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Gibt es überhaupt eine italienische Küche?
Viani Food Festival

Die aufregende Welt jenseits von Pizzapasta Gibt es überhaupt eine italienische Küche?

Italien ist ein langer Stiefel. Sein Schaft beginnt in den Alpen, seine Spitze ragt ins Mittelmeer und der Absatz stakt ins Adriatische Meer. Dass überall andere Pflanzen wachsen, Tiere gedeihen und die Rebsorten den Böden und dem Klima entsprechen, liegt auf der Hand. Italiens Speisekarte ist lang.

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„Es werden die Maccheroni sein, ich schwöre es ihnen, die Italien vereinen“, meinte Giuseppe Garibaldi 1860, ein Jahr vor der Staatsgründung. Diese romantische Vorstellung sollte sich auch kulinarisch nicht bewahrheiten. Das erste Buch zur Nationalküche erschien 1891, „La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene“ von Pellegrino Artusi. Darin hatte der toskanische Autor allerdings Sardinien, Kampanien und sehr viel mehr im Süden vergessen.

Ist die italienische Küche eine Küche der regionalen Unterschiede, die jede für sich autonom geblieben ist?

Schaut man sich beispielsweise mal die Fettfrage an: die bewegt sich nicht nur zwischen norditalienischer Butter und Olivenöl, deren Grenze die Emilia Romagna bildet, es gibt sogar Schweineschmalz in der Emilia, in Venetien und dem Aostatal. Im Norden isst man Mais, Kartoffeln, Reis und frische Pasta mit Eiern gemacht und im Süden Pasta aus Hartweizen in den unterschiedlichsten Formaten.

„Das Italien der 100 Städte und der 1.000 Campanili ist auch das Italien der 100 Küchen und der 1.000 Rezepte“, schrieb der Kulturhistoriker Alberto Capatti.

Bis heute ist die Standardantwort eines Italieners auf die Frage, welches Essen er am liebsten mag, das Ragù oder die Lasagne meiner Mutter oder die Polenta meiner Oma... Wer einen Italiener aus der Toskana unbedarft nach Colatura di alici (Fischsauce von der Amalfiküste) befragt, erntet eine ebenso gleichgültige Antwort wie die des Neapolitaners nach der Frage, ob er Stracchino (Frischkäse aus der Lombardei) mag – gibt es bei uns nicht. Diese beharrlichen Verschiedenheiten sind sehr reizvoll und die Auswahl unerschöpflich.

Ähnlich wie in Frankreich gibt es eine Hochküche und eine Bauernküche in Italien. Hier heißen sie cucina alta Borghese und cucina povera. Die Armenküche ist die, die heute international geliebt wird und als gesund und natürlich gilt. Ihr größter Triumph ist der Salat, insalata, die gesalzenen Blätter und Kräuter. Neben viel frischem Gemüse, Kräutern und Früchten sind es Olivenöl, Hülsenfrüchte, Pasta, hervorragende Würste und Schinken, frische und gereifte Käse - direkte, klare Geschmäcker in einfachen Rezepten.

Deshalb ist es gut, wenn man, wie Viani, die ganze Nation im Blick hat und deren individuelle geschmackliche Besonderheiten. Zum Viani Food Festival am 29. Mai kommen rund 70 Hersteller aus ganz Italien, von Südtirol Alto Adige bis Sizilien.

So kann man sich einmal den Stiefel längs essen und trinken.

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