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15:55 07.12.2017
„Feuerbäcker“ Christian Siebert vertreibt seine Produkte auf Wochenmärkten und im Café des Brotmuseums in Ebergötzen. Quelle: Arne Bänsch
Göttingen

Die Backshops in den Supermärkten werden größer, ihr Sortiment an frischen Backwaren breiter. „Damit wird Marketing für Bäckereien immer wichtiger“, betont der Göttinger Dozent Olaf Meyer. Er unterrichtet seit 15 Jahren angehende Meister und Betriebswirte im Handwerk in diesem Fach.

„Aufgrund des starken Wettbewerbs gehören die Bäcker unter den Handwerkern zu den Vorreitern im Marketing“, sagt Meyer, der im Hauptberuf in der Vertriebsleitung eines Göttinger Photonik-Unternehmens arbeitet. Ein Ansatz, sich von anderen Anbietern abzusetzen, seien innovative Produkte. „Wir sind ständig auf der Suche nach neuen Trends, die wir aufgreifen können“, berichtet Katja Thiele-Hann von der Bäckerei Thiele. So verarbeiteten sie Superfoods wie Quinoa und Chia oder das Urgetreide Emmer.

Zum Marketing gehört schon die Wahl der Vertriebskanäle

„Andere Betriebe suchen sich Nischen“, berichtet Marketingdozent Meyer. Auf Produkte aus dem Holzbackofen, der mit Buchenscheiten geheizt wird, setzt etwa der „Göttinger Feuerbäcker“ Christian Siebert. Ein kräftiges Aroma, eine dicke Kruste und lange Haltbarkeit zeichne seine Brotsorten aus, sagt der Bäcker und Konditor. Weil er authentisch sein wolle, biete er seit Gründung seines Unternehmens 1999 ausschließlich Holzofen-Backwaren an, neben Brot auch Brötchen und Kuchen, so der Chef von 25 Mitarbeitern. „Zum Marketing gehört die Wahl der Vertriebskanäle, bei Bäckern traditionell der eigene Laden“, führt Dozent Meyer aus. „Aufgrund der hohen Frequenz sind für uns Filialen im Eingangsbereich von Supermärkten interessant“, sagt dazu Thiele-Hann. Thiele setze zudem seit Jahrzehnten Verkaufswagen im ländlichen Raum ein. Feuerbäcker Siebert vertreibt seine Produkte auf Wochenmärkten und im Café des Brotmuseums in Ebergötzen.

Eine Marke für die eigenen Cafés hat die Rosdorfer Bäckerei Ruch entwickelt: Mannamia. „Den eingängigen Namen hat eine Hildesheimer Bäckerei geprägt, die wir 2009 übernommen haben“, berichtet Jan Philipp Gresens, der bei Ruch kaufmännischer Leiter ist. Mittlerweile firmierten 25 der knapp 70 Verkaufsstellen so. „Mannamia geht in Richtung Systemgastronomie und spricht daher eine andere Kundengruppe als die klassische Bäckereifiliale an“, erläutert Gresens. Das Sortiment und die Atmosphäre unterscheide sich. Beide Konzepte funktionierten nebeneinander. So gebe es in Nörten-Hardenberg neben der Ruch-Filiale im Ort auch ein Mannamia-Café im Gewerbegebiet. „Wir überlegen, ob wir einen Lieferservice aufbauen“, verrät Gresens. Derzeit arbeite Ruch mit Lieferdiensten zusammen, die auf eigene Rechnung arbeiteten.

„Kommunikation mit dem Kunden ist wichtig“

„Im Marketing ist die Kommunikation mit dem Kunden wichtig“, führt Dozent Meyer aus. „Studierende der Hochschule für angewandte Wissenschaft und Kunst befragen für uns Kunden zum Sortiment und zur Preisgestaltung“, sagt dazu Thiele-Hann. Über die Brötchentüten könnten sie gezielt mit Kunden kommunizieren und etwa auf Veranstaltungen hinweisen. „Wir erhalten derzeit neue Kassen, deren Displays auch der Kunde lesen kann“, sagt Gresen von der Bäckerei Ruch. Dort lasse sich Werbung einspielen. Ausbauen wolle das Unternehmen seine Präsenz in sozialen Medien.

„Hilfreich sind Verkaufsschulungen“, weiß Dozent Meyer. Bei Thiele erläutern zwei Mitarbeiter neuen Kollegen das Sortiment und üben mit ihnen das Erfragen des Kundenbedarfs. „Wir führen zudem Verkaufswettbewerbe zwischen vergleichbaren Filialen durch“, ergänzt Thiele-Prokuristin Ilna Steinberg.

Von Michael Caspar

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