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Lämmerschutz beginnt im Kochtopf

Leinelammwochen 2009 Lämmerschutz beginnt im Kochtopf

„Erhalten durch Aufessen“ – Das Motto der vom Landschaftspflegeverband Göttingen initiierten Leinelammwochen klingt irritierend. Ziel ist es, die fast ausgestorbene Rasse des Leineschafs für den Fleischmarkt interessant zu machen und dadurch ihren Erhalt zu sichern. Zudem könnten sich Schafhalter aus der Region durch den Verkauf des Fleisches ein Zusatzeinkommen erwirtschaften, so der Verband.

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In Wacholderrahm mit Bohnen: Marco Apel präsentiert die gebratene Leinelammkeule.

Quelle: CH

Das Leineschaf gilt als extrem gefährdet. Noch in den 1940er Jahren gab es rund 80 000 Exemplare. Derzeit halten 15 Tierhalter in den Landkreisen Göttingen und Northeim etwa 400 Zuchttiere und rund 500 Kreuzungstiere. Die Schafe verbringen fast das ganze Jahr auf Streuobstwiesen, Hangweiden und Magerrasen. Ohne ihren Einsatz würden die Flächen verbuschen.
Ziehende Schafherden tragen darüber hinaus zur Verbreitung seltener Tiere und Pflanzen bei, da sie in ihrem Fell Samen und kleinere Tiere von Weide zu Weide transportieren. Auch Fleischliebhaber profitieren vom Verzehr: „Das Fleisch ist wunderbar zart und sehr geschmackvoll“, erklärt Ulrich Buhtz, Inhaber des Restaurants Zum Schwarzen Bären (siehe Rezept).
Elf Restaurants und Hotels in und um Göttingen bieten deshalb während der Aktion Gerichte mit Lammfleisch an. „Letztendlich entscheidet der Verbraucher, wie sich die Region gestaltet“, sagt Ute Grothey vom Landschaftsverband. In diesem Jahr finden die Leinelammwochen zum vierten Mal statt. 2008 wurden während der Wochen laut Verband rund 90 Leinelämmer (über 3000 Portionen) verspeist.
Die Leinelammwochen dauern noch bis Sonntag, 4. Oktober. An der Aktion sind beteiligt: Plumbohm (Barterode), Burgschänke Plesse (Bovenden), Backstübl (Ebergötzen), „Zur Erholung“ (Eschershausen), Gauß, Gaudi, Melange, Muskat, Zum Schwarzen Bären (alle Göttingen), Kalimera in der Knochenmühle (Herberhausen) und der Partyservice Böning-Schaumberg (Gleichen). Das Fleisch gibt es auch bei der Göttinger Fleischerei Sebert zu kaufen.

Leinelammkeule in Wacholderrahm

Zutaten: Eine Lammkeule, Paprika, zwei Zwiebeln, eine Scheibe Sellerie, fünf Karotten, ein Teelöffel Tomatenmark, ein Lorbeerblatt, zehn Wacholderbeeren, 1/4 Liter Rotwein. Für die Sauce: Mehl zum Binden, zwei Zentiliter Weinbrand, 0,2 Liter Sahne, 1/4 Liter Rotwein.
Die Lammkeule wird mit Salz, Pfeffer und Paprika eingerieben und in Pflanzenfett goldgelb angebraten. Kleingeschnittene Zwiebel, Sellerie und Karotten dazugeben und mitrösten, dann das Tomatenmark unterziehen. Jetzt das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren dazu tun und mit Rotwein ablöschen. Ansatz reduzieren lassen und mit 1,5 bis 2 Liter Brühe auffüllen. Darin wird die Keule – je nach Größe – 1,5 bis 2 Stunden geschmort. Die Sauce mit einer Mehlschwitze binden, dann mit Sahne, Weinbrand und Rotwein verfeinern.
Als Beilage empfiehlt Ulrich Buhtz Steinpilze, Bohnenbündchen im Speckmantel und Kartoffelgratin.

Von Corinna Berghahn

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