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Roulade von Zander und Saibling im Wirsingmantel mit Meerrettichschaum und Rote Bete-Kartoffelstampf

Roulade von Zander und Saibling im Wirsingmantel mit Meerrettichschaum und Rote Bete-Kartoffelstampf

Zutaten für 4 Personen:

1 Kopf Wirsing

500g Zanderfilet

500g Saiblingfilet

3 Stk. Rote Bete

400 g mehlige Kartoffeln

0,2 ml Fischfond

0,4 ml Sahne

1 Eßl. Meerrettich

250g Butter

Salz, Kümmel, Muskat

Wirsingmantel:

Die äußeren Blätter des Kopfes abtrenne und in Salzwasser abkochen, abschrecken, Strunk rausschneiden und leicht übereinander auf ein Geschirrtuch legen. Ein anderes Tuch darüber und mit dem Nudelholz mit etwas Druck darüber rollen.

Kartoffelstampf:

Rote Bete in Salzwasser mit Kümmel weich kochen, schälen und in Würfel schneiden.

Kartoffel schälen, kochen und dann stampfen.

Braune Butter und die Rote Bete Würfel darunter rühren und gegebenenfalls mit Salz noch abschmecken.

Meerrettichschaum:

Fischfond und die Hälfte der Sahne mit einander aufkochen und abbinden und mit Salz und Meerrettich abschmecken.

Roulade:

Die Fischfilets von Haut und Gräten befreien und gleichgroß scheiden.

Aus den Fischresten mit Sahne und Salz in einem Mixer Farce herstellen und diese auf die Wirsingmatte streichen. Das erste gewürzte Filet darauf legen, einmal einschlagen wieder mit Farce bestreichen und das andere Filet darauf legen und komplett einrollen.

Alufolie buttern mit Salz und Muskat würzen und die Roulade darin

Einpacken, so das diese nachher unter Spannung steht.

Dann in einem großem Topf Wasser zum kochen bringen, Roulade hineinlegen, bei Seite stellen und 20 Minuten ziehen lassen.

Herausnehmen, aufschneiden und an den Schnittstellen buttern und salzen.

Rezept vom Hardenberg

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