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Regional Spitzenköche im Schillingshof und im Gauss
Nachrichten Wirtschaft Regional Spitzenköche im Schillingshof und im Gauss
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18:19 05.01.2010
Zwei Tage vor Silvester: Stefan Schilling mit frisch geliefertem Heilbutt. Quelle: Heller
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Ehefrau Petra Schilling bietet dem in tiefes Schwarz gekleideten Service mit sehr viel Witz und Menschlichkeit ein Vorbild für Aufmerksamkeit und Fürsorge. Die Weinkarte zeugt von der nicht übermäßig großen Beute, die der Weinjäger Schilling abseits der Mode-Winzer macht und in angenehm lockerer Prosa beschreibt – unterhaltsame Pausenlektüre, wenn es im prächtigen Bauerngarten oder im nicht ganz so heiteren Restaurant voll ist.“
Jaja, die Gault-Millau-Schreiber müssen immer noch, bei aller Begeisterung, eine kleine Spitze unterbringen. Angeblich wird sie ihnen sogar im Verlag noch hineingeschmuggelt, falls die Gourmet-Freude zu sehr mit ihnen durchgegangen sein soll. Das erzählen sich jedenfalls die Köche gerne untereinander – wohl um sich gegenseitig zu trösten, falls statt des Lobs ein fulminanter Verriss gedruckt wurde. Dazu später mehr.
Zunächst weiter mit dem Lob der südniedersächsischen Küche. Mit 16 Punkten hat sich Jacqueline Amirfallah im Göttinger Restaurant Gauss (Theaterstraße) an Schilling herangekocht. Warum, das liest sich dann so: „… ist eine Ausnahme von dieser Regel: Wer allzu oft im Fernsehen kocht, hat für die eigene Entwicklung und für sein Restaurant nicht mehr allzuviel übrig. Doch die gebürtige Iranerin und studierte Soziologin, die wir vor einigen Jahren wegen ihrer Verspieltheit und Marotten (einwickeln, rollen, umhüllen etc.) kritisierten, steuert zielstrebig mit zu Ende gedachten Kombinationen und sicherem Gespür für Harmonie in Richtung Spitzenküche.“
Was der Gastro-Fachmann darunter versteht, liest sich dann so: „Nach der kunstvoll in Dreiecksform gebrachten saftigen Terrine vom Freilandhuhn mit feiner Estragonmousse kam ein donnernder Paukenschlag: Ein mit offensichtlich großer Meisterschaft hergestelltes Törtchen von trocken gebratenen Pfifferlingen, das perfekt mit Estragon, Majoran, Schnittlauch, Petersilie und Zwiebeln aufgewürzt war, ruhte auf einem dünnen Blätterteigsockel und war von karamellisiertem Gjetost bedeckt, einem norwegischen Ziegenmolkekäse. Dies für sich schon wundervoll harmonisch schmeckende Kunstwerk vervollkommnete Madan mit gebratener und in Portwein angezogener Entenleber.“ Und so weiter. Zuletzt noch ein Sonderlob für „Madames Partner Wolfgang Nisch“, der „zu den einzelnen Hauptgängen kluge und einigermaßen preiswerte Weinvorschläge“ mache.
