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Von der Weide in die Gleichen

Gänsesaison Von der Weide in die Gleichen

Mit dem Martinstag hat im November in den Restaurantküchen die Gänsesaison begonnen, auch in der Gaststätte „Die Gleichen“ spielen die großen Vögel zur Zeit eine Hauptrolle. Einige der dort servierten Gänse stammen vom Gladebecker Birkenhof.

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Leben bis zum Schlachten mindestens 22 Wochen auf der Weide: die Gänse auf dem Birkenhof.

Quelle: Heller

Vor neun Jahren wurde in Südniedersachsen eine Gans über Nacht zur Berühmtheit. Doretta wurde das Federvieh getauft. Eigentlich war sie für den Tisch des Bundeskanzlers bestimmt und zum Schlachten auf den Birkenhof gebracht worden, als dort die Nachricht von ihrer Begnadigung eintraf. Die Kanzlerfamilie hatte Mitleid. Vielleicht lebt Doretta, jetzt eine Gans mittleren Alters, noch auf irgendeinem Bauernhof.

Die Chancen dafür stehen nicht schlecht. Schließlich können Hausgänse mehr als 20 Jahre alt werden – sofern sie nicht rund um Weihnachten verzehrt werden, wie die Tiere, die beim Birkenhof auf der Weide stehen. Rund 9000 Gänse wurden dort seit dem Frühjahr für das Saisongeschäft großgezogen, „weniger als im vergangenen Jahr“, betont allerdings Landwirt Heinz Steckel. „Das Geschäft geht schlecht, die Nachfrage von Hotels und Restaurants nimmt ab. Wir haben viel Konkurrenz durch Gänse aus Polen.“ Was der Geflügelschlachter nicht verstehen kann: „Unsere Tiere sind mindestens 22 Wochen alt, bevor sie geschlachtet werden“. Die Vögel im Nachbarland, sagt der Gladebecker, würden in knapp der Hälfte der Zeit auf Schlachtreife gemästet, was sich aus Konsumentensicht zwar positiv auf den Preis, aber negativ auf die Fleischqualität auswirke.

„Die Gänse aus Polen enthalten viel mehr Fett“, bestätigt Brigitte Salzmann-Aue, Inhaberin der Gaststätte „Die Gleichen“ in Gelliehausen. Ob die Restaurantküche – auch bekannt für 20 Schnitzelvariationen und eine „Windbeutelparade“ – eine polnische Hafermastgans oder eine von Steckel gelieferte südniedersächsische Weidegans verlässt, stellt die Familie Salzmann-Aue dem Kunden frei. „Das ist eine Preisfrage“, sagt die Chefin. Rund 70 Euro kostet der Polenimport für vier Personen, das regionale und frisch geschlachtete Federvieh rund 20 Euro mehr. Darin enthalten sind in Gelliehausen nicht nur die kross gebackenen Doretten, sondern auch Beilagen: Kartoffeln, Klöße, Rot- und Rosenkohl, gedünstete Äpfel und Preiselbeeren. Die Gänsesaison, die bis Mitte Januar andauert, ist in dem seit 42 Jahren von der Familie Salzmann betriebenen Gasthaus vor gut zehn Tagen angelaufen. Gekocht wird außer am Dienstag, dem Ruhetag, an Wochentagen von 16.30 Uhr an, sonnabends und sonntags ganztägig. Die Kundenfrequenz sei zufriedenstellend, wenn auch konjunkturbedingt etwas geringer als in den Vorjahren, berichtet Gastronomin Salzmann-Aue. Dennoch: Wer sich das Gänseessen für die Feiertage vorgenommen hat, muss sich beeilen: „Für den ersten Weihnachtsfeiertag sind wir schon ausgebucht.“

Von Katharina Klocke

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