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„Glühende Kohle ist ein Gefühl“

Thema des Tages: Grillen „Glühende Kohle ist ein Gefühl“

Ein Zehn-Euro-Grill, Kohle rein, Würstchen drauf, fertig ist die Grillparty. Geht auch. Grillen ist aber längst zu einem Lifestyle-Phänomen geworden. Männer können aus der Wahl der richtigen Grills eine Art Wissenschaft machen, nicht nur in TV-Food-Magazinen wird wie wild in der Outdoor-Küche geräuchert und edelstes Fleisch geröstet. Küchenmeister Alexander Rhode kennt sich mit Fleisch aus. Er gibt Tageblatt-Lesern Tipps und Rezepte für die Grillsaison – egal ob über Kohle oder Gas gebrutzelt wird.

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Göttlicher Grillgenuss: Maibock-Filet mit Kaffeebohnen, Kräutern und Knoblauch.

Quelle: Schneemann

Nesselröden. Es gibt eigentlich nichts, was man nicht grillen kann: Süß, salzig, Fisch, Krustentiere, Gemüse, Teig. Der Klassiker auf dem Grill ist und bleibt allerdings ein saftiges Stück Fleisch. Und wenn eine Region für Fleischspezialitäten steht, dann das Eichsfeld. In dieser Tradition steht auch das Gasthaus Rhode in Nesselröden.  Küchenchef Alexander Rohde mag es zwar selber auch gerne einmal vegetarisch, wenn er aber den großen Holzkohlegrill vor dem Gasthaus befeuert, kommen vor allem Spareribs, Steaks und Co. auf die Glut. Denn: „Glühende Kohle, das ist ein Gefühl“, sagt der 32-Jährige. Neben den Klassikern werden in seinem Restaurant auch andere regionale Spezialitäten zubereitet. Ziege aus Landolfshausen, Koteletts vom Immingeröder Apfelschwein oder Stücke vom Reh – die  der benachbarte Jäger vorbeigebracht hat. Einer der Böcke ist bereits filetiert. Denn: der Küchenmeister hat für das Tageblatt drei Grillrezezepte vorbereitet. Im Mittelpunkt steht der Maibock – mit Kaffee.

Rehfilet und Kaffeebohnen

Rehfilet und Kaffeebohnen harmonieren farblich ja schon einmal wunderbar. Was erst einmal wild klingt, entpuppt sich auf dem Teller als ungemein harmonisch. Der Kaffee tritt in den Hintergrund und hebt den Geschmack vom Filet in den Himmel. Mit dieser exklusiven Grillspezialität kann man Gäste beeindrucken oder einfach nur die Liebsten verwöhnen. Und es geht ganz leicht:

Pro Portion ein Stück Rücken vom Maibock (das Rezept schmeckt auch mit Rind oder Lamm) auf den heißen Grillrost legen. Von beiden Seiten kurz anbräunen, herunter nehmen und auf ein Stück Alufolie legen. Nach Geschmack Blätter von Rosmarin, Brennnessel, Thymian und Salbei darauf legen, eine Knoblauchzehe und fünf bis zehn Kaffeebohnen (Espresso) mit dem Messerrücken grob zerdrücken. Auf das Filet legen, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Honig darüber geben und die Folie zu einem Bonbon verschließen. „Wenn oben ein kleiner Kaminschlitz offen bleibt, is es perfekt“, so Rhode. Das Fleisch dann bei geringerer Hitze „nach Gefühl“ fertig garen.

Beilage: Ein Salat aus Bulgur, der mit getrockneten Tomaten, Chilly, Honig und Kreuzkümmel gegart wird. Rhode gibt dann Lauchzwiebel, Petersilie, Pinienkerne, Honig, Salz und Pfeffer hinzu.

Pizzabrot und Gemüsespieße

Für fleischlose Grilllust bereitet der Profi Pizzabrot vom Grill und saftige Gemüsespieße zu:
Aus einem Kilo Mehl, 600 Millilitern Wasser, 40 Gramm Zucker, 30 Gramm Salz, einem Würfel Hefe und einem Esslöffel Öl einen Teig kneten und mindestens eine Stunde (besser über Nacht) ruhen lassen. Aus dem Teig dann kleine Fladen formen und nach Geschmack mit weichen Oliven oder Kräutern belegen. Mit Öl bestreichen, auf den Rost legen und grillen, bis der Teig bräunt. Und: „Nein, der Teig fällt nicht durch den Rost“, sagt Rhode.
Für die Spieße schneidet der Küchenmeister Zwiebeln, Paprika, Zucchini, Frühlingszwiebeln  und Melone (oder Ananas) in Stücke. Die Stücke werden in reichlich Olivenöl mit Knoblauch, Salz und Pfeffer mariniert. „Ordentlich einmassieren“  verhindert des Austrocknen. Wer es asiatisch mag, gibt Sojasoße in das Öl. Die Holzspieße nicht vorher in Wasser legen. „Beim Wenden soll sich das Gemüse ja nicht lockern“, sagt Rhode.

Grill-Broschüre
Die schönsten Rezepte aus der Region – darunter ein weiteres von Alexander Rhode – gibt es in der Broschüre „Grillzeit“ aus dem Buchverlag Göttinger Tageblatt.  Das 68 Seiten starke Heft ist in den Tageblatt-Geschäftsstellen und im E-Shop für 6,50 Euro erhältlich.
 
