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Schlemmermenü des Klubs der Göttinger Köche

„Fleisch!“ Schlemmermenü des Klubs der Göttinger Köche

Die Vorspeise vom Team des Göttinger Restaurants Gauss, das Dessert vom Burghotel Hardenberg und dazwischen fünf Gänge von einigen der besten Köche der Region. Das gibt es nur einmal im Jahr – beim Schlemmermenü des Klubs der Göttinger Köche. In diesem Jahr wurden sieben Gerichte in sieben Farben serviert.

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Mitglieder des Klubs der Göttinger Köche: Karin Raub und die Herren am Herd bereiten sieben Gänge in sieben Farben vor.

Quelle: Hinzmann

Göttingen. „Fleisch!“ Und wieder: „Fleisch!“ hallt es durch die Küche. Küchenmeister Wilhelm Johanning ist es, der ruft und er ist der Herr über das Messer, das die butterzarten Rehfilets in mundgerechte Portionen teilt.

83 Portionen. Es ist der sechste Gang des Schlemmermenüs. Einmal im Jahr kochen einige der besten Köche der Region für den guten Zweck.

Mehr als 15 Köche flitzen durch die Küche der BBS am Ritterplan. In großen Töpfen brodeln Soßen, am Grill wird gebrutzelt. „Farben des Essens“ ist in diesem Jahr das Motto.

Schneeweiß geht es los, mit „Blumenkohl in Texturen, getrocknetem Joghurt und Kabeljau in Gewürzmilch pochiert“. Wie wunderbar rein weißes Essen aussehen und wie vielfältig Blumenkohl schmecken und sich auf der Zunge anfühlen kann, das zeigt das Team von Jacqueline Amirfallah und ihrem Koch Jan Hundertmark (Restaurant Gauss am Theater, Göttingen).

Jeder der sieben Gänge wird von einem Koch-Team vorbereitet. Die passenden Weine von Sommelier Michel Alusse und die Moderation von Manfred Pilz stimmen die Gäste auf das Farberlebnis ein. Auf weiß folgt grün. Quietschgrün ist der Spinatschaum, den Karin Raub vom Landhaus Biewald (Friedland) auf den perfekt gegarten, saftigen Steinbeißer gibt.

Der Fisch thront auf einem Bett aus knackigen, lauwarmem Kartoffelsalat – mit Safran. Eine überraschende, köstliche Kombination. Aber wie wird der Spinat so grün? „Er darf nicht zu warm werden, dann wird er dunkel“, sagt Karin Raub. Die Köchin dirigiert als einzige Frau im Köcherudel souverän die Choreografie der Kollegen – alle richten schnell mit an. Alusse empfiehlt zu diesem Schmankerl Sauvignon de Touraine.

„Tisch sechs“, ruft Ulrich Ellwanger an der Tellerausgabe. „Nächster Tisch: Sechs Personen“. Die Auszubildenden der Schule laufen fünf Stunden lang zwischen Restaurant, Theke und Küche hin und her – doch sie haben auch am späten Abend noch immer ein Lächeln auf den Lippen.

In der Küche sowieso. Die Köche zählen alle zum Club der Göttinger Köche und zu den besten der Region. Sie kennen sich, frotzeln und scherzen – ohne den Blick auf den perfekten Geschmack zu verlieren. Martin Haß, der neue Vorsitzende, begrüßt zu Beginn die 83 Gäste im Restaurant der BBS, die am Ende restlos begeistert sind.

„In diesem Jahr hat wirklich alles sehr, sehr gut geschmeckt“, ist sich am Ende beispielsweise das Ehepaar Schöndube einig. Das gilt auch für die rote Paprikasuppe mit karamelisiertem Ziegenkäse – den hat Wilhelm Johanning (Gasthaus zur Erholung Uslar-Eschershausen) zuvor kräftig mit dem Brenner bearbeitet.

Den vierten Gang, ganz in orange, bestreiten Alexander Rhode (Gasthaus Rhode, Nesselröden) und André Venjakob (Gasthaus Zur Linde, Bilshausen). Ihr Krebsschwanzragout mit Scampi, Möhren-Sellerie-Pürree, Kürbischutney und Paprikaschaum ist ein Augen- und Gaumenschmaus mit einer exotischen Currynote. Beim Anrichten macht das Gericht schon ein wenig Arbeit. Die kalte Vorspeise und das Dessert können die Köche gut vorbereiten.

Warme Komponenten müssen auf den Teller und – zack – zum Gast. Bei 83 Tellern und mehreren Leckereien sind dafür viele Hände nötig. Ohne viele Worte klappt das bei den Köchen, die sonst nie zusammen arbeiten, wie am Schnürchen – Profis.
Das Lavendelsorbet mit Blueberry-Ingwer-Kaltschale aus dem Göttinger Cateringhaus von Frank Schaumberg richten Pascal Hofmann und Thomas Rellig in langstieligen Gläsern an. Ein Traum in Veilchen-violett und eine wackelige Herausforderung für die jungen Servicekräfte.

Dann heißt es „Fleisch“. Ein Duft von Rosmarin und Röstaromen zieht durch die Küche  und sofort in die Nase. Mark Albertus (Restaurant Zum Drakenberg, Roringen) und Heinz-Eugen Venjakob (Zur Linde, Bilshausen) bringen zu dem zarten Fleisch im Schokladen-Wildjus  noch Rehburger im Schwarzbrot mit schwarzer Johannisbeere, Bohnenkerne, Schwarzwurzeln und Kartoffelauflauf auf den Teller. Keine Frage, die Aufgabe lautet:  der sechste Gang ist schwarz.

Schwarz sind auch die Schieferplatten, auf denen das Team des Burghotels Hardenberg ein gelbes Dessert anrichtet, dass aus neun unterschiedlichen Komponenten von Ananas und Mango besteht. Optisch ein Kunstwerk. Kulinarisch ebenso. Marcel Otte und Johannes Steingräber bekommen Unterstützung von Rhode – der das Anrichten mit einer Pinzette  nicht ganz so gewöhnt ist.

Steingräber ist noch neu im Burghotel-Team. Er ist, so wie auch Hardenbergs Küchenchefin Katja Burgwinkel, in der TV-Kochshow „Game of Chefs“ angetreten.

Klub Göttinger Köche

Der Klub ist ein Zweigverein des Verbandes der Köche Deutschlands. Die rund 60 Göttinger Mitglieder sind Köche oder selbstständige Gastronomen, Berufsschullehrer, Küchenchefs in Restaurants, Hotels, in der Gemeinschaftsverpflegung oder in der Ausbildung zum Koch.

Als Ziele nennt der Vereinsvorsitzende Martin Haß unter anderem die Pflege der Kollegialität und Geselligkeit, die Organisation fachlicher Vorträge und vor allem die Förderung der Jugend des Berufes. Deshalb kommt der Erlös des Schlemmermenüs – die Zutaten stiften die Köche – komplett der Ausbildung in den Berufsbildenden Schulen am Ritterplan zu Gute.

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