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Wurst ist nicht wurst

Kommentar Wurst ist nicht wurst

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Nach 108 Jahren Ende einer Schlacht-Tradition

Von Jürgen Gückel

Was wäre Bayern ohne Weißwurst, Italien ohne Salami, das Eichsfeld ohne Eichsfelder? Wie sehr Fleischspezialitäten und traditionelle Rezepte einer Region diese charakterisieren, kann man in jedem Reisebericht sehen. Die regionelle Küche kommt fast immer vor. Deshalb kann uns die Wurst nicht wurst sein. Wurst ist Region, einschließlich ihrer traditionellen Herstellungsart.

Gewiss: Das Fleischereihandwerk wahrt diese Traditionen, so lange der Verbraucher das will. Selbst Großbetriebe werben mit regionalen Marken: Pommersche, Rügenwalder, Göttinger – das sind Begriffe. Aber wo kämen die überlieferten Rezepte her, würden sie nicht von Haus- zu Hausschlachtung weitergegeben? Es ist also mehr als regionale Wirtschaftsförderung, kleine und kleinste Betriebe großzügig zu unterstützen, EU-Normen zu erfüllen. Es ist Wahrung regionaler Identität. Die muss auch im Europa der Regionen zählen.

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Wurstherstellung

Der letzte Gang der selbst gefütterten Schweine führt vom Stall quer über den Hof, vorbei am Misthaufen, hinein in die Schlachteküche. Dort wartet der Hausschlachter mit dem Bolzenschussgerät. Wenig später hängt das Schwein am Haken. Gleich nebenan wird warm gewurstet. Tags darauf gibt es in der Gaststube ein unübertroffen frisches Schlachteessen.

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