Noch einen Punkt weniger, aber immer noch stolze 15 an der Zahl gingen im Gault Millau 2010 an Jungaufsteiger Daniel Raub vom Gasthaus Biewald in Friedland: „Wie auch alle folgenden Teller besticht die Küche des bei Dieter Müller gestählten Daniel Raub durch klaren Geschmack und sehr exakt getroffene Garpunkte. Höchst aufwändig das Suppen-Trio. In kleinen Tassen kommen z. B. geeiste Tomatensuppe mit Schwertfisch, intensive Essens vom Ochsenschwanz mit jungem Lauch, Spitzmorcheln und Ochsenschwanzpraline…“
Mit 14 Punkten hat das Gaudí in Göttingens Innenstadt (Börnerviertel), beziehungsweise sein Küchenchef Damian Konwissorz, abgeschnitten: „Wir prüfen die Fischsuppe des Hauses als Indikator für Küchenqualität: Die kleinen Fischstücke à point gegart, der Fond nicht zu tomatig, nur die zu lang geschnittenen Juliennes von Möhren störten beim Auslöffeln. … Dass die Küche gern originalitätssüchtig ist, bezeugen Rinderfilet mit Garnelengröstel, Zanderfilet mit Kalbskof oder Cordon-Bleu von der Perlhuhnbrust – was bringt’s, wenn Käse einen Vogel hat.“
Ebenfalls 14 Punkte für das Novalis im Hardenberger Burghotel. Über die ausführliche Kritik allerdings dürfte Küchenchefin Katja Burgwinkel dort nicht begeistert gewesen sein: „Wie kommt eine Küche auf solche Idee? Aus Taubengrüst und Risotto ein ,Taubensushi’ zu kleistern, bei dem der fade Reis den zarten Geschmack des gut gegarten Fleisches völlig verdrängt… Aufatmen beim einfach nur gut gebratenen Steinbutt mit Spinatsalat, der allerdings auf einem seltsamen Stück ,Karottenrösti‘ angerichtet war.“
Allerdings zum Schluss dieses: „Lobenswert bleiben die stets vorzügliche Weinkarte, der gute Service und die Freundlichkeit des gastgebenden Ehepaares Rosentreter auf der imposanten Terrasse und in den etwas zu treudeutschen Jäger-, Reiter- und sonstigen Stuben.“
So weit zu den nahegelegenen Spitzenrestaurants. Ansonsten muss man den Zirkel schon weit schlagen. Etwa bis nach Kassel (Osteria mit 13 Punkten, sowie Zum Steinernen Schweinchen mit 15 Punkten), Warburg (Alt-Warburg, 13 Punkte), Braunlage (Zur Tanne mit 14 Punkten) oder Hannover (wo stolze 14 Restaurants Erwähnung in diesem deutschen Restaurantführer finden).
Mit 13 Punkten und nicht ganz so weit weg (zwischen Heiligenstadt und Mühlhausen gelegen) widmet sich der Gault Millau noch dem St. Georges in Dieterode. Dort ist Gastgeber und Koch in einem Dr. Werner Freund. Der allerdings lediglich am Wochenende und dann auch nur abends geöffnet hat. Weshalb eine Voranmeldung wohl zwingend sein dürfte. Lohnen soll es sich aber, wenn man dem Kritiker glauben darf: „Hier im Eichsfeld …ließ Freund sein eigenes kulinarisches Märchen wahr werden. Die Bühne bildet ein sorgfältig restauriertes Fachwerkhaus, in dessen uriger Gaststube man sich in die Provence versetzt fühlt. … Da Freund seine Auberge nur am Wochenende aufmacht, kocht er das, was der Markt gerade hergibt. Die Gerichte sind schlicht, aber sorgfältig und mit guten Produkten zubereitet. Da kann es dann feinsäuerlich angemachten Pulposalat geben, eingelegte Artischocken, hausgebeizten Wildschweinschinken oder eine höchst aromatische Steinpilzsuppe. … Bei aller Professionalität spürt man hier stets eine dezente, liebenswert amateurhafte Note, so dass man sich eher wie bei Freunden als in einem Restaurant fühlt.“
Gault Millau Deutschland 2010, Der Reiseführer für Genießer. 1060 Restaurants neu getestet und kommentiert, 365 Hotelempfehlungen, Christian Verlag, 822 Seiten, 29,95 Euro.
Weitaus umfangreicher und als Reisebegleiter selbst in kleinen Orten nützlich sind:
Der Varta-Führer 2010 testete 5637 Hotels und 2618 Restaurants in Deutschland, Österreich und Südtirol, 29,95 Euro.
Der Michelin 2010 feiert seinen 100. Geburtstag und testete über 4300 Hotels und über 1500 Restaurants, mit 282 Stadtplänen, 29,95 Euro.
Der Schlemmer Atlas, 960 Seiten, rund 4000 Restaurants in Deutschland, Belgien, Elsass, Luxemburg, Niederlande, Österreich, Südtirol und der Schweiz, 29,95 Euro.

Von Ilse Stein

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