Kohle oder Gas-Kugel?
Göttingen. Das Angebot an Grills ist schier unüberschaubar. Es gibt ihn immer noch, den wackeligen Dreibeiner, in den Kohle gefüllt wird (der Spaß kostet unter zehn Euro). Grills sind heute aber manchmal auch Open-Air-Küchen in der Größe eines Wandschranks und in der Kostenkategorie eines gebrauchten Kleinwagens. Dazwischen bietet der Markt nahezu alles, was das Herz begehrt. Seit einigen Jahren im Trend und auf vielen Terrassen zu finden: Der Gas-Kugelgrill. Auch Alexander Rhode gart privat auf einem Gas-Kugelgrill. Gas, das sei praktisch und auch auf dem Balkon problemlos nutzbar. „Das Ergebnis ist eigentlich fast das gleiche wie auf einem Holzkohlegrill“, sagt er. Nur: „Was fehlt, das ist natürlich das Raucharoma.“ Wer das besonders liebt, kann sich auch einen Smoker kaufen – einen Grill, in dem die Ware auch über Holzspänen geräuchert werden kann.
Raucharomen entstehen beim Grillen über Gasflamme nicht, dafür lasse sich im Gas-Kugelgrill die Temperatur deutlich besser dosieren als auf dem offenen Kohlegrill, sagt Küchenchef Rhode. Die Hitze könne sich unter dem Deckel gleichmäßig verteilen. Über der Kohle ist eine moderate Hitzedosierung für empfindliches Grillgut, das nicht zuviel Hitze bekommen soll, nicht ganz leicht. Rhode: „Da gibt es ja als Regulierung nur Rost hoch oder Rost runter.“ Dennoch oder gerade deshalb lieben wahre Feuerfreunde –  und das sind viele Männer – den klassischen Kohlegrill. Die Wahl des richtigen Rosts ist also weniger eine Qualitäts- als eine Geschmacks- und Platzfrage.
 bib
 

Foto: Schneemann

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Mit Rosmarin würzen und Aluschalen meiden
Nachgefragt ... bei Privatdozent Dr. med. Thomas Ellrott. Er leitet das Institut für Ernährungspsychologie an der Universitätsmedizin Göttingen und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Niedersachsen.

Nachgefragt ... bei Privatdozent Dr. med. Thomas Ellrott. Er leitet das Institut für Ernährungspsychologie an der Universitätsmedizin Göttingen und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Niedersachsen.

Quelle:

Grillen ist ja ein wenig in Verruf geraten. Sind knusprig-dunkle Röstaromen wirklich gesundheitsschädlich?
Ellrott: Bei hohen Temperaturen entstehen im Grillgut sogenannte heterocyclische Amine (HCA). Das sind gesundheitlich bedenkliche Röstprodukte, die sich vor allem in dunkelbraun und schwarz Gegrilltem befinden. Wer das Grillgut vorher mit etwas Rosmarin würzt, beugt der Entstehung von HCA beim Grillen vor. Rosmarinextrakt stört die Bildung von HCA. Auch bei Temperaturen unter 180 Grad entstehen kaum HCA.

Sind Elektro- oder Gasgrill besser für die Gesundheit als ein Holzkohlegrill?
Grundsätzlich ja, denn beim Grillen über Holzkohle entstehen nicht nur HCA, sondern auch ebenso bedenkliche polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). PAK gelangen mit dem bläulichen Rauch in das Fleisch, der aufsteigt, wenn Saft, Fett oder Marinade in die Glut des Holzkohlegrills tropfen. Systembedingt sind die PAK-Konzentrationen beim Grillen mit Gas oder Strom deutlich geringer.

Darf man Würstchen grillen?
Das Grillen jeglicher gepökelter Wurst- und Fleischsorten birgt ein zusätzliches Risiko. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich unter großer Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Protein zu gesundheitsschädlichen Nitrosaminen. Das gilt für Kassler, Schinken, Speck, Leberkäse, Wiener Würstchen und fast alle anderen Wurstsorten. Solche Produkte – wenn überhaupt – nur ganz vorsichtig auf dem Grill erhitzen.

Sind Grillschalen aus Aluminium empfehlenswert?
Solche Grillschalen verhindern zwar das Heruntertropfen von Flüssigkeiten in die Glut, das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat jedoch jüngst einen Sicherheitshinweis zu Grillschalen aus Aluminium veröffentlicht. Das BfR rät davon ab, Fleisch, Fisch und Gemüse während des Grillens in Aluminiumschalen zu salzen, zu würzen oder mit Zitronensaft zu beträufeln. Salz und Säure führen dazu, dass sich vermehrt Aluminium aus der Schale löst und in das Grillgut übergeht. Besser sind wiederverwendbare Grillschalen aus Edelstahl, die gleichzeitig auch die Müllmenge reduzieren.

Ihre Tipps für eine ausgewogene Grillsaison?
Was und wie auch immer Sie grillen, machen Sie einen leckeren frischen Salat dazu. Grillen Sie auch mal Fisch und Gemüse. Kombinieren Sie alles mit einem knusprigen Mehrkorn-Baguette. Bräunen Sie das Grillgut, verbrennen Sie es aber nicht. Schneiden Sie schwarze Stellen ab. Verwenden Sie möglichst eine Grillschale oder Folie, um die Flüssigkeiten nicht direkt in die Glut tropfen zu lassen – am besten aus Edelstahl. Gepökeltes gehört nur ausnahmsweise auf den Grill. Wie immer beim Essen gilt auch für das Grillen – wer selten grillt muss sich weniger Gedanken um die Gesundheit machen als jemand, der den Grill mehrmals pro Woche anfeuert.

Interview: Britta Bielefeld

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