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„Mit Magermilchprodukten kann man nicht richtig kochen“

Last-Minute-Ostermenü „Mit Magermilchprodukten kann man nicht richtig kochen“

Noch keine Idee, was Ostern auf den Tisch kommt? Macht nichts, für kurz- oder bislang unentschlossene Hobbyköche haben wir etwas: Sterneköchin Katja Burgwinkel hat exklusiv für Tageblatt-Leser ein Ostermenü zum Nachkochen zusammengestellt. Also, ran an den Herd – und an die Butter.

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Hauptgang: Lammrücken mit Leipziger Allerlei. So angerichtet ein Fest für Augen und Gaumen.

Quelle: Heller

Spargel, Lamm, Rhabarber: „Jetzt zu Ostern ist die erste Saison des Jahres“, sagt die Küchenchefin des Burghotel Hardenberg. Also kommen die passenden Produkte zum Einsatz. Als Vorspeise „Spargelcrèmeund Spargelessenz“, die serviert Burgwinkel mit Wachtelbrust (Perlhuhn geht auch). Als Hauptgang kommt Lammrücken mit Leipziger Allerlei auf den Tisch, als Dessert Orangenparfait, Crème Brûlée und Rhabarber-Ragout. „Das Menü lässt sich gut vorbereiten, und genau das sollte man auch“, empfiehlt der Profi. Crème und Parfait haben nach einer Nacht im Kühlschrank die beste Konsistenz, der Fond für Spargelessenz und -crème kann prima am Vortag aufgesetzt werden. So bleibt an Ostern der Stress der Küche fern.

Nachtisch: Orangenparfait (mit Deko), Rhabarber und Crème.

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Glänzende Möhren, angerichtet auf grünen Zuckerschoten und ebenmäßigen Spargelstangen, Blumenkohlpüree und gebratener Blumenkohl. Das Leipziger Allerlei à la Burgwinkel glänzt wunderschön. Wie geht das? „Butter mit Gemüsefond aufkochen“, sagt die Köchin, und damit das Gemüse bestreichen. Alles ist natürlich auch eine Frage des Arrangements: So hübsch grafisch drapiert sieht Gesundes eher bislang selten aus. Butter und Öl schmurgeln auch in der Pfanne, in der Burgwinkel die zuvor bei maximal 95 Grad gegarten Lammrücken-Stücke kurz warm brät. Ohne Butter kommt kaum eines ihrer Gerichte aus. „Fett ist ein Geschmacksträger“, sagt die Sterneköchin und lacht. Denn: „Mit Magermilchprodukten kann man nicht richtig kochen.“

Zwar ohne Butter, aber dafür mit Sahne und Nougat bereitet sie die traumhaften Desserts zu. So wie auch die beiden Süppchen werden Parfait und Crème Seite an Seite serviert, nur getrennt durch Rhabarber. „Die Brûlée muss kalt sein“, erklärt Burgwinkel und greift zum Brenner. „Von Tschibo“, erklärt die Küchenchefin lachend. Damit wird der weiße Zucker auf der Crème zur knackigen Schicht geflammt. Überhaupt muss für ein edles Essen nicht unbedingt eine neue Ausstattung her. Parfait gelinge auch in Espressotassen, Suppe mache sich in Teelichtern ganz wunderbar. Burgwinkels Kochkunst ist da nicht ganz so einfach zu kopieren. Wer es auf die etwas aufwändigere Tour versuchen möchte, kann für das Lammjus Knochen anbraten, Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Sellerie) dazu, mit Rotwein und Fond ablöschen. Das ganze einen Tag lang einköcheln lassen. Für die schnelle Variante tut es ein Lammfond aus dem Glas, der abgeschmeckt und leicht gebunden wird. Und bitte, ein Stückchen Butter nicht vergessen.

Rezepte

Rezepte für vier Personen:

  • Spargelcrème und Spargelessenz: 500 Gramm Spargel schälen, in Stücke schneiden. Schalen mit 1,5 Litern Wasser, Zitronensaft, zwei alten Brötchen, Salz und Zucker aufkochen, dann 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen, auskühlen.Für die Creme 300 Milliliter vom Fond mit 200 Millilitern Sahne mischen, aufkochen, eventuell mit Stärke abbinden und abschmecken. Den Rest des Fonds mit Klärfleisch, zwei schaumig geschlagenen Eiweiß, zwei trocken angerösteten Zwiebelhälften und den Spargelstücken mischen. Unter vorsichtigem Rühren aufkochen und bei wenig Temperatur ziehen lassen. Durch ein Tuch abgießen. Creme und Essenz je in ein Glas geben, pro Person eine Wachtelbrust mit etwas Rosmarin in Butter rosig braten und dazu servieren. Burgwinkel würzt das Fleisch nur mit Salz.
  • Lammrücken mit Leipziger Allerlei: Ein Kilo Lammrücken, die vier Fleischstückchen in Butter anbraten und dann bei maximal 95 Grad etwa 15 Minuten weiter garen. Vor dem Servieren kurz in Butter anwärmen. Für das Allerlei zwölf Stangen Spargel, zwölf in Form geschnittene Bund Möhren und zwölf Zuckerschoten bissfest garen, anrichten und glasieren. Von einem Kopf Blumenkohl eine Hand voll sehr feiner Röschen abtrennen, den Rest in einem halben Liter Lammfond kochen. Anschließend mit Butter und Milch pürieren, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Miniröschen in Butter bräunen. Vom Püree Nocken formen und mit den Röschen dekorieren.
  • Orangenparfait: Drei Eier und 100 Gramm Zucker über Wasserbad schaumig schlagen, dann kalt schlagen. 250 Milliliter Orangensaft auf die Hälfte einkochen, Orangenabrieb und 500 Milliliter geschlagene Sahne unterheben und gefrieren lassen. Pralinen Crème Brûlée: 200 Milliliter Milch mit 250 Millilitern Sahne leicht erwärmen, darin 80 Gramm Nougat und 20 Gramm Milchschokolade auflösen, etwas Rum, Cointreau und drei Eier hinzugeben. Masse passieren, in Förmchen füllen, bei 140 Grad im Ofen backen. Kalt stellen, vor dem Essen mit Zucker bestreuen und Flämmen. Für das Rhabarber-Ragout die Stängel schälen. Schale mit Apfelsaft, Weißwein und Erdbeeren durchkochen, dann abseihen. Gewürfelte Rhabarberstücke in dem Fond aufkochen, eventuell mit etwas Puddingpulver oder Stärke binden.
  Zur Person
  Katja Burgwinkel hat 1993 ihre Ausbildung zur Köchin im Kölner Maritim Hotel, Köln, begonnen. 1997 wechselte sie nach Wien ins Grand Hotel, 1998 dann ins Sterne-Restaurant Victorian in Düsseldorf, wo sie als Küchenchefin arbeitete. Seit 2004 ist sie Küchenchefin im Gourmet-Restaurant Novalis im Burghotel Nörten-Hardenberg. Sie ist derzeit mit 16 Punkten im Gault Millau, zweien im Feinschmecker und vier Sternen im Varta Führer ausgezeichnet.
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