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Vom Kollektiv zum Marktführer

25 Jahre Backhaus Vom Kollektiv zum Marktführer

„Was braucht man für ein Roggenbrot?“ wurde ein Backhaus-Lehrling während der Gesellenprüfung gefragt. Hefe hat die junge Frau nicht angekreuzt, was ihr von den Prüfern als Fehler angerechnet wurde. Zu Unrecht. In ihrem Lehrbetrieb Das Backhaus in Klein Lengden wird auf Hefezusatz im Sauerteig verzichtet – seit 25 Jahren.

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Rosinenbrötchen, Käsestangen, Roggenbrote: Gerlinde Göbel bietet im Backhaus-Laden das komplette Vollkornprogramm.

Quelle: Hinzmann

Schnell und einfacher könnte es mit dem Zusatz gehen, aber schnell sind bei Backhaus allenfalls die Radfahrer, die mit drei Teams an der Tour d‘ Energy 2011 teilnehmen. Seit 25 Jahren arbeite der Betrieb mit dem selben Natursauerteig, verrät Axel Artmann. Manche Betriebe gäben den Sauerteig gar von Generation zu Generation weiter, weiß der Backhaus-Gesellschafter, zuständig für Verwaltung und Marketing. „Der Sauerteig ist die Basis guten Brotes“, erläutert er das Warum. „Sauerteig ist robust und eine stabile Bakterienkultur“. Er säuert und lockert den Teig, macht ihn geschmackvoller und leichter, kommt Artmann ins Schwärmen und sagt, was die Bäckermeister den Lehrlingen beibringen – seit 25 Jahren: „In einem guten Natursauerteig bilden sich auch natürliche Hefen, da muss man keine industriellen hinzugeben.“

1986, genau am 19. Februar, meldeten drei junge Leute ihren Betrieb „Das Bachhaus“ an. In Geismar, in der Mitteldorfstraße 9, hatten Lebensmitteltechnologin Johanna Harpering sowie die Bäcker Peter Harpering und Bernd Göbel die frühere Bäckerei Erdfelder übernommen. Im Hinterhof startete das „Kollektiv“ seine Vollkornbäckerei, zu der rasch auch Diplom-Biologe Axel Artmann und Bäckermeister Axel Morgenroth stießen. Harpering (früher Maschinenbau-Ingenieur) hatte die Idee, war seinerzeit erster Biobäcker in Berlin-Kreuzberg, der Keimzelle des Unternehmens. „Wir machen etwas Eigenes“, planten die jungen Leute, die sich in einem Örtchen nahe Osterode, in Schwiegershausen, zufällig getroffen hatten. Die Erdfeldersche Bäckerei in Geismar bot sich zur Übernahme an, begründet Artmann die Standortwahl. „Am Anfang haben alle alles gemacht“, berichtet der 53-Jährige. 25 Jahre später hat sich einiges geändert, aber alle sind noch an Bord – plus neun Kinder und ein Enkel. Die Belegschaft ist auf 25 Mitarbeiter gewachsen, der Firmensitz längst nach Klein Lengden verlagert. Im Steinslieth 2 hat Backhaus einen neuen Betrieb gebaut, dort wird seit 2001 unter einem Gründach mit Ökostrom gebacken, Teile des Korns mit Hilfe der Sonne in der Solarmühle gemahlen.

„Alle Produkte beziehen wir aus der Region“, ist Artmann wichtig. Die Eier kommen aus Uslar vom Bioland-Betrieb Gallina, das Salz aus der Saline, die Milch vom Naturmilchhof in Diemarden, 200 Tonnen Getreide seit 25 Jahren von vier hiesigen Bioland-Bauern. Alle Produkte müssen den Bioland-stempel tragen, jedes Jahr würden Warenfluss, Einkauf und Rezepte von Kontrolleuren überprüft. Kommt Mehl aus der Obernmühle, so werden die Lieferfahrzeuge verplombt, nennt Artmann ein Beispiel für die strenge Aufsicht. „Damit zwischen Rosdorf und Klein Lengden das Mehl nicht ausgetauscht wird.“ Das sei schon ein bisschen absurd, urteilt er schmunzelnd.

Vor 25 Jahren lag der Umsatz bei 300 000 DM. Heute setzt der Betrieb Backwaren für 1,5 Mio. Euro um. Vier Gesellschafterfamilien leben davon und weitere 20 Mitarbeiter. Das Gros des Gewinns werde jedoch reinvestiert. „Wir stehen finanziell sehr gut da“, erklärt Mitgesellschafter Artmann. Und: „Wir tun auch sehr viel dafür.“

In den zwei eigenen Läden, auf Wochenmärkten und bei 63 Wiederverkäufern wie Alnatura, Gellersen, Boyer oder Biomarkt im Galluspark sind die Backhaus-Produkte erhältlich.

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