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Hirschfilet mit Calvadossoße - Bohnen im Speckmantel - Apfelspalten - Karamel – Kartoffeln

Hirschfilet mit Calvadossoße - Bohnen im Speckmantel - Apfelspalten - Karamel – Kartoffeln

Zutaten:

Hirschfilet

Wurzelgemüse

Lorbeer

Wacholder

Rosmarin

Rotwein

Hirschfond

Bohnen

Speckscheiben

Apfelspalten

Puderzucker

Calvados

Rezept:

Hirschfilet von Sehnen und Fett befreien, dass Filet im Bräter kurz und scharf anbraten, bei Niedertemperatur im Ofen bei 70°C warmhalten. Die Parüren im Bräter anrösten und Wurzelgemüse hinzugeben, mit Rotwein und Hirschfond ablöschen. Diesen Fond unter Hinzugabe von Lorbeer, Wacholder und Rosmarin reduzieren lassen. Später den Fond abseihen und durch ein Tuch passieren, und am Ofenrand warm stellen.

Die Bohnen im Salzwasser blanchieren und in Eiswasser kalt spülen. Diese in eine Speckscheibe wickeln und links und rechts kurz in Butter anbraten. Kleine Kartoffeln in Salzwasser abkochen, wer mag kann etwas Kümmel hinzugeben. Die Kartoffeln pellen, in einer Pfanne mit Butter und Zucker karamellisieren. Die Apfelspalten mit Puderzucker bestäuben und unter Oberhitze im Salamander kurz überbräunen, danach mit Calvados beträufeln.
Den bereit gestellten Saucenfond mit Calvados und Butter mit dem Mixstab montieren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

Anrichten: Die Karamel – Kartoffeln links auf den Teller, das Bohnenbündel mittig aufschneiden und aufrecht rechts daneben anrichten, wieder rechts die Apfelspalten drapieren. einen Soßenspiegel davor gießen, das Hirschfilet würzen und in schmale Tranchen geschnitten darauf anrichten und servieren.

Jörg Rüsseler vom Hotel Restaurant Rodetal

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