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Klare Brühe, zarte Steaks und dreierlei Süßes

Schüleraustausch an der BBS III Klare Brühe, zarte Steaks und dreierlei Süßes

„Kaugummi raus, gleich in den Mülleimer.“ Ohne eine Sekunde zu überlegen, wird den letzten „Befehlen“ von Monsieur Michel Alusse Folge geleistet. Der Restaurantmeister an den Berufsbildenden Schulen III will, dass alles wie am Schnürchen funktioniert, wenn gleich die Gäste kommen.

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Letzte Anweisungen vom Restaurantmeister: Monsieur Alusse und französische Kellner.

Quelle: Heller

77 Göttinger werden zum Mehrgänge-Menü erwartet, die an zehn Tischen vorbildlich bedient werden sollen.

Kommuniziert wird an diesem Abend auf Französisch. Die Schar der angehenden Restaurant-Fachleute kommt aus Saint-Étienne. Mit der dortigen Hotelfachschule haben die Göttinger seit vielen Jahren regen Schulaustausch. Während in der Küche unter der erfahrenen Anleitung von Küchenchef Klaus Abraham der deutsche Köche-Nachwuchs der Berufsschule Gastronomie den ersten Gang (Salat mit Krebsschwänzen und Frühlingsgemüse) vorbereitet, werden im Restaurant am Ritterplan Kaugummis entsorgt, die Kleidung geordnet, letzte Vorbereitungen für den Sektempfang getroffen. Dann geht es los. Die Gäste müssen an ihre Tische geführt, erste Getränkebestellung notiert werden. Alles geschieht unter den gestrengen Augen sowohl der deutschen als auch der französischen Lehrer.

Patrice Bouty ist das erste Mal in Göttingen. Der Lehrer fürs Hotel- und Restaurantfach ist begeistert von der Hühnerkraftbrühe mit Eierstich. Abraham verrät dem französischen Kollegen, wie er die Brühe „klärt“. Mit rohem Hühnerfleisch, unter anderem. Bouty, der eine kleine Irritation um die Gläser überstanden hat (in das kleinste Glas kommt in Frankreich der Weißwein), ist auch vom dritten Gang, einem Roastbeef (zartrosa mit Südweinjus, gefüllter Tomate und Polenta mit Kokos und Chili) angetan. „Excellent“, ruft er in die Runde. „La viande tendre.“

Hier und da muss er den eigenen Nachwuchs beim Servieren korrigieren, im Großen und Ganzen jedoch ist Bouty mit dem Auftritt der zwölf Schüler zufrieden.
Die Küchen-Geheimnisse der Göttinger Ausbilder interessieren den Pädagogen mehr. Wie hat es Abraham geschafft, das Fleisch so zart zu garen. Der Küchenchef macht kein Geheimnis daraus: Bei 130 Grad in Butter ganz kurz anbraten, anschließend drei Stunden bei 75 Grad im Backofen garen. Der Aufwand hat sich gelohnt, findet auch Übersetzerin Bricette Domingo-Dokato.

Und nach dem Abschluss mit Süßem Dreierlei (Kabinettpudding, Rabarberkompott, Eisvariationen) urteilen die Franzosen ganz unbescheiden: „Un vrai dÎner à la franÇaise.“

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