zuletzt der Erinnerung. Beispielsweise übersetzt mein Gehirn den Geruch von Marzipan nicht in Marzipan, sondern in „Kuchen backen mit Mama“. Schönen Dank.

Als einige Tage später das Telefon klingelt, mache ich mir daher keine großen Hoffnungen. Als mir eine fröhliche Stimme verkündet, dass ich bestanden habe, muss ich erst einmal ungläubig nachfragen. Und auch wenn meine Supertaster-Karriere hier schon zu Ende ist: Ein bisschen stolz bin ich ja schon.

Für die anderen 88 von 250 Teilnehmer des Tests wartet noch eine weitere Hürde: Erst nach einer zweiten Testrunde werden drei Gruppen mit jeweils 16 Personen gebildet. Und die werden sich zum Training viermal in der Woche für eineinhalb Stunden treffen. Alles im Namen des guten Geschmacks.

„70 Prozent aller Neuprodukte enden als Flop“

Wie schwierig ist es, geeignete Personen für ein sensorisches Expertenpanel zu finden?

Um sich für ein Sensorisches Expertenpanel zu qualifizieren, müssen verschiedene Auswahltests absolviert werden. Dafür gibt es sogar eine eigene DIN-Vorschrift, welche die Anforderungen festlegt. In der Regel erfüllen nur circa 10 bis 15 Prozent aller Teilnehmer am Auswahltest diese Kriterien, wobei Frauen genetisch bedingt bessere Erfolgschancen haben, da ihre Sinne sensibler sind.

Wie geht es für die jüngst ausgewählten Panel-Teilnehmer nach dem Auswahlverfahren weiter?

Ein neu ausgewähltes Sensorisches Expertenpanel wird zunächst intensiv auf eine bestimmte Produktkategorie trainiert. Dies machen wir in der Regel immer für einen bestimmten Kunden je Panel. Ziel des Trainings ist es, eine einheitliche, beschreibende Sprache zu entwickeln, die vom Sensorischen Expertenpanel dann für die später erfolgenden Produktbewertungen verwendet wird. Aus normalen Konsumenten werden durch das Training somit Panellisten, die darauf spezialisiert sind, konkrete Produkte detailliert zu beschreiben.

Warum geben Unternehmen für sensorische Analysen viel Geld aus?

Damit Nahrungs- und Genussmittel langfristig Erfolg haben, ist es ganz entscheidend, dass diese beim Konsum überzeugen, also sprichwörtlich „gut schmecken“. Nur was dem Verbraucher gefällt, wird auch auf Dauer im Regal des Supermarktes Bestand haben.

Da heutzutage viele Produkte um die Gunst der Kunden werben und ein harter Wettbewerb herrscht, müssen die Unternehmen sicherstellen, dass ihre Innovationen überzeugen. Hier setzt die sensorische Analyse an – sie zeigt Unternehmen auf, wie Produkte idealerweise beschaffen sein sollten.

Bedenkt man zudem, welche Beträge Unternehmen für die gesamte Markteinführung und die Werbung ausgeben und dass rund 70 Prozent aller Neuprodukte als „Flop“ enden, so rechnet sich eine vorher sorgfältig durchgeführte sensorische Analyse sehr schnell .

Das Institut für Sensorik und Innovationsberatung (isi) ist in der Marktforschung und sensorischen Analyse tätig. Für letzteres rekrutiert das Institut mit rund 50 Mitarbeitern aus der Bevölkerung Menschen, die aufgrund ihrer genetischen Veranlagung sehr empfindlich für Geschmack sind. Der Anteil dieser Menschen in der europäischen Bevölkerung liegt bei gut 20 Prozent und ist unter Frauen deutlich höher. In speziellen Trainings werden die Personen nach dem Einstellungstest mehrere Monate lang auf eine bestimmte Produktklasse geschult. „Es geht dabei aber gar nicht um ihren persönlichen Geschmack. Unsere Tester werden in den Trainings geeicht wie Thermometer und sind in der Lage, Geschmäcker zu identifizieren und ihre Intensität zu quantifizieren“, sagt Robert Möslein, Geschäftsführer des isi.

 

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