Der Koch der Künstler

Seit sieben Jahren bewirtet der 49-jährige Küchenchef im Hause Steidl renommierte Fotografen, Autoren oder andere Künstler aus aller Welt. Jetzt hat Schellong gemeinsam mit Karen Hansgen erstmals ein eigenes Buch veröffentlicht. „Schmatz!“ ist der Titel.
„Karen war einer meiner ersten Gäste als ich 2003 meine Arbeit bei Steidl begann“, erzählt Schellong, genannt „Rudy“. Schnell entwickelte sich eine freundschaftliche Beziehung zwischen dem passionierten Koch und der Frau vom International Center of Photography in New York. 2007 entstand die Idee zu dem Buch, das Kunst und Küche zusammenbringt. Denn: Mit besten Materialien arbeiten, um das beste Ergebnis zu erzielen, das gelte bei Steidl ebenso für den Koch wie die Künstler, schreibt Hansgen. Das Buch, verfasst in Englisch, verbindet Rudys Rezepte mit Fotos und Texten der Künstler, die bei Steidl zu Gast waren.

Ein Appetithappen: Wer „Sautéed Chicken Breast with Ratatouille and Potatoes“ nachkochen möchte, findet ein Rezept, das für Lou Reed, Michael Mack, Bruce Davidson, Henry Wessel, Rachel Wixom, Margit Rowell, Tracey Shiffman und Jane Rauschenberg geschrieben wurde. „Day 434“ steht darüber. „Ich schreibe meine Menüs jeden Tag in ein Tagebuch“, sagt Schellong. Denn: „Ich will mich nicht wiederholen“. Lou Reed genoss die exklusive Hühnerbrust am 7. November 2005.
Jeden Morgen, wenn „Rudy“ mit der Arbeit im Steidl-Verlag beginnt, setzt er sich an den Küchentisch und schreibt das Menü des Tages: „Je nach Wetter, Laune und Saison“. Das, was auf den Tisch kommt, ist immer frisch, fettarm, gemüsereich und oft mediterran beeinflusst. So mögen es der Chefkoch und dessen Chef. Am großen Holztisch werden mal 17, mal nur zwei Gäste bewirtet.

Als sich Schellong und Hansgen beim Bier in der Kneipe zusammensetzten, um aus Tagebuch, Gästebuch, Fotos und Rezepten ein Buchkonzept zu entwickeln, stellten sie sich die Frage: „Welche Künstler hätten wir gerne dabei?“. Und: „Mit welchen Menüs gibt es eine interessante Kombination?“ Die Liste stand schnell, und die Fotografen wurden angesprochen. Alle antworteten, mit ganz unterschiedlichen und teils sehr persönlichen Beiträgen zum Thema „Lunches at Steidl“.

So schreibt Mitch Epstein: „For me, lunches at Steidl are retreats from the extraordinary intensity of making a book at Steidl“. Die Pause von der Arbeit und „Rudy’s elegant meals“ nennt er unvergesslich. Eine kleine Ruheoase, Entspannung und ein „Hauch von Luxus“, das ist es, was der Chefkoch den Gästen bietet. Drei Gänge, schön angerichtet, vom Koch serviert, dazu ausgewählte Musik: „Ich mache das von ganzem Herzen“, sagt Schellong. Diese Atmosphäre herzustellen, das sei mehr als nur Arbeit. „Manchmal bin ich wie Mutti“, lacht er. Die in dem Buch veröffentlichen Beiträge und die Einträge aus „Rudy’s“ Gästebuch zeugen davon, wie sehr die Künstler das genießen. Und gewähren einen Blick ins „Kingdom of Steidlville“, wie es der Künstler Paul Ruscha nennt.

Im Februar war das Buch fertig. „Eigentlich wollten wir das gemeinsam in New York feiern“, sagt Schellong. Dazu sollte es nicht kommen. Karen Hansgen starb, im Alter von 48 Jahren, plötzlich und unerwartet im Januar. Etwa 1300 Menüs hat Schellong im „Steidlville“ zubereitet. Schöne schichte Gerichte. Kein großer Schnickschnack. Linsen mit Bratkartoffeln, weißer Spargel mit Kartoffeln und Orangen-grüner-Pfeffer-Soße, oder Grüne Bohnen mit Safran-Polenta und Rotem-Pfeffer-Pürree. Alle Rezepte stehen zum Nachkochen im Buch. Schmatz.
Das Buch „Schmatz! Lunches at Steidl“ von Karen Hansgen und Rüdiger Schellong ist im Steidl-Verlag erschienen. Es ist für 16,80 Euro im Buchhandel erhältlich.