Und im Eichsfeld ist man stolz auf die Würste. „Die Eichsfelder Mettwurst, das ist jedem wohl klar: Sie schmeckt nicht nur sonntags, sie schmeckt’s ganze Jahr.“ So steht es dann auch geschrieben an der Wand der Fleischerei von Ansgar Nachtwey, Obermeister der Fleischer-Innung, an der Bundesstraße 27 in Gieboldehausen. Er erklärt, was es mit der Wurstware auf sich hat und was sie so besonders macht.

Im Gegensatz zur Salami, die immer einen Anteil von bis zu hundert Prozent Rind hat, wird Mettwurst in der Regel nur aus Schweinefleisch hergestellt. Das gilt auch für die Eichsfelder Mettwurst, die immer aus Schweinefleisch besteht. Und ob Stracke, Feldgieker oder Ring: Die Form macht den Namen, der Inhalt ist immer gleich, sagt der Gieboldehäuser. Bei Ringen erklärt sich der Name durch die Form. Als Stracke wird die längliche Wurst mit rundem Profil bezeichnet, während die Feldgieker eine Blasenform hat und auch als Kälberblase bezeichnet wird. „Früher wurde bei ihr tatsächlich eine Kälberblase mit Mettwurst gefüllt, heute nimmt man zumeist besonders zugeschnittene Schweinedärme“, sagt Nachtwey.

„Zudem unterscheidet sich „die Herstellungsart der hiesigen Mettwurst sehr von der anderer Orte“, sagt er. Zuerst einmal wird das Fleisch immer warm verarbeitet, da es so die traditionellen Gewürze besser annimmt. Das bedeutet, dass das Fleisch spätestens vier Stunden nach der Tötung des Tiers verarbeitet werden muss. „Am besten eignen sich ältere und schwere Schweine, da so das Fleisch schon trocken ist.“ Das dafür geeignete Hausschlachtschwein hat dann auch den passenden Namen: Mettwurstschwein.

Wenn es nach der Schlachtung ausgeblutet ist, wird das Bauch-, Rücken und Schulterfleisch kleingeschnitten und gemengt. Dann werden Salz, Pfeffer, Zucker und Salpeter zugegeben. Obligatorisch für die Eichsfelder Mettwurst, so Nachtwey, ist auch Knoblauch, den manche Schlachter zuvor mehrere Tage in Rum eingelegt haben. Das Gemisch wird nun wieder gemengt, gewolft und wieder gemengt. Dann wird das Fleisch in den jeweiligen Darm gefüllt. Je dicker eine Wurst ist, desto länger ist die Reifezeit. Bei der Stracke kann sie zwei bis vier Monate, bei der blasenförmigen Feldgieker schon mal sechs bis acht Monate oder länger dauern. „Die traditionelle Eichsfelder Mettwurst wird luftgetrocknet und nicht geräuchert.“ Am besten eignen sich dafür Lehmkammern, da das dortige Raumklima der Wurst besonders gut tut, sagt Nachtwey. Kommt es beim Trocknen zu weißem Schimmel an der Wurst, ist dieser unbedenklich und kann abgewaschen werden – was im Juli 2007 auch das Verwaltungsgericht Göttingen verkündete, als es den Fall von beschlagnahmten Wurstwaren verhandelte.

Der Begriff „Eichsfelder Mettwurst“ ist eine beim Patentamt in München „geschützte geographische Bezeichnung für das Unter- und Obereichsfeld“, erklärt er. Das heißt, dass nur Mettwurst, die im Eichsfeld hergestellt wird, so genannt werden darf. Der Begriff „Stracke“ für eine Mettwurst gibt es allerdings auch im Raum Göttingen und Teilen von Hessen. Und was hat es mit der Bezeichnung „Feldgieker“ auf sich? Nachtwey kennt folgende Erklärung: Wenn die Bäuerinnen den Feldarbeitern das Mittagessen aufs Feld brachten, lag die Mettwurst oben auf im Korb und konnte von dort aus auf das Feld „gieken“, also schauen.

Am besten schmeckt die Wurst, wenn sie ohne Aufstrich auf Brot gegessen wird. Dazu schneidet man eine etwa daumendicke Scheibe ab, die Raumtemperatur hat. Die Ursprünge haben Stracke und Co. in der Vorbereitung der Bauern auf die Winterszeit, sagt Nachtwey. „Man schlachtete und musste das Fleisch schnell verwerten.“ Und begehrt war die Wurst auch während des Kalten Krieges. An „Rentnerinnen aus der DDR, die innerhalb weniger Minuten von 50 Kilogramm auf zwei Zentner Gewicht anwuchsen“, erinnert sich Standesbeamtin Sabine Holste-Hoffmann. Ihre Mutter Maria führte in der Duderstädter Apothekenstraße einen Laden für Schlachteartikel. Da es verboten war, echte Därme in die DDR einzuführen, hat die Ladenbesitzerin diese einfach um die Hüften der Besucherinnen geschnürt, dann wurde geschmuggelt.

Die Herstellung der Wurst ist „gelebte Tradition“, findet Nachtwey. Zudem hat die Produktion auch einen ökologischen Vorteil: „In der Regel gibt es kurze Transportwege für das lebende Vieh.“ Erschwert werde die Aufrechterhaltung der Tradition allerdings durch das Verschwinden der regionalen Schlachthöfe. Denn da die Wurst warm verarbeitet werden muss, darf der Transportweg nicht zu lang dauern. Zudem wurde die Tradition durch eine EU-Zulassung für Hygienestandards bedroht. „Glücklicherweise hat sich das Veterinäramt in dieser Hinsicht als partnerschaftlich erwiesen“, sagt Nachtwey. Außerdem würden Betriebe, die diese Zulassung erhalten hätten, für andere mitschlachten: „Man arbeitet zusammen.“

Den Grund für die Bedeutung der Wurstware für das Eichsfeld erklärt er sich so: „Wir sind ein traditionell landwirtschaftlich geprägtes Gebiet, und in solchen werden häufig die Erzeugnisse zum Sinnbild der Gegend.“ Zudem sorge eben auch die „gute Eichsfelder Luft für einen besonders guten Geschmack“, sagt er und lacht.

Von Corinna Berghahn