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Das hat mit persönlichem und Zeitgeschmack zu tun, mit dem Konzept, das mit der Traditionsgaststätte verfolgt werden soll und mit veränderten Ansprüchen der Gäste. Pläne und Entwürfe zu den diversen Umgestaltungen allein im 20. Jahrhundert zeugen davon.
Während etwa zu Beginn des Jahrhunderts die Säulen des Gewölbes mit Mustern bemalt waren, kehrte spätestens in den 50er Jahren eine schlichte Farbgebung zurück. Mit den Umbauten und Renovierungen ist inzwischen auch ein Orchesterpodium an der Ostseite des Kellers verschwunden. Das gilt auch für den Eingang, der sich noch bis in die 50er Jahre an der Südseite des Ratskellers befunden hat. Auch der südliche Eingang vom Marktplatz zum Gastraum ist heute verschwunden. In den 50er Jahren gab es auch erstmals einen mit Falttüren abtrennbaren Raum, der für geschlossene Gesellschaften gedacht war und bis zum Ende der Ära Ollhoff Bestand hatte.
Der älteste, noch erhaltene Grundrissplan stammt aus dem Jahr 1860. Damals war der Keller keine Gaststätte, er diente vornehmlich als Lager für Holz.